發酵與釀造 - 城邦阅读花园


	從認識發酵微生物，到調製各種醬油調味料；從自製豆豉、豆腐乳，到日本人最愛的味噌。作者將工廠生產的技術，轉換為一般有興趣的人，在家也可以小量製作生產，品嘗自製的美味　　食安問題層出不窮，　　現代人的健康意識抬頭，　　自己種的蔬果吃得更健康，　　自己釀的食品吃得最安心。　　本書集傳統食品，發酵之大成，　　從發酵微生物到生產工藝，　　包括工廠生產到家庭式手工製作流程，　　是有意從事傳統發酵食品工作者必備的參考書。本書特色　　※專業性：作者為專業醬油釀造人，經歷豐富，對台灣、泰國、中國大陸市場上的釀造產品了解極深。　　※多樣性：從釀造醬油到自製醬油調味料、豆豉、豆腐乳、味噌，自家陽台就可以小量生產。　　※實用性：材料都用百分比計，便於直接以主要原料換算所有次要原料。作法直接做成製作流程，一目了然。


	目錄自序推薦序自製各種醱酵美味吳明昌如果您擁有這本書，您是有福報的人謝世淳接露中國傳統醱酵食品謝寶全導論如何使用本書第一章認識發酵微生物系統1自然界的自然物系統2自然界的植物系統3醱酵微生物系統4醱酵重要菌類系統5醱酵重要菌屬系統6醱酵分裂菌系統7醱酵微生物所分泌各種酵素系統8食品工業重要醱酵作用系統9重要醱酵微生物的菌種、特性及功能日常飲食調味料與發酵微生物關係醱酵殺菌溫度老祖先的酒第二章醬油生產：日式、福建式、廣式釀造醬油微生物的重要性釀造醬油的成分家庭陽台簡式醬油釀造法現代化日式純釀造醬油日式醬油醱酵釀造生產流程日式最新純釀造醬油生產機械舊式醬油製造流程醬油工廠重要品管技術福建式蔭油：黑豆醬油生產蔭油的重點廣式醬油：遺留海外的祖先寶藏釀造廣式醬油使用的工具廣式醬油生產程序釀造使用的不同小型工具生醬油（生抽）調配法生抽板式殺菌釀造醱酵鹽度改良廣式醬油的特色下缸鹽水調製法醬油品種的利弊第三章醬油調味料生產醱酵食品工業日式醬油調味料味王鮮寶味精泰式醬油調味料泰式黑醬油泰式海鮮醬泰式甜珠油泰式甜辣醬甜辣醬辣醬油醬油膏(一) 醬油膏(二) 辣油七味辣椒粉五香粉廣式黃豆醬及豆醬皇杏仁豆瓣醬四川辣豆瓣醬家庭式四川辣豆瓣醬台灣岡山辣豆瓣醬麻婆豆腐調味料四川回鍋肉調料芝麻味噌醬奶油花生醬芝麻辣醬花生辣醬麻辣醬甜麵醬(一) 甜麵醬(二) 北京烤鴨專用調配醬料北京酒樓涮羊肉調味料腐乳醬糖醋汁客家桔醬桑椹醬蠔油古早蠔乾製法現代蠔油製法第四章豆豉美味的豆豉美味豆豉的絕技天然黑豆豉小缸黑豆豉黃豆豆豉健康之寶：黃豆泰國廣式豆豉廣東陽江豆豉八寶豆豉開封西瓜豆豉四川潼川豆豉第五章豆腐乳豆腐乳醱酵微生物天然醱酵豆腐乳作法鹽漬白豆腐乳(一) 鹽漬白豆腐乳(二) 青腐乳台灣各地的豆腐乳台北萬華紅麴豆腐乳甜酒豆腐乳北高眷村豆腐乳苗栗客家豆腐乳中壢紅麴豆腐乳宜蘭豆腐乳(一) 宜蘭豆腐乳(二) 宜蘭冬山鳳梨腐乳南投鳳梨腐乳金門高粱豆腐乳中國大陸各省名產豆腐乳北京王致和腐乳及臭腐乳上海鼎豐牌玫瑰腐乳桂林花橋牌腐乳青島幸福牌腐乳黑龍江克東腐乳浙江紹興腐乳四川唐揚腐乳最簡單家庭式豆腐乳臭豆腐乳市售臭豆腐乳豆腐失敗的原因第六章味噌：日本人最愛的美食日本味噌的生產製造一般味噌製作簡單流程自製米麴家庭式天然味噌味噌的演進