蔡瀾說美食：學會淺嘗二字（美食家蔡瀾關於吃的哲學，吃少一點，吃好一點，學會淺嘗二字。有靈性的人，從食物中也能悟出道理）


	蔡澜先生说：吃不饱的菜，妙。豆那么细小，一颗颗吃，爱惜每一粒的滋味，也爱惜了人生中的一切细节。虾一定是吃不热不冷的，温温地上桌，才是状态。鱼和饭的温度应该和人体温度一样，过热和过冷都不合格。水平的要求，是逐步地提高，从便宜的，吃到贵的。原则上，应从淡薄吃到香浓。学会浅尝二字。蔡澜先生也说：活着，大吃大喝也是对生命的一种尊重。 *过瘾的莫过于放纵自己。偶尔地放纵自己，是清福。有灵性的人，从食物中也能悟出道理。



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	追求“究极”二字神户牛肉餐厅老板蕨野，对食物要求尽善尽美，连木炭也自己去窑里体验，烧得连眉毛都焦掉。和他做了好朋友，深信他的品位，去偏僻乡下一定拉着他探路。 “那么你得到婆娑罗去。”蕨野说。我在大阪下机后，蕨野来迎接，一路向神户走，过了世界最长的吊桥鸣门桥，抵陆路岛，再过两小时的车程，到达目的地德岛。 “婆娑罗？”我说，“名字真怪，是什么？” “是一家很独特的餐厅，在日本也算数一数二。” 经过优美的小庭院，踏入餐厅，有一长柜，可坐八个人，柜后有一幅像综艺合体宽银幕的画，是活生生的树木，透过玻璃窗望外面的花园。玻璃窗的左端开了一个小缝，让一棵寒梅长了进来，给客人的错觉是没有东西隔着的，设计得极花心思。略为肥胖的主人小山裕久亲自走出来招呼，对蕨野有一份互相的尊敬。寒暄数句后，他走进厨房准备材料。蕨野指着柜台后的那两块很厚的木板说：“这叫火木，在上面切鱼，绝对不磨损，就不会沾上不同种类的海鲜的味道。现在已经很难买到，一百万日元一块吧。” 先上桌的是日本人叫为“鲷”的红鱲。一鱼三味：刺身、烧烤和煮鱼头。 “唔，淡味。”我吃进口后说。小山笑了：“对，调味品不咸、不甜，最主要用来发挥鱼的味道，我就直接叫这种烹调法为‘淡淡’。” 鱼多数已经是人工养殖，天然的少之又少。上次去罗浮山吃过一尾天然的黄脚鱲，鲜甜得不能用文字形容，这尾日本红鱲，味道比黄脚鱲还好吃。 “一般的所谓烹调，一定拼命加工调味，我做了几十年厨子，才发现原来调味愈简单，愈能把材料感觉吃出来。让客人吃到原汁原味的东西，才叫料理。当然，也不是全部活生生拿出来吃，我们加热来处理时，尽量适可而止。”小山说。 “等到夏天，你来吃他们的烧鳗鱼，和别的地方完全不同。”蕨野告诉我。 “又是怎么一个做法？”我问。小山说：“日本人的蒲烧，是把鳗鱼煮熟了才去烤的。一煮，鳗鱼汁已经失去，我们是原只烧的。” “那肉不硬吗？”我又问。小山笑而不语，蕨野说：“这就叫功夫了。” “功夫也会害死人的。”小山说，“我几十年来一直追求，什么是更好吃的？什么是更好吃的？同种方法和酱料尝试后又尝试，总是碰壁。” “客人不满意吗？”我问。 “客人只说好吃，没有其他反应。”小山说，“我又去研究油盐酱醋，追求‘究极’这两个字，结果发觉把‘自我’都抹杀掉了。烧菜的人都想把自己的那一套用自己的个性表现出来，犯的错误最大。客人像一面镜子，我们都想看到自己的影子照得漂亮，忘记了什么是原味，忘记了什么叫作真。” “那么最古老的那一套烹调法，就是最真的啦？” “不。”小山说，“我学师时，有些所谓‘黄金分量’的教条，像天妇罗蘸的酱，是上汤三分之一、米醋三分之一、酱油三分之一的配合，不能改动。换句话说，师傅教你怎么煮你就怎么煮，那就没进步。我教后辈时，向他们说‘黄金分量’是可以打破的，各种三分之一也可以变成五分之一，加点清酒，加点海带汁。或者可以变成六比一、十一比一，能够显得出材料原味的话，什么方法都能采取。” “他还开学校。”蕨野说。我一听到料理学校，大有兴趣，只知道日本出名的那几家，不知道在这种乡下地方也有料理学校。 “要学多久？”我问，“日本大师傅的训练，传说是几十年的。” “一年就够了。”小山说，“一年之内便知道自己做得了做不了。也有很多本身已经是大师傅的人来我们这里短期进修。” 请小山的助理拿学校表格给我们看，学费是全年一百一十八万日元，合七万八千港币左右，学校还有宿舍可住，学历只要高中毕业就可以，当然也要懂得日本话，除了日本料理，还有中国菜和法国菜的课程。 “一年之中，他们主要学的是怎么把春夏秋冬的材料搞熟。有了基本训练，其他让他们自由发挥，能不能成为大师傅，是造化。”小山说。 “怎么不在东京或大阪开，为什么要在乡下开？”这是我最想知道的。小山笑着说：“在德岛可以找到最新鲜的材料，与其把材料搬到大城市，不如把学生搬到这里来。” 大决斗大决斗代表日本料理的菜，其实并不用“料理”，只是将生鱼切成一片片上桌。对日本人来说，吃寿司也是极为奢侈的，因为每一件都是“时价”，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块。寿司绝对是要坐在柜台前吃才过瘾，眼看玻璃长柜，选新鲜和合自己胃口的东西吃。切生鱼的人叫“板前样”，外号“快刀二郎”，客人的“生死”，掌握在他手中，算账没有一定的规格，全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候，他的庖丁尖刀在砧板上轻轻划几下，叫出个夸大的价目，要是他看你不顺眼，用刀大力地割，就变成天文数字了。当然，你可以说：老子有钱，无所谓。不过这种待刳的态度太消极，我们一定要将二郎打倒才爽快。从门口走入，直闯柜台。忽然背景昏暗，雷电大作，抛起巨浪，快刀二郎的眼中闪出凶光，我们面对着他，眼看就是一场生死的大决斗…… 握撮二招快刀二郎一见客人，即刻先下马威，大喝道：“欢迎光临！”抵挡这阵气的最佳招数是“唔”的一声，略点头，从容坐下。接着由我们出拳：指着鸡蛋块，叫：“撮（tsumami）”。寿司的做法不外两类，一种只是切片，用手抓来下酒，便叫“撮”；另一种是肉片下加了饭团，叫“握（nigiri）”。这是基本招，一定要学会发音。鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜，用微煎熟蛋，一层层地贴上紫菜，不能太硬也不能太软，更忌过甜和过咸，可当前菜亦是甜品，通常是老师父亲自教导的“武器”。经你这么一叫，快刀二郎的反应若是亲切地笑，微声地“嗨”，那么你知道他在说你是内行，已胜了一招。要是他面无表情，粗嘶“嗨”的话，他心中必定是在说：“这家伙，竟然考起我来了！”对付的方法是只把蛋块咬三分之二口便放下，沉住气，等待迎接快刀二郎即将反击的毒招。金枪不管你多么喜欢吃寿司店中较高贵的食品，如鲍鱼和云丹等，你一定得先尝一客“金枪（maguro）”，它是最普遍的生鱼片，客人以此为基石。快刀二郎可逮到机会了，他拿出一大块金枪鱼，切那黔黑的次等部分回敬你一记。我们也只好吃下这一棍，但即叫甜酸姜片来涮口，表示反抗。姜日语叫“shiyoga”，却千万不能直言，而须用寿司秘籍的口诀“我利（gari）”。到了这个阶段，快刀二郎已经知道你的段数不低，不敢再出阴招。这时我们便将一套精练的拳法耍出，让他眼花缭乱。八爪鱼是“tako”，但鱿鱼须不能这样叫，叫“geso”；活虾跳跃不停，不叫虾叫“踊（odori）”；鲍鱼嫌太硬，最佳部分是它的肠，叫“wata”，这绿油油的东西很少人敢生吃，不过下喉后你会感觉它美味无比，所以必须放胆尝试。快刀二郎想不到你会走险招，等他没有防备时，你得使下杀手锏。降魔吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，不过一说酱油便露出马脚。最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为“紫（murasaki）”。道行不深的日本人，总是将绿芥末“山葵（wasabi）”混入酱油，弄得浑浑浊浊，颜色纠缠不清，真是大煞风景。以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部分浸入酱油入口，碟中酱油还是那么清透可喜，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次地分辨，才是最高的境界。快刀二郎必能欣赏，有时连他自己也说不出道理。你可以经过翻译者或以笔谈告诉他，谷崎润一郎在他的《阴翳礼赞》那篇文章中强调酱油的美感，这时一定能令他口服心服。追击地奉送他一瓶清酒，把那三分之一的鸡蛋片吃下，点头赞许。最后算账叫“御爱想（oaiso）”。快刀二郎弃甲投降，给你一个物有所值的价钱，大喝：“有难！”深深鞠躬，目送你咬着牙签走出门口。黑泽明的餐桌黑泽明的电影，很适合外国人看，将之改编为西片的有《罗生门》和《七武士》等，后者的大侠歼奸扶弱题材，更成为电影电视剧本的主要公式，变幻出数不尽的片子、片集。外国人改他的东西，他改外国人的戏。《蜘蛛巢城记》就是来自莎士比亚的《麦克白》。片中有一场用箭射死男主角的戏，他叫了全国的神箭手到片场，射出真家伙。三船敏郎虽然穿着防身甲，但脸部不能遮掩，把他吓得流尿，可见导演对戏的要求，拍出来果然有魄力。工作人员叫他作“天皇”。不过，日本人似乎不太欣赏黑泽明，可能是他的国际味道重。当年在日本，逢纯日本化的巨匠沟口健二去世，读《朝日新闻》，有一段“黑泽明死了，我们还有第二个，失去沟口，再也找不回来”的报道。黑泽明听了该多伤心。黑泽明常淡淡地说：“我并非什么完美主义者，只想拍对得起观众的电影。” 《恶人睡得更安宁》的男主角很像哈姆雷特，他是一个有野心的青年，为了报父仇，不惜与敌人的大企业家为伍，并娶了他跛脚的女儿，借此势力，他将仇人一个个消灭。他的唯一缺点是对妻子发生了真正的感情，正当他要杀死企业家的时候，他的妻子为了救父而出卖了他，结果自己死在企业家手中。孤零的老婆，不但是脚部残废，连内心也残废了。在片中，恶人得到最后的胜利，好人的死亡是因为他还对人类有感情、有爱。黑泽明的艺术造就便是动人地把这反面的悲剧概念告诉观众。不过，这太难于被一般人接受，他只有用娱乐性丰富的手法和技巧去推销。最近重看黑泽明在四十年前导演的《用心捧》和《椿三十郎》，每件小道具都能细嚼欣赏，打斗场面又那么精彩，艺术性和商业性竟然能够如此糅合，实在令人佩服。若对黑泽明的生平想知道更多，在一本叫SARAI的双周刊中有一篇讲他的饮食习惯的，值得一读。黑泽明的餐桌，像他的战争场面一样，非常壮观，什么都吃。他自认为不是美食家，是个大食汉。与其人家叫他美食家，他说不如称他为“健啖者”。导演《椿三十郎》时，他在外景地拍了一张黑白照片——休息时啃饭团。这饭团是他自己做的，把饭捏圆后炸了淋点酱油，加几片萝卜泡菜，是他的典型中餐。黑泽明是“一日四食主义者”，过了八十岁，他还说：“早餐，是身体的营养；夜宵，是精神上的营养。” 黑泽明有牛油瘾，麦片中也加牛油。其他的有蔬菜汁和咖啡加奶。黑泽明不喜欢吃蔬菜，说怎么咬都咬不烂，要家人用搅拌机把胡萝卜、芹菜、高丽菜打成汁才肯喝。黑泽明喜欢吃牛肉，是出了名的。传说中，整组工作人员都有牛肉吃，每天的牛肉费用要一百万日元，黑泽明爱吃淌着血的牛肉，而且一天要吃一公斤以上的牛肉。也不是每天让工作人员吃掉价值一百万日元的肉，不过黑泽明组的确是吃得好。他说过：“尽量让大家酒足饭饱，不然怎么有精神拍戏？” 时常在家里宴请朋友和同事，每次他都亲自下厨。他不动手，但指挥老婆和女儿怎么做，像拍戏一样。 “我做烩牛尾最拿手，烩牛舌也不错，薯仔和胡萝卜不切块，整个放进锅煮，加点儿盐就是。我的煮法，单靠一个勇字。”黑泽明说。亲朋好友回家了，黑泽明一个人看书、绘画、写作，深夜是他学习的时间，肚子饿了，当然要吃东西，所以消夜是精神的营养那句话由此得来。这时他不吵醒家人，自己进厨房炮制炒饭、炸饭团、茶泡饭等。最爱吃的还是咸肉三明治，用犹太人的咸肉，一片又一片叠起来，加生菜和芝士，厚得像一本字典，夹着多士面吃；再喝酒，一生爱的威士忌，黑白牌，但不是普通的，喝该公司最高级的Royal Household。作曲家池边晋一郎到他家里，黑泽明问他要喝什么，他回答说：喝啤酒好了。黑泽明生气地说：“喝什么啤酒？啤酒根本不是酒！” 至于在餐厅吃饭，黑泽明喜欢的一家，是京都开的一百多年的山瑞老店“大市”，用个砂锅烧红了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要两万两千日元，黑泽明每次要吃几锅才过瘾。我也常到这家人去，味道的确好得出奇，介绍给了多位友人，都赞美不已。地址是京都上京区长者町通千本西入六番町。另一家是在横滨元町的“默林”，刺身非用当天钓到的鱼做不可，烤的一大块牛肉也是绝品，门牌是黑泽明写的，他的葬礼那天，老板还亲自送了一尾鱼到灵前拜祭。一九九五年，黑泽明跌倒，腰椎折断，但照样吃得多。一九九八年去世，最后那餐吃的是金枪鱼腩、贝柱和海胆刺身、白饭，当然少不了他最喜欢的牛肉佃煮。对于鸡蛋，还有些趣事。六十年代中，黑泽明还是不太爱吃鸡蛋，但身体检查之后，医生劝他别多吃，他忽然爱吃起来，一天几个，照吃不误。黑泽明说：“担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。” 黑泽明活到八十八岁，由此证明他说得没错。