團體膳食規劃與實務 - 城邦阅读花园


	過去國人見面的問候語是以「吃飽了沒？」來互相關懷基本需求是否獲得滿足，後來隨著社會經濟改善，吃飽不再是最大問題，則轉為要求吃得好、吃得精緻、吃得有文化內涵，以及吃得安全，團體膳食規劃的重要性即在此。


	目錄第一章　概　論　　前　言　　第一節　團體膳食的定義　　第二節　團體膳食製備與小量食物製備的異同　　第三節　團體膳食製備的種類　　第四節　團體膳食製備與其相關的學科　　第五節　台灣團體膳食經營方式與特徵　　第六節　團體膳食基層人員之工作概述第二章　認識食物材料　　前　言　　第一節　肉類與蛋白質（含魚豆蛋奶類）　　第二節　醣類（五穀根莖類）　　第三節　蔬菜、水果類　　第四節　油脂類　　第五節　飲料類　　第六節　食品添加物第三章　團體膳食規劃　　前　言　　第一節　品　質　　第二節　團膳飲食趨勢　　第三節　場所設施之動線規劃與設計　　第四節　設備之規劃原則　　第五節　特殊飲食（疾病治療飲食）規劃第四章　團膳菜單設計　　前　言　　第一節　團膳菜單設計考量因素　　第二節　團膳設計開發方向　　第三節　均衡飲食設計　　第四節　實際菜單製作過程　　第五節　菜單範例第五章　採購驗收與庫房管理　　前　言　　第一節　標準食譜與循環菜單　　第二節　撥發與採購　　第三節　採購原則與前置作業　　第四節　採購注意事項（市售食品常見之衛生安全等問題）　　第五節　採購作業　　第六節　驗收作業　　第七節　庫房管理第六章　團膳工作與人員管理　　前　言　　第一節　薪資與獎勵　　第二節　工作分配　　第三節　清洗、消毒及廚餘處理　　第四節　工作簡化及標準化　　第五節　委外作業及其人員管理第七章　食品中毒　　前　言　　第一節　食品中毒的認識　　第二節　化學性危害　　第三節　食品中毒之預防　　第四節　團膳衛生安全法規第八章　設備與管理　　前　言　　第一節　設備預算編列與採購　　第二節　團膳設備規劃　　第三節　維護與財產管理　　第四節　設備使用管理　　第五節　廚餘處理與病媒防治第九章　成本控制與管理　　前　言　　第一節　成本管理重要性與分類　　第二節　成本的內容與控制　　第三節　成本計算與分析第十章　客訴與危機管理　　前　言　　第一節　抱怨管理與危機處理　　第二節　抱怨處理　　第三節　行動小組（問題解決方法）　　第四節　其他管理參考書目附錄一　食物代換表附錄二　國人膳食營養素參考攝取量