中菜小館

　　創業必學的經營概念、開業必備的22種中華醬汁，讓你開店賺錢零風險！

　　不藏私的125種主廚配方，精準公開！
　　●餐廳廚師最熱門最想得到的醬汁
　　●主廚進修必備斤兩
　　●創業無師自通的秘笈
　　●移民開設美味中餐廳的指南
　　●餐飲學生成為料理達人必須的知識

　　不管是何種理由和理想，開店就是要賺錢、要獲利，沒有面面俱到的思考決不會有賺錢的機會。

　　要開家賺錢的中菜家常小餐館，除了具備精湛的廚藝，開店計畫、選點、資金來源與投入、廚房設備與空間規劃、營運管理、促銷手法、中餐證照…等等，都是需要事前了解、學習與安排的。有些人開餐廳只憑著一股熱血，並沒有預算的概念，因此可能做了盲目的投資與浪費而不自知。本書在經營篇首先為你詳盡分析開店前的種種必備資訊，讓你的資金押在最正確的位置上。

　　有了經營概念，再來便要學得賺錢的料理。

　　料理的味道取決於醬汁！要如何調製出令顧客一再回流的滋味呢？本書在食譜篇從製作醬汁最基本的必備調味品開始介紹，再延伸至與菜色搭配的增味材料，要知道，品牌往往左右著醬汁的味道，因此，按照黃主廚所用的調味品，絕對能做出一模一樣的五星級味道。

　　藉由開業必備的22種中華醬汁配方，讓你輕鬆變化出百道以上豐饒菜餚。不管是醬汁最基本的經典運用菜色，或是將醬汁巧思延伸經典的美味菜單，乃至添加另種調味品衍生的料理，都能使你開店宴客大受歡迎！

本書特色
　　●有別於一般「家用導向」的食譜書，本書是專為開店者量身訂作的實用指南。除了提供賺錢的食譜配方，更提供許多經營層面的資訊，例如：如何開一家小型中餐館、開一家餐廳需要多少錢、開店後的營運管理、中餐館廚房設備如何規劃與選購、創業經驗談…等等，保證能幫助讀者用最經濟實惠的成本創造最高的利潤。
　　●2種絕對精準的營業用醬汁配方，都是真正作者在餐廳裡使用的斤兩，毫不藏私。
　　●所有的醬汁與料理，均採用「斤兩」制來計算，是中菜餐廳廚房裡實際操作時所使用的單位。且示範的菜色絕非一般中式料理食譜中的種類，更值得讀者收藏購買。
　　●每道食譜均有成本分析，包括「參考售價、材料成本、營收利潤」，精準的數字能幫助經營者有效決策。
　　●每道料理均提供烹調秘訣與生財秘訣，包括材料與作法中特別需要說明的事項，在營業時可以多加注意的重點……等

作者簡介

鹿鳴溫泉酒店行政總主廚－黃琮議

　　廚藝年資24年

現任∕台東鹿鳴溫泉酒店行政總主廚、九牛傳說飲食集團廚藝顧問、台南技術學院梅園廚藝顧問、台北美食餐飲協會會長

證書＆得獎∕澳洲麗晶學院主廚證書、2002全國中西美食銅鼎、2004中國烹飪大師金牌、2005全國客家美食銅鼎、中華世界烹飪大賽銀牌

經歷∕前六福皇宮宴會廳副主廚、前亞太溫泉會館行政主廚

推薦序∕作者序∕本書使用說明

CHAPTER 1　創業必學的經營概念

　　●中餐館的市場概況與類型
　　　　　【中式料理派別多各具特色∕未來走向精緻與便利兩極化】

　　●創業心理建設做好了嗎？
　　　　　【要當主廚還是經營者？∕資金可以撐多久？∕你的事業計畫書在哪裡？】

　　●如何開一家小型中餐館
　　　　　【商圈及立地評估∕重視「商品」的價值∕行銷規劃與空間設計】

　　●開一家餐廳需要多少錢？
　　　　　【必須支出的投資費用∕一五一利潤方程式∕審慎控制預算活用資金】

　　●讓資金到位
　　　　　【善用政府資源籌措資金∕金融機構與保單也是資金來源】

　　●開店後的營運管理
　　　　　【量身訂作營運制度∕精準掌握營業時間∕讓財務報表說話∕優劣勢分析調整策略】

　　●創業經驗分享
　　　　　【忠南飯館∕棻蘭家廚∕三分俗氣】

　　●中餐館廚房設備如何規劃？
　　　　　【從定位調理機能開始∕工作六區塊輕鬆規劃】

　　●廚房設備選購資訊

　　●餐飲創業通行證
　　　　　【中餐丙級證照檢定報檢須知∕中餐丙級證照輔導考照單位】

CHAPTER 2　開業必學的22種中華醬汁

　　●開業必備調味品
　　●營業前的烹調準備
　　●了解廚務專有名詞
　　●醬汁的製作技巧和保存

【PART 1 熱炒醬汁】

　　●三杯汁
　　　經典菜單∕三杯雞
　　　經典延伸∕三杯蟹寶．三杯鱈魚塊．三杯豬腳
　　　衍生菜單∕梅子鰻片．蒲燒扇貝

　　●醋溜汁 經典菜單∕醋溜魚片．醋溜里肌
　　　經典延伸∕醋溜鳳鳴卷
　　　衍生菜單∕清蒸處女蟳

　　●海鮮汁
　　　經典菜單∕塔香爆蜆仔
　　　經典延伸∕蒜辣炒竹蛤
　　　衍生菜單∕海味豆腐煲

　　●沙茶汁
　　　經典菜單∕台式炒麵
　　　經典延伸∕薑蔥嫩牛肉．通菜炒羊肉
　　　衍生菜單∕海鮮什錦火鍋

　　●魚露汁
　　　經典菜單∕清蒸遊水魚
　　　經典延伸∕百花釀豆腐．雞肝蒸芙蓉．生抽煎中蝦
　　　衍生菜單∕京爆鴛鴦脆．香椿煎羊排．椒麻燒雞柳．古味醬野蔬．柴酥炸蘆筍

　　●宮保汁
　　　經典菜單∕宮保雞丁
　　　經典延伸∕宮保里肌．宮保鮮雙魷．宮保高麗菜
　　　衍生菜單∕宮保鮮中蝦．廣式小炒．紅油菲力牛．怪味辣涼麵．銀燒燜海吳郭

　　●橙花汁
　　　經典菜單∕橙汁子排
　　　經典延伸∕橙汁酥鱸魚
　　　衍生菜單∕橙汁沙拉蝦

　　●馬拉盞醬
　　　經典菜單∕馬拉盞通菜
　　　經典延伸∕白果蘆筍．馬拉盞蒸明蝦．牛肉素黃雀
　　　衍生菜單∕麒麟蒸豆腐．家鄉鮮紅蟳

　　●糖醋汁
　　　經典菜單∕糖醋排骨
　　　經典延伸∕荔枝肉．五柳枝．糖醋大明蝦
　　　衍生菜單∕鐵板牛仔骨．梅汁蒸蝦蛄

　　●乾燒汁
　　　經典菜單∕乾煎大明蝦
　　　經典延伸∕酒釀鮮干貝
　　　衍生菜單∕奶油洋菇煎雞腿

　　●蒜茸汁
　　　經典菜單∕蒜茸蒸中蝦
　　　經典延伸∕春蒜蒸血蛤．百花kiss魚．蒜蒸鹹魚肉
　　　衍生菜單∕銀絲蒸車蝦．蒜炸咖哩蟹

　　●黑胡椒汁
　　　經典菜單∕黑胡椒牛排
　　　經典延伸∕黑胡椒炒牛肉．金菇肥牛卷．黑胡椒蒸鮮魚
　　　衍生菜單∕起香黑椒焗龍蝦

　　●西檸汁
　　　經典菜單∕西檸汁雞排
　　　經典延伸∕檸汁甘蔗蝦
　　　衍生菜單∕藍帶檸香豬排

　　●古法汁
　　　經典菜單∕古法蒸香魚
　　　經典延伸∕古法蒸雀貝．古法蒸膏蟹
　　　衍生菜單∕古法燒魚肚

　　●豆豉汁
　　　經典菜色∕豉椒炒牛河
　　　經典延伸∕玉環鑲帶子
　　　衍生菜單∕豉汁蒸臘味雞．苦瓜蒸鱸魚

　　●泰式蒸魚汁
　　　經典菜單∕泰式檸檬魚
　　　經典延伸∕泰式蒸旭蟹
　　　衍生菜單∕酸酸拌海鮮

【PART 2 冷盤醬汁】

　　●春日醬
　　　經典菜單∕五香牛腱
　　　經典延伸∕酥炸魚柳．冰爽鴨腱
　　　衍生菜單∕翠玉白肉卷

　　●蒜苗醬
　　　經典菜單∕烤魷魚
　　　經典延伸∕烤茭白筍．檸汁炸秋刀
　　　衍生菜單∕翠玉烏魚子

　　●果汁沙拉醬
　　　經典菜單∕龍鳳果蝦球
　　　經典延伸∕沙拉烤明蝦．培根龍魚卷
　　　衍生菜單∕千島野沙拉．塔塔什錦盤．金蠶蝦

　　●醉雞汁
　　　經典菜單∕紹興醉雞
　　　經典延伸∕花雕醉紅蟳
　　　衍生菜單∕人參活跳蝦

　　●豆瓣味噌醬
　　　經典菜單∕白切鵝肉
　　　經典延伸∕冰鎮雞翅
　　　衍生菜單∕一口小羊肉

　　●五味醬
　　　經典菜單∕五味九孔鮑
　　　經典延伸∕燒烤活軟絲．菊花鮮帶子
　　　衍生菜單∕鹽蒸腐乳蛤