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1500張實境照！料理不失敗10堂必修課：世界金牌團隊的100道美味家常菜， 炒燒蒸煮炸X溜煎燴拌漬烹調技巧超圖解
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ISBN |
9789861304502 |
| 定价 |
NT550 |
| 售价 |
RM85.90 |
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优惠价 |
RM76.45 *
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作者 |
開平青年發展基金會
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出版社 |
台灣廣廈
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出版日期 |
2020-01-09 |
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装订 |
平裝. 全彩印刷. 264 页. 26. |
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失敗OUT！1500張工法步驟圖解教學
就算料理新手也能完美複製100道家常菜！
世界金牌主廚的獨門心法
10種必學烹調技巧，幫你攻克料理疑問，徹底解決所有難題
本書是自學料理必備聖經＆隨身筆記
既能做出上桌秒殺的菜色，又能富有變化讓口味天天換再也吃不膩
想要考取丙級證照最佳的輔助教材
從材料份量˙刀工分解到水花切割˙盤飾重點一次學到會
由最專業的WCCC第八屆中國烹飪世界大賽中
勇奪個人海鮮金牌＆團體金牌的雙強聯手親自示範，
不僅僅教你融會貫通炒˙燒˙蒸˙煮˙炸˙溜˙煎˙燴，拌˙漬
10種做料理時的基礎烹調工法與技巧外，
同時更以職人的專業角度，
教你了解酸˙甜˙苦˙辣˙鹹˙香˙鮮，各種調味料的正確使用時機，
從正確選料、火候掌控到風味呈現，
精準剖析讓料理更好吃的每一個重要環節，
讓不會做菜的你˙想學做菜的你˙希望做得更好吃的你，都能毫無壓力從中學到種種訣竅！
其實，要炒出一盤翠綠鮮甜的青菜並不簡單，
從洗菜˙切菜到調味，從下鍋到上桌，
雖然短短不到一分鐘，但每一個步驟，其實都是決定好吃與否的重要關鍵！
除了要有SOP的精準掌控，更需要不斷的反覆練習，
才能真正炒出一盤色香味兼備的美味佳餚！
本書不僅完整呈現烹調不同食材、不同部位，需要的火力、時間與油溫，
同時也融合了丙級考試的術科實作，包括刀工˙水花˙盤飾等等操作須知，
也提供最完整的技巧示範與細節解說，
完整解答製作過程中的的每一個疑惑，全部圖解、不藏私的傳授！
哪怕你是廚房新手，哪怕你只會水煮青菜，
本書都能讓你徹底撕掉廚藝超爛、做菜難吃、沒有變化的標籤，只要跟著做一定能大成功！
本書特色
1.跟大廚學做菜世界金牌主廚親自示範！選擇工具˙基本切法˙靈活調味完整解構
2. 1500張步驟圖解讓家常菜好吃的祕訣！專業大廚不藏私10種技法全公開
3.新手自學料理的必備聖經＆隨身筆記！不費工˙簡單煮，一次就能學會口味天天換再也吃不膩
4.丙級考照參考範本專業好手絕不能錯過！刀工˙水花˙盤飾技巧讓你一次看懂
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目錄
序文
Part0課程開始之前！基本工具˙調味料一次解構！
選對工具！廚房道具選用技巧大公開
菜刀˙砧板˙磨刀器具˙炒鍋˙剪刀˙削皮刀˙刮麟刀
量杯&量匙˙鋼盆˙疏離˙煎鏟˙炒杓˙漏杓˙濾油網˙蒸籠
活用技法！10堂烹飪課讓家常菜美味升等
炒的技法˙燒的技法˙蒸的技法˙煮的技法˙炸的技法
拌的技法˙漬的技法˙溜的技法˙煎的技法˙燴的技法
特別附錄：燻的技法
靈活調醬！12款中式料理必備調味料
醬油˙蠔油˙鎮江香醋˙烏醋˙紹興酒˙米酒
豆瓣醬˙胡麻油˙糯米醋˙辣椒醬˙番茄醬˙胡椒粉
Part1 吃過的都說讚！讓家常菜更好吃的烹調祕訣
專業大廚不藏私的5大必學技法完整公開
【Lesson 1：炒的技法】
◆豬牛
京醬肉絲˙客家小炒˙薑絲大腸˙蒼蠅頭˙回鍋肉˙炒豬肝˙彩椒骰子牛˙蔥爆牛肉
◆雞鴨
安東子雞˙宮保雞丁˙左宗棠雞
◆海鮮
生菜蝦鬆˙腰果蝦仁˙龍井蝦仁
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
乾煸四季豆˙金沙南瓜˙蝦醬空心菜˙腐乳高麗菜˙番茄炒蛋
◆主食
三鮮炒麵˙金瓜米粉˙櫻花蝦炒飯˙雪菜肉絲年糕˙干炒牛河
【Lesson 2：燒的技法】
◆豬牛
無錫排骨˙麻油松阪肉˙東坡肉˙藥燉排骨˙豬腳麵線˙五香牛腱˙紅燒牛腩
◆雞鴨
花雕雞˙芋香滑雞煲˙三杯雞˙栗子燒雞˙麻油雞˙芋頭鴨
◆海鮮
蒜子燒黃魚˙蔥㸆烏參˙乾燒大蝦
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
苦盡甘來˙湖南豆腐
【Lesson 3：蒸的技法】
◆豬牛
豉汁排骨˙梅干扣肉˙蜜汁火腿˙蛋黃瓜仔肉
◆雞鴨
臘腸蒸雞˙人參燉烏雞
◆海鮮
豆酥鱈魚˙樹子蒸午仔魚˙剁椒鱸魚˙蔥油石斑˙蒜蓉明蝦
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
百花鑲豆腐˙清蒸臭豆腐˙蒸三色蛋
◆主食
上海菜飯˙紅蟳米糕
◆湯品
鳳梨苦瓜雞湯
【Lesson4：煮的技法】
◆豬牛
醃篤鮮˙水煮牛肉˙羅宋湯
◆雞鴨
蔥油雞˙酸辣湯˙酸菜下水湯
◆主食
鯧魚米粉˙客家鹹湯圓
【Lesson5：炸的技法】
◆雞鴨
椒麻雞˙鹹酥雞˙南乳雞翅
◆海鮮
香酥花枝條˙百花油條˙鳳梨蝦球
Part2 跟大廚學做菜！不費工˙簡單煮，新手一次就能學會的烹調技法
【Lesson6：溜的技法】
◆豬牛
咕咾肉˙黑椒牛柳
◆海鮮
西湖醋魚
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
西魯肉˙金銀蛋莧菜
【Lesson7：煎的技法】
◆海鮮
乾煎魚肚
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
魚香烘蛋˙菜脯蛋
【Lesson8：燴的技法】
◆豬牛
茄汁豬排˙咖哩小排
◆海鮮
雪菜魚片˙蔭豉鮮蚵
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
蟹黃角瓜˙蟹黃豆腐˙麻婆豆腐
【Lesson9：漬的技法】
◆雞鴨
紹興醉雞˙
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
梅汁番茄˙廣東泡菜˙味噌小黃瓜
◆海鮮
鹹蜆仔
【Lesson10：拌的技法】
◆雞鴨
麻辣雞胗˙雞絲拉皮
◆海鮮
五味透抽
◆蔬菜＆蛋＆豆腐料理
蔥油地瓜葉˙松柏長青
【特別附錄--燻的技法】
246煙燻鱸魚
Part3大廚不外傳！基本刀工˙盤飾˙水花製作要訣
熟能生巧！基本刀工的要訣
藝術饗宴！基本盤飾的要訣
形狀變化！水花示範
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作者簡介
開平青年發展基金會
致力於訓練青年飲食與文化相關人才。並舉辦˙規劃飲食文化相關認證，青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。
而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經驗，培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後，接續出版《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》一書，不但獲得業界權威＆烘焙名師們肯定推薦，也獲得社會大眾廣大的迴響。
繼西式烘焙之後，在中國烹飪世界大賽中榮獲金牌的開平中餐團隊，耗時一年籌備，集結多年來的教學經驗，以及經過千錘百鍊所練就的中餐料理技術，不但把中式料理技巧用最淺顯易懂的圖解方式，讓更多人能在家運用自如，更讓每一個人都能做出專屬自己與家人的幸福美味。
【師資團隊】
示範師傅：朱華慶˙陳顥仁˙劉官瑋
協助校友：郭誌洋˙劉姿瑩˙江芝嫻˙陳炯誠˙曾冠綾˙黃鈺棓˙陳少棋˙周世傑˙張俊偉
陳國彥˙楊易真
【得獎記錄】
WCCC第八屆中國烹飪世界大賽 個人海鮮金牌 團體金牌
第20屆FHC中國國際烹飪藝術大賽
．中式三道冷菜展示：金牌 江芝嫻˙銀牌 陳炯誠
．中式三道熱菜展示：銅牌 黃鈺棓
．中式雞肉主菜烹飪：銀牌 江芝嫻˙銅牌 劉姿瑩
．中式尖嘴鱸主菜烹飪：銀牌 黃鈺棓
．中式豬肉主菜烹飪：銅牌 劉姿瑩
．中式加拿大牛肉主菜烹飪：銀牌 陳炯誠
FHC中國國際烹飪藝術比賽中式素食銀牌
TUCC泰國極限廚師挑戰賽 海鮮銀牌 牛肉銅牌
中餐烹飪世界錦標賽 優勝獎
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