新知文庫107·飯局的起源：我們為什麽喜歡分享食物


	探寻研究人类的历史，不仅围绕着精美的文物和宏伟的遗址，还能发掘追寻那些当今生活中司空见惯的、却由来已久的人类行为的古老根源，分享食物就是其中有趣的一种。在《饭局的起源：我们为什么喜欢分享食物/新知文库》中，考古学家马丁借助科技考古手段，重现了人类分享食物的历史，从黑猩猩共食髯猴到旧石器时代大型狩猎，从农业社会一起吃饭到现代大学教授们的聚餐，从罗马帝国的晚宴到今天的电视快餐。马丁解释了分享食物的驱动力和原因，阐释了“饭局”在人类体质演化、社会文明发展中的重要作用。



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	目　　录推荐序中文版序第1章再现火塘边的故事社会的人与生物有机体的人：谁梦见了谁？考古学的新工具烹饪之旅笫2章人类是否与众不同？从猿的进食方式说起依然陌生的物种恐龙的亲昵？食物与性别起源人类何以独特？第3章围猎大型动物 “原始”的概念另一种人乞求与联盟变化的大自然平衡与不平衡第4章火、炊煮与大脑的发育食用之前的消化维护生理机制平衡为何增大脑容量？如何实现大脑发育？中心地点到底有多重要？什么样的烹饪？亲历洞穴生活场景打开大脑思维的大教堂现代的一餐第5章命名与饮食火塘周围的新发现编织内部：事物井然有序外部：大自然的家庭逻辑现代人的多维食物网旧石器时代食谱的消亡：人类历史上一个错误的转折？第6章陌生人之间烹饪展厅不一样的人 …… 第7章宴飨的季节第8章等级制度与食物链第9章宴饮之目的第10章远离火塘第11章食物与灵魂第12章全球食物网参考资料本书所用插图《饭局的起源：我们为什么喜欢分享食物/新知文库》：　　人类为什么要对食物进行炊煮呢？整个动物界，包括我们的亲缘属种动物，没有从事炊煮活动却依然生存得很好。事实上，我们今天仍在享用许多未经用火加工的食物，有些甚至还很奢侈。在社会人类学家比如列维一斯特劳斯和玛丽·道格拉斯看来，炊煮就像语言。它作为二种叙述形式，象征我们的“文化”，将人类从“自然”中分离出来。它允许我们编织形形色色的烹饪故事来塑造和强化我们的社会生活。如果我们看一看烹饪过程中的食物，就会发现它们经历了一系列的物质转化，这些转化结果有的与各种社交活动相关，有的则会影响聚餐群体的社会性质，进而影响食物的营养质量。　　列维一斯特劳斯区分了现代社会中两种不同的烹饪叙述方式，即烘烤和炖煮。烘烤是一种“外烹饪”（exocuisine），字面意思是“外在的烹饪活动”。这种形式下，肉相对于火焰来讲是开放式的，就像社会化的聚会对客人们来说是开放式的那样。相对来讲，烘烤可说是一种奢侈的、戏剧性的烹饪形式。而炖煮是封闭式的，带有“内烹饪”（endocuisine）的意味，从字面意思看是“在内部进行的烹饪活动”。煮和炖是一种家庭烹饪方式，意味着与家人一起分享，美食在炖锅内产生。无论烹饪叙述与社会戏剧以何种形式融合，都会涉及我们将在第5章讨论的主题。　　烹饪叙述的内容包括食物的颜色、质地和味道，每项都经历了加工和改造。在烹饪带来的这些物质方面的变化中，我们最熟悉的是它以多种方式诱惑我们的味蕾。首先，它使食物变甜，通过分解原有的长链碳水化合物和其他分子，转化为葡萄糖等简单的糖分来实现。其次，它通过建立碳水化合物和蛋白质的化学链接，或者让糖和氨基酸发生反应，产生一系列更为复杂的分子结构。新形成的更复杂的物质有焦糖和阿马杜里（Amadori）化合物，后者以它的研究者名字命名，是一种会使烹好的食物变成棕色的化合物，还能够在食物表面生成脆壳，并使食物散发出诱人的香味。再次，某些烹饪方式就像画家的调色板一样，各种不同的调味品混合成一份美食。口感和味觉在人类演化过程中发挥了显著的作用，指引我们远离自然界的哪些部分、，又可以去利用哪些部分，以及平衡二者的关系。我们对于烹饪艺术到底在多大程度上改变了古人的生理机能还不是很清楚。当然，对于今天的商业食品在这方面的作用我们非常熟悉。不过既然炊煮贯穿了我们现代人产生以来的历史，那么这中间必然经历了一个发生过某些体质进化协调的过程。另外，烹饪调料和营养成分之间的关系在未加工的食物中比在烹饪过的食物中体现得更清楚。　　烹饪产生的第二类物质转化是通过破坏细胞壁和缩短分子结构，最终使肉嫩化，这影响了分享食物的群体范围，具有明显的社会效果。软化了的食物对两类人最为有利，一是断奶期的幼儿．二是老人，在尼安德特人和现代人中都占有特殊的地位。断奶期是人类大脑继续发育的延长过程，需要过渡的特殊食物。　　……