一流主廚的蛋糕櫃：安食雄二原創甜點食譜集


	日本頂尖甜點主廚安食雄二的渾身之作！職人精神所凝練而成的經典食譜　　繽紛、輕鬆、有趣，　　這是日本超人氣甜點店Sweets Garden Yuji Ajiki──安食雄二的甜點花園，　　所希望帶給顧客的感受。　　店內夢幻精緻甜點的美味秘訣，在此完全公開！　　MANDARINE NAPOLÉON國際大會首位日本籍冠軍　　安食雄二傾囊相授　　以「一眼就能認出是安食雄二的作品」為期許，　　所創作出的獨一無二原創甜點配方，　　還有將草莓鮮奶油蛋糕、起司蛋糕等經典口味，　　以「安食流」的風格加以詮釋的定番款甜點食譜，　　以及安食主廚作為甜點職人一路走來的心得、乃至店舖規劃與經營方針，　　有志於專業甜點師者所需要的一切，盡數囊括於本書之中！　　跟隨專業甜點師的腳步，打造屬於自己的美味甜點　　從基礎奶油醬、麵糊的製作，　　到令人驚豔的創意展現，　　甚至是活用於店面營業，重視效率的工作流程，　　安食主廚詳細介紹製作甜點的每個環節，　　就連蛋糕切面也不馬虎的日本職人精神展現得淋漓盡致，　　一本烘焙愛好者不可或缺的專業指導書！


	目錄 2 發行祝賀辭 4 前言 10 製作甜點的工具 12 製作甜點的材料 14 開始製作甜點之前 CHAPTER 1 基本麵糰．奶油醬 16 海綿蛋糕 Pâte à génoise 18 杏仁甜派皮 Pâte sucrée aux amandes 20 泡芙 Pâte à choux 22 杏仁海綿蛋糕 Biscuit Joconde 24 杏仁巧克力海綿蛋糕 Biscuit aux amandes et chocolat 26 薩赫蛋糕 Biscuit Sacher 28 酥皮麵糰 Pâte feuilletée 30 卡士達醬 Crème pâtissière 32 英式蛋黃醬 Crème anglaise 33 杏仁奶油 Crème d’amandes 34 蛋白霜 Meringue française 35 義式蛋白霜 Meringue italienne 36 焦糖榛果 Praline aux noisettes 37 燉莓果 Compote de fruits rouges 38 小蛋糕展示櫃 CHAPTER 2 安食雄二甜點店的定番甜點 41 草莓鮮奶油蛋糕 Fraise 熱帶水果鮮奶油蛋糕 Tropical Shortcake 水蜜桃鮮奶油蛋糕 Pêche 46 生起司蛋糕 Fromage Cru 49 春 Printemps 冬 Hiver 52 水果烤起司蛋糕 Tarte au Fromage et aux Fruits 56 草莓夾心蛋糕 Fraisier 58 草莓塔 Tarte aux Fraises 黃金桃握壽司 Tarte aux Pêches 美國櫻桃軍艦壽司 Tarte aux Cerises Américaines 宮崎芒果鮪魚握壽司 Tarte aux Mangues 62 奶油泡芙 Choux à la Crème 64 脆皮泡芙 Choux Craquelin 66 咖啡閃電泡芙 Éclair Café 68 綠薄荷閃電泡芙 Spearmint 70 東加豆聖多諾黑 Saint-Honoré Tonka 72 草莓席布斯特 Chiboust Fraise 洋梨席布斯特 Chiboust Poire 凸頂柑席布斯特 Chiboust Dekopon 葡萄柚席布斯特 Chiboust Pomplemousse 水果席布斯特 Chiboust aux Fruits 78 蒙布朗 Mont-blanc 81 和栗蒙布朗 Mont-blanc au Marron Japonais 84 和栗千層派 Mille-crêpes au Marron Japonais 千層派Mille-crêpes 88 檸檬焦糖洋梨塔 Tarte Citron, Caramel, Poire 檸檬塔 Tarte Citron 92 葡萄無花果黑醋栗林茲蛋糕 Torte Linzer aux Raisins, Figues, Cassis 96 樞機主教蛋糕 Kardinalschnitten 100 黑森林蛋糕 Forêt-noire 103 店面規劃 104 廚房 CHAPTER 3 安食雄二甜點店的原創甜點 107 吉瓦那 Jivara 110 紅色火山口 Saotobo Rouge 火山口 Saotobo 114 米蘭蛋糕 Milanese 118和諧 Harmonie 122 榛果香蕉咖啡 Noisette Banane et Café 126 阿薩姆肉桂 Assam Cannelle 128 柑橘 Tangor 131 核桃達克瓦茲 Dacquoise aux Noix 134 馬卡哈－4 Makaha-4 138 格勒諾勃 Grenoblois 142 獵蜜 Honey Hunt 147 美和 Miwa 152 巧克力蛋糕 Chocolate Cake 157 精緻 Delice 160 覆盆子巧克力 Chocolat Framboise 162 甜點花園 Sweets Garden 164 香檳酒瓶塞 Bouchon de Champagne 168 蜜桃茶 Peach Tea 皇家奶茶布丁 Royal Milk Tea Pudding 172 白桃亞爾薩斯氣泡酒甜點杯 Verrine de Pêche Blanche et Crémant d’Alsace 174 阿里巴巴莫希多 Ali Baba Mojito 176 安食主廚的學徒時光 178 記念日蛋糕的展示櫃 CHAPTER 4 安食雄二甜點店的小點心 180 瑪德蓮 Madeleine 香草瑪德蓮 Madeleine Vanille 182 奶油榛果費南雪 Financier Beurre Noisette 原味費南雪 Financier 楓糖費南雪 Financier Maple 184 亞爾薩斯小方糕 Carré Alsacienne 186 烘焙點心 DEMI-SEC & FOUR SEC 榛果達克瓦茲 Dacquoise Noisette 杏仁熱內亞 Pain de Gênes aux Amandes 檸檬週末蛋糕 Week-end Citron 核桃小圓餅 Diamants Noix 椰子小圓餅 Diamant Coco 芝麻小圓餅 Diamant Sésame 香草酥餅 Sablé Vanille 巧克力肉桂酥餅 Sablé Chocolat Amande Cannelle 榛果酥餅 Sablé Noisette 米酥餅 Sablé Riz 芝麻酥餅 Bâton Sésame 鹹起司酥餅 Sablé Fromage Salé 起司酥餅 Bâton Fromage 188 小蛋糕 CAKE 竹子蛋糕 Cake Bamboo 蜜桃茶蛋糕 Cake Peach Tea 莫希多蛋糕 Cake Mojito 椰子香蕉蛋糕 Cake Coco Banane 無花果黑醋栗蛋糕 Cake Figues Noir et Cassis 洛神花蛋糕 Cake Hibiscus 190 小熊枕頭 Bear’s Pillow 191 安食捲 Ajiki-roll 192 布丁（經典、娟珊、招牌） Pudding《Premium, Jersey, Standard》 194 國王派 Galette des Rois 196 德式聖誕蛋糕 Stollen 198 情人節巧克力 CHOCOLAT 熱烈的愛 Love Central 糰子 Dango 焦糖堅果 Praliné 杏仁石 Rocher Amande 煙燻白蘭地 Smoky Armagnac 莫希多 Mojito 哥倫比亞咖啡 Columbia Nariño 202 白色情人節的禮物 CONFISERIE 棉花糖 Guimauve 花香馬卡龍 Macaron Flower 愛的白色米香 Love Rocks Shiro 瑪莉安東尼的甜點 Marie Antoinette’s Sweets 水果軟糖 Pâte de Fruits 巧克力板 Tablette Chocolat 204 記念日蛋糕 ENTREMETS 貝兒熊 Ours 兔寶寶 Lapin 豬先生 Porc 喵喵 Chat 小小雞 Poussin 噗噗車 Voiture 草莓蛋糕 Fraise 生起司蛋糕 Fromage Cru 蒙布朗 Mont-blanc 精緻 Delice 獵蜜 Honey Hunt 春 Printemps 吉瓦那 Jivara 紅色火山口 Saotobo Rouge 216 安食主廚的假日 218 工作伙伴 220 給父親的一封信