做好一道菜 - 城邦阅读花园


	這本書用最通俗的語言講解基本的烹飪理論，簡潔明瞭，從食材的選擇開始，接著是刀工的切配、火候的掌握、烹製的時間等，帶著你一步步做下去。每道菜都有一些平時根本不會注意到的小細節，有時候一些看似不起眼的操作就會毀了一道菜，很多人卻找不到原因，本書也將這些小細節囊括其中，其實這就是一層窗戶紙，捅破便是清朗天空，捅不破便是日日煎熬！　　掌握了烹飪的基本功，之後才是追求色香味俱全。在烹飪過程中，菜的顏色變化可以體現菜的味道，如紅燒的菜顏色就很重要；氣味的變化也可以體現菜的味道，如在做菜過程中氣味很香，那麼菜品的味道一定不會差，最後味蕾的接觸只不過是檢驗前兩個環節的結果。所以，我們要運用自己知道的做菜知識來把控每一個烹飪的環節，不求完美，但求盡善，如此，最終的結果一定是美好的！


	目錄第一章美味有章法一、烹飪的技法七大烹飪技法之一：炒（爆炒）七大烹飪技法之二：火留七大烹飪技法之三：炸 △勾芡Q&A 七大烹飪技法之四：燒七大烹飪技法之五：燉 △燉一碗好湯七大烹飪技法之六：蒸七大烹飪技法之七：涼拌預處理之一：焯水預處理之二：滑油二、調味的訣竅如何利用菜譜中給出的分量怎樣做到不鹹不淡不用味精和雞精，怎麼提鮮 △提鮮妙方：自製高湯香料基礎知識 △自製麻辣炒料專用香料粉第二章豬肉香豬里脊的做法糖醋里脊 △生肉怎麼保鮮最好軟炸里脊黑椒焗小里脊梅花肉的做法叉燒肉豆花水煮肉魚香小滑肉豬後腿肉、前臂尖的做法鹽煎肉乾炸小丸子家常燉丸子五花肉、肘子的做法焦蒜紅燒肉泡椒薑汁肘子豬排骨的做法椒鹽排骨豉汁蒸排骨話梅小排豬內臟的做法火留三樣醬豬貨農家一鍋燉紅油花仁肚丁第三章牛羊鮮牛腩的做法番茄燉牛腩紅燒蘿蔔牛腩煲清湯蘿蔔牛腩牛腿肉及牛里脊的做法粉蒸牛肉焦火留牛肉片炸松肉羊蠍子及羊排的做法老湯羊蠍子孜然烤羊排第四章雞鴨嫩雞蛋的做法蒸水蛋紫菜蛋花湯家常賽螃蟹雞肉的做法醬爆雞丁鮮椒辣子雞丁荷香糯米雞小煎仔雞啫啫滑雞煲鹽酥雞荷香叫花雞雞翅的做法蜂蜜麻香烤翅避風塘雞翅香酥炸雞錘雞雜及雞爪的做法香辣泡菜雞雜家常醬鳳爪鴨腿的做法雙椒醬燜鴨條香酥鴨腿生菜片鴨鬆第五章魚蝦美整魚的做法豆瓣魚羅氏麻辣烤魚 △烤箱的另一個用途薑汁浸鱖魚魚片及魚頭的做法糟火留魚片酸菜魚魚頭泡餅整蝦的做法油燜大蝦 △帶殼整蝦的處理和蝦仁脆彈的秘訣兩吃大蝦（黃金蝦和沙拉蝦）焗烤咖喱北極蝦蝦仁的做法宮保蝦仁茄汁荔枝蝦仁酸辣蝦仁雞絲拌菜其他海河鮮的做法薑蔥焗肉蟹鐵板魷魚蒜蓉蒸鮮鮑第六章蔬菜怡情青菜的做法春餅卷合菜醋火留白菜醋烹洋白菜鮮菇扒時蔬焦蒜皮蛋浸菠菜果仁菠菜根莖菜的做法紅燒小蘿蔔竹香糯米藕 △怎麼切滾刀塊豆類菜的做法乾煸四季豆醬燜豆角清炒荷蘭豆醬燒雙鮮豆腐瓜類菜的做法熗黃瓜條蓑衣黃瓜 △蓑衣黃瓜的切法鐵板煎釀涼瓜蝦皮醬燜西葫蘆瓜皮三絲卷鹹蛋黃焗南瓜茄子的做法地三鮮臘肉燒茄子西紅柿燴茄絲魚香鮮蝦茄盒拌茄泥芫爆茄絲葷素搭配的做法尖椒炒肉蒜薹炒肉腐竹燒肉片螞蟻上樹其他素菜的做法醬爆鮮菇冰爽椒香花菜素什錦第七章五穀養人米飯的做法黃燜雞米飯台式滷肉飯麵條的做法尖椒茄丁麵熱湯麵家常酸湯麵麻辣涼麵其他麵食的做法麻醬燒餅燙麵蒸餃羊肉大包羊肉泡饃附錄：下廚好伴侶鍋具 / 刀具 / 餐具 / 擺盤 / 拍照後記