品嘗的科學：普立茲獎得主的滋味探源之旅


	普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主約翰．麥奎德經典之作　　嗅覺是向外探索世界的感官，　　味覺是食物進入身體的守門者，　　品嘗是人體最為獨特的感官能力，　　我們每個人都活在自己的味道世界裡，　　關於「品嘗」，有許多有趣的事等著你來探掘。　　搞懂食物的成分、烹飪的化學原理，我們就了解味道與飲食了嗎？　　備受尊崇的食品科學家哈洛德．麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：　　「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」　　「對味道的感受」與其他感官相當不同，它因人而異，且差異可能極大。　　它涉及全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，　　因此這方面研究在過去兩千年來，一直淪於科學研究的邊緣。　　近年，隨著新型科技與科學理解的長足發展，　　它們終於躍居科研的前沿，　　使烹飪發展成一門講究的技藝。　　這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。　　◆為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？　　◆為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？　　◆辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？　　◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？　　◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？　　◆澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？　　◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嘗出的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。　　◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？　　◆我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。　　◆「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。　　◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。　　◆在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。　　光知道「料理」的科學，對於「滋味」，你只懂了一半。　　麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，　　揭露最新的飲食科學研究，　　告訴我們：　　味道是什麼、是從哪裡出現？　　今日大眾這麼迷戀美食，涉及了哪些不為人知的奧妙；　　往後的數十年，我們的嘗味能力又將怎麼演變？名人推薦　　葉怡蘭　飲食生活作家，《Yilan美食生活玩家》創辦人　　莊祖宜　廚師、作家，著有《廚房裡的人類學家》　　李家維教授　《科學人》雜誌總編輯　　陳淑華　作家，著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》　　———聯合推薦——— 　　一部野心宏大、壯闊史詩型飲食書寫。――葉怡蘭　飲食生活作家，《Yilan美食生活玩家》創辦人。　　這是我近年來讀過，最獲益良多的飲食類科普著作。――莊祖宜　廚師、作家，著有《廚房裡的人類學家》。　　令人驚嘆、意義重大，值得一讀再讀。——大衛．博瑪特（David Perlmutter）醫學博士《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食，讓你不生病！：揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。　　書中的故事令人欣喜、眼睛為之一亮，精采！——梅蘭妮．華納（Melanie Warner）《潘朵拉的午餐盒：加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。　　這本書生動說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡。唯一能夠超越一頓美食的，就是讀完本書之後，再享用一頓美食。——保羅．傑敏涅（Paul Jaminet）博士《完美的健康飲食：讓你想怎麼吃就怎麼吃，還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。


	目錄第一章　出錯的味覺圖科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威，說服力大打折扣，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嘗咖啡與品味紅酒，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾利用味覺圖創作出來的紅酒杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發出完整的酒香。第二章　從古至今最關鍵的五餐飯成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他靈長目動物，則只需要十分之一）。理論上，這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭配。黑猩猩每天必須花好幾個小時不停嚼食，來維持身體機能，那我們的祖先要怎麼吃，才足夠存活下來呢？智人的身體只依照一個首要原則來運作：較大的大腦來協助人類製作出更好、更美味的食物。我們的祖先用技巧性的狩獵能力與烹飪技術，來彌補生理上的弱勢。第三章　苦味基因有科學家發現，苦味敏感度有可能隸屬於一個比味覺更複雜的身體系統。一九七○年代，耶魯大學的味覺科學家琳達．巴托夏克注意到，PTC苦味敏感度，與酸味、甜味和鹹味等味覺之間有關聯。PTC苦味敏感度高的人，通常也比較排斥辣椒、芥末、薑等味道強烈的東西。敏感度高者的乳突狀構造明顯較多，意味著他們的舌頭與大腦間的連結也比較多，所以感受到的味道較強烈，得到的味道訊息也較豐富。第四章味道的文化每一種香氣都會產生獨一無二的圖紋，就類似抽象的點彩畫畫作。薛佛斷定，嗅覺可能就像視覺；每種氣味會製造出它自己獨特的「形象」。嗅球會把氣味、香味用另一種圖紋形式編碼，而我們會把這種編碼當成某種氣味，或是某個味道的一部分。進一步的研究顯示，大腦會把這種氣味影像進一步改善，加入對比，產生能夠以它們自己的方式辨認出來的鮮明圖案。這是大腦要分辨出這麼多氣味的一種方法。第五章　甜蜜誘惑代用糖的分子也能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣。這類糖能與澀味和苦味等其他受體結合，但味道還是不對，例如阿斯巴甜有少許金屬餘味，所以無法完全觸發大腦的愉悅線路。代用糖大多無法完全溶於水中，而且會黏在舌頭上，不會隨水而去，因此它們擁有很強的感覺衝擊力（阿斯巴甜的甜度是食糖的兩百倍），但味道往往也會殘留過久。第六章　喜好和噁心決定哪些食物噁心、哪些又是珍饈的規則，沒有生物上的基本原理，而是複雜社會的產物。這些社會提供了許多種食物，並且有足夠的條件可依據傳統劃定這類界線。不潔感或許只是隱喻，但對大腦而言非常真實。研究人員證明，強迫疾患等心理疾病患者有過度噁心感，因此往往藉由洗手等重複行為，驅除這種汙染感。出現這類強烈混亂的噁心感時，社會必須設法加以處理。第七章　尋找天下第一辣人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著，人類還在發掘新的感官刺激味，持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當複雜。人類的味覺和嗅覺與生理學之間有很密切的關聯，不管在新陳代謝、情緒和社交上，都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道，而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時，會帶來什麼樣的衝擊呢？第八章　味覺大轟炸口味平淡的馬鈴薯經過油炸，再加了鹽巴後，令人刮目相看。原本只是用來提供人體熱量所需的馬鈴薯，在與油脂和鹽結合後格外誘人，為大腦的快感中樞帶來一股暖流，引發了喜悅與渴望。在我們的學習經驗中，酥脆的口感代表新鮮與美味。咬一口洋芋片，大腦立刻就知道那是好吃的東西。這種立即的判斷能力依據的是基本味覺，以及咀嚼後產生的香氣。但是還有些味覺感受，是科學現在才要揭發的。這些新發現可能會讓我們對自古希臘以來的基本味覺認知，有所改觀。第九章　關於味美的DNA 過去五十年來，法國酒鄉的平均氣溫上升了約攝氏二‧五度，風土條件早就因而不同了，絕大多數的酒喝起來，味道也和以前不一樣了。熱會加快葡萄成熟的速度，也會使葡萄製造比較多糖，讓最後釀造出來的葡萄酒酒精濃度提高，味道更強烈。乍看之下這是件好事，不過有人推測，到了二○五○年，波爾多的氣候將會熱到無法種植蘇維翁葡萄，整個釀酒工業恐怕都得往北移動。致謝　Acknowledgments 原註　Notes 參考書目　Bibliography


	作者簡介約翰．麥奎德 John McQuaid 　　擅長撰寫深度報導的記者，曾在全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》、《華盛頓郵報》、《連線》、富比世網站與《Eating Well》雜誌上出現。他為《紐奧良時報花絮報》所做的科學與環境報導，預料到了卡崔娜颶風，並探討了全球漁業危機與外來物種問題。與他人一起做的報導《毀滅之路：紐奧良的破壞與超級風暴來襲》（Path of Destruction： Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms）贏得了普立茲獎，其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。譯者簡介林東翰　　曾任出版社編輯、科普雜誌譯者，譯有《特斯拉：點亮現代世界的傳奇》、《最有梗的桂冠：搞笑諾貝爾獎》、《網路行為的關鍵報告》（合譯），以及《落腳矽谷》、《漫步自由市場》、《The Beatles：披頭四唯一正式授權傳記》等書。負責翻譯本書第一、二、四章。張瓊懿　　美國德州農工大學醫學生理學博士，喜歡藉閱讀來開拓視野，譯有《心流：高手都在研究的最優體驗心理學》、《我發瘋的那段日子》、《你教育孩子？還是孩子教育你？》、《羅絲瑪麗：啟發身障人權、特殊教育和醫療倫理的甘迺迪家族悲劇》、《不願面對的真相》等書，並長期擔任《BBC知識》、《孤獨星球》等雜誌譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。甘錫安　　專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯，現仍為《科學人》及《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《因果革命：人工智慧的大未來》、《決斷的演算：預測、分析與好決定的11堂邏輯課》、《勝算：賭的科學與決策智慧》、《現代主義烹調》等，熱愛吸收各類知識，正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。負責翻譯本書第五、六章。