世界白蘭地：歷史文化・原料製程・品飲評論


	【重點特色】 ★華人世界第一本世界白蘭地專書！ ★32位國際烈酒專家一致推薦！ ★以清楚的脈絡詳盡解說最完整、最豐富的白蘭地知識。 ★搭配專屬〈概念圖譜〉與〈主題地圖〉，輕鬆跨過認識白蘭地體系的高門檻，全面拓展你的烈酒視野。【內容介紹】華人世界第一本世界白蘭地專書誕生！作者從宏觀的角度，以精練的文字，清晰勾勒世界白蘭地的圖景，知識體系完整，兼及專業品飲評論與人文史地，把這個主題寫得妙趣橫生。 Introduction〈白蘭地的歷史，歷史上的白蘭地〉展卷便先帶你一探白蘭地的歷史源頭與發展歷程，從烈酒的「史前時代」到「烈酒元年」，再到當今局勢，藉由社會人文、史地經濟、科學技術多條軸線，觀察不同時空的各式白蘭地，如何彼此影響互動，交織出白蘭地的圖景。 Part1〈何為白蘭地？為何白蘭地？〉從更高的角度觀察，幫助你認清白蘭地在世界酒類體系裡的位置、意義與價值。並非所有以水果為原料製成的烈酒，都是白蘭地。你將驚嘆，不同類型與名稱，再加上不同國家、地區的不同版本，白蘭地的多樣面貌超乎想像。 Part2〈白蘭地原料．白蘭地製程〉講述原料與製程等外在條件，如何影響白蘭地的類型劃分，並剖析不同類型白蘭地的特性，幫助建立完整而清晰的概念。我們將一起走進果園、蒸餾廠、酒庫，一窺製酒水果種類、品種與生產製程各環節，如何影響最終品質。 Part3〈白蘭地世界．世界白蘭地〉王鵬帶你探訪世界白蘭地的故鄉，參透白蘭地世界的奧妙。從葡萄酒餾、葡萄渣餾，乃至果餾、混餾與水果白蘭地這幾條不同的軸線，穿梭世界白蘭地產區。你會發現，杯中風味與歷史人文緊密交織，讓人讀得津津有味！ Part4〈品味白蘭地．白蘭地品味〉藉由豐富的品評與教學經驗，王鵬指出白蘭地品飲的獨特之處與學習過程的關鍵訣竅，深入解說品飲技巧、周邊相關實務、詞彙表達與鍛鍊方法，並分析白蘭地經典調酒配方，帶你發掘藏在酒譜背後，美味組合的設計法則。


	目錄推薦序〈縱貫歷史數千載，橫亙文化六大洲〉作者序〈藏在角落的精彩，即將回歸的滋味〉代導論：白蘭地的歷史，歷史上的白蘭地一部長達7000年的烈酒史前史古埃及智慧遺產・中世紀技術演進／烈酒元年之後・現代蒸餾之前白蘭地曙光出現之前一天一蘋果，國王靠近我／高加索的葡萄・地中海的傳播／干邑乘地利之便興起，河運帶來貿易繁榮／有了葡萄，只欠東風 16與17世紀：蒸餾技術成熟與發展演變諾曼第與蘋果，有你才有我／為了保存葡萄酒，不惜火燒葡萄酒／魔鬼試煉的惡夢・兩道蒸餾的發跡／耽誤時程的意外・桶陳培養的契機／祕魯皮斯科：傻人有傻福／歐洲人是白蘭地的傳教士 18世紀：水果爭霸戰，第一回合交手葡萄酒餾白蘭地擅場，干邑與雅馬邑扶搖直上／生日快樂！一個新的白蘭地國家誕生了／同是蘋果不同遭遇，東西兩岸兩樣命運 19世紀：水果爭霸戰，第二回合交手干邑白蘭地：叱吒風雲的上半場／兩個拿破崙：一個是壞蛋，一個是救星／跨海而來的小蟲，從天而降的災難／大洋遙遠另一端：祕魯皮斯科的低潮與突破／美國淘金淘不了金，種起葡萄跟上風潮／歐洲移民齊聚澳洲，順水推舟來做蒸餾／蘋果酒重振旗鼓，千載難逢好機會 20世紀：半個世紀哀愁，半個世紀奮鬥難喝，還是得喝！／擄獲人心靠軟實力，進軍超市有硬底子／法定產區規範上路，干邑率先重返舞台／白蘭地世界的民族獨立運動：新的產品名稱，新的身分認同／你的是我的，我的還是我的／從調味走向添糖，從添糖走向少添糖／適得其反的禁酒令／解禁之後，美國加州白蘭地闖出名號／西語系國家白蘭地崛起 21世紀省思白蘭地是人類世界的寫照 Part1 何為白蘭地？為何白蘭地？ Chapter1 重新認識白蘭地 1-1 白蘭地、葡萄酒與威士忌白蘭地的學問，不遜於葡萄酒白蘭地跟葡萄酒一樣，有不少概念相通的品質要素／白蘭地不同於葡萄酒，還多了關於蒸餾工藝的學問白蘭地比威士忌多些大地聲息白蘭地跟威士忌一樣，將廠區印記，變成風味／白蘭地略勝過威士忌，把大地聲息，裝進酒瓶概念圖譜〈世界酒類體系概念圖譜〉 1-2 什麼是白蘭地？大哉問！全球白蘭地生產帶——哪兒有白蘭地，就有水果世界白蘭地分佈——葡萄酒生產帶與水果蒸餾酒生產帶沒標註卻是白蘭地？有標註卻不是白蘭地？（一）水果烈酒不見得是白蘭地／（二）水果香甜酒，不是白蘭地／（三）含有白蘭地，不算是白蘭地／（四）可以是白蘭地，也可以不是白蘭地概念圖譜〈世界白蘭地體系概念聯想圖譜〉 Part2 白蘭地原料・白蘭地製程 Chapter2 白蘭地的誕生：從果園到裝瓶 2-1 走進一座果園：從種植到採收走進葡萄園：品種型態與原產地風格標誌蒸餾用葡萄品種的多樣選擇：芳香與否，都能做酒！／為何種葡萄，卻稱為森林區？／葡萄原產地風格標誌：以法國西海岸為例／干邑各葡萄種植區的土質結構分布／葡萄從哪兒來？不是每種白蘭地都反映葡萄原產地／偏偏就要酸葡萄，機器採收特別好走進果園：從景觀環境到野生水果製酒高低疏落有致的諾曼第果園／適合的土質結構，相應的果酒生產／蘋果梨子一家親／多采多姿的製酒水果：從蜜李到榲桲／水果採收、熟度要求與蟲害管理／年份因素與生產節奏 2-2 邊喝邊讀也能懂的蒸餾蒸餾體系與基本術語白蘭地的蒸餾製酒程序／蒸餾的兩大體系：分批與連續／為什麼蒸餾器用銅打造？／必須知道的蒸餾術語名稱蒸餾器大觀（一）夏朗德壺式蒸餾器／（二）雅馬邑式柱狀蒸餾器・部分連續蒸餾／（三）蒸氣間接加熱分批單道蒸餾／（四）棟夫龍卡爾瓦多斯柱式蒸餾器・單道蒸餾 2-3 橡木製桶培養與非桶陳培養橡木桶知識大補帖為什麼要用橡木桶培養烈酒？／木條風乾消除異味，製桶烘烤得到香氣烈酒進了橡木桶：邁向熟成之路烈酒的入桶濃度／桶陳培養的動態風味網絡／等待，並非置之不理／桶型規格與培養系統：以卡爾瓦多斯為例／舊酒槽、老酒桶，都還很有用／桶陳過程的天使稅：愈乾愈熱，喝得愈多／白蘭地的培養環境與品質影響／每桶酒都不一樣，添糖不見得是天堂無桶陳與桶陳培養過頭的老化桶陳不是一定要：天生麗質的白蘭地！／無桶陳培養，不等於廉價貨色／上鎖的天堂：珍稀庫存所在 2-4 品質管理、裝瓶形式與產品創新裝瓶前的處理與品管調配都在玩些什麼？／裝瓶前的品管，都在做些什麼？／產品年數標示／從三顆星到三顆蘋果／年數，不等於年份特殊裝瓶與產品趨勢特殊裝瓶與最新趨勢：以干邑與雅馬邑為例／渣餾白蘭地特殊裝瓶／買酒送水果，泡在酒裡的水果！／水果白蘭地：木桶與濃度也能玩出新花樣 Chapter3 走進一座蒸餾廠：聚焦不同製程 3-1 聚焦葡萄酒餾白蘭地從葡萄壓汁到發酵成酒葡萄壓汁：阿基米德有錯嗎？／蒸餾用的葡萄酒，跟直接喝的不一樣／源自發酵的香氣，白蘭地裡也聞得到透過蒸餾，從葡萄酒到烈酒葡萄酒的沈澱物，可以一起蒸餾嗎？／帶你走進干邑蒸餾廠 3-2 聚焦葡萄渣餾白蘭地蒸餾用葡萄渣的特性讓我們從「恰恰」開始！／葡萄渣駕到！格拉帕製程：連續蒸餾與分批蒸餾分批蒸餾三部曲：渣料初蒸、粗酒復蒸、冷凝切取／兩種分批蒸餾方法，孰優孰劣？ 3-3 聚焦水果酒餾白蘭地從蘋果壓汁到蘋果酒把蘋果變成蘋果汁／從蘋果汁到蘋果酒從蘋果酒到蒸餾烈酒 3-4 聚焦水果果餾白蘭地發酵前的處理與果碎發酵巴林卡蒸餾程序現在開火！一眼看不完的巴林卡蒸餾／壺式蒸餾鍋與柱式蒸餾器的搭配 Part3 白蘭地世界・世界白蘭地 Chapter4 世界葡萄酒餾白蘭地概念圖譜〈葡萄酒餾白蘭地概念圖譜〉 4-1 法國干邑白蘭地（Cognac）干邑白蘭地的風格軸線廠牌蒸餾特性／葡萄種植區主題地圖〈法國干邑白蘭地產區〉橡木桶型與桶陳培養年數綜合比較與評判標準認識產區風格／在老酒裡找陳味／干邑的評判標準 4-2 法國雅馬邑白蘭地（Armagnac）主題地圖〈法國雅馬邑白蘭地產區〉一杯酒同時住著小靈魂與老靈魂品牌風味特性速寫 4-3 中歐與東南歐的拉基亞（Rakya, Rakia, Rakija）跨度寬廣，風格多變的拉基亞保加利亞的拉基亞主題地圖〈保加利亞葡萄酒餾與葡萄果餾拉基亞產區〉 4-4 南美洲祕魯與智利的皮斯科（Pisco）祕魯與智利之間的禁忌話題主題地圖〈祕魯與智利皮斯科產區〉祕魯皮斯科的類型、葡萄品種與風味線索祕魯皮斯科的三大類型／葡萄品種：祕魯皮斯科的風味線索智利皮斯科的類型、葡萄品種與風味線索多條軸線，交織出多樣化的智利皮斯科／智利皮斯科的風味特點 4-5 世界其他普級白蘭地與葡萄蒸餾烈酒「葡萄白蘭地」——兼容並蓄・百家爭鳴魔鬼出在細節裡，細節藏在法規裡／德國風情，重新定義原汁原味／義大利白蘭地：兩個兄弟，一個務實，一個浪漫／美日白蘭地——每日的，也是明日的白蘭地／南非白蘭地：豐富的調配型態／澳洲不是只有無尾熊與葡萄酒／似酒餾而非酒餾歐洲經典葡萄酒餾白蘭地主題地圖〈法國葡萄酒餾／酒渣蒸餾白蘭地產區〉主題地圖〈羅馬尼亞葡萄酒餾白蘭地產區〉主題地圖〈伊比利半島葡萄酒餾白蘭地產區〉佩內德斯白蘭地／赫雷茲白蘭地／業界觀察：葡萄酒廠兼產葡萄酒餾白蘭地 Chapter5 世界葡萄渣餾白蘭地概念圖譜〈葡萄渣餾、果餾與混餾白蘭地概念圖譜〉 5-1 義大利格拉帕（Grappa）產區特性、類型與桶陳培養義大利格拉帕的產區特性主題地圖〈義大利格拉帕產區風格〉格拉帕的型態分類格拉帕製酒葡萄品種的風味潛力格拉帕與桶陳培養 5-2 世界葡萄渣餾白蘭地（Worlds Pomace Brandies）主題地圖〈世界葡萄渣餾白蘭地〉法、西、葡、保加利亞、匈牙利與希臘法國葡萄渣餾白蘭地／伊比利半島葡萄渣餾白蘭地／保加利亞與匈牙利葡萄渣餾烈酒／希臘的葡萄渣餾白蘭地——茨庫迪亞與濟普羅大西洋彼岸的葡萄渣餾白蘭地 5-3 似渣餾非渣餾：從葡萄果餾到葡萄乾製酒保加利亞、匈牙利葡萄果餾烈酒保加利亞、匈牙利的葡萄果餾烈酒／匈牙利的葡萄果餾巴林卡從地中海沿岸到大西洋彼岸的葡萄果餾烈酒葡萄乾蒸餾烈酒 Chapter6 世界水果蒸餾白蘭地概念圖譜〈非葡萄水果白蘭地概念圖譜〉 6-1 法國諾曼第卡爾瓦多斯（Calvados）諾曼第靈魂飲品・世界蘋果酒之王名稱考據、種類與風味特徵主題地圖〈法國諾曼第卡爾瓦多斯產區〉卡爾瓦多斯分類與風味特徵 6-2 水果白蘭地的四大天王：蜜李、櫻桃、蘋果、梨子多瑙河畔多煩惱？——只為斯里沃維茲主題地圖〈蜜李白蘭地—斯里沃維茲的國度〉酒精濃度高，不見得果味濃 6-3 歐洲水果白蘭地重點產國主題地圖〈水果白蘭地主題地圖——德法義奧〉德國、法國、義大利與奧地利主題地圖〈匈牙利巴林卡產區〉匈牙利及其鄰國 6-4 葡萄酒餾白蘭地的變奏智利葡萄果餾皮斯科保加利亞果餾拉基亞 Part4 品味白蘭地・白蘭地品味 Chapter7 學習品味白蘭地 7-1 白蘭地品飲程序與周邊實務準備杯子，注意溫度，開始倒酒！「白蘭地杯」不是首選！／冰不冰，有關係！／不同類型白蘭地的相對適飲溫度／白蘭地開瓶後的保存白蘭地的品飲程序與特點那麼刺鼻，怎麼聞？／複雜度，我抓得住你！／一口喝多少？一口喝多久？／優雅吐酒，是優雅品酒的一部分／酒色不迷人，迷惑的是你的心／苦盡甘來？白蘭地也會回甘？／你遇過嗎？白蘭地的酸鹹好滋味／別只顧味道，也要注意口腔觸感／品飲程序總結與回顧 7-2 白蘭地感官評述與風味溯源白蘭地品飲語言速成班找到合適的語言表達〈干邑白蘭地風味溯源輪盤〉原料製程的氣味線索〈溯源品飲羅盤——白蘭地的風味線索〉品飲習題大補帖產區基礎個性／葡萄種植區的風味潛力與陳年變化／清澈酒汁蒸餾與帶渣蒸餾／蒸餾效果與純淨哲學／橡木品種、用桶策略與風格設計／你準備好，踏上追尋之旅了嗎？ 7-3 白蘭地調飲基礎與風味遊戲白蘭地加冰、調製大杯冷飲與風味平衡冰塊，令人欲拒還迎／調酒的心法：風味平衡與創造全世界都在喝白蘭地配咖啡！以酒涮杯：北義咖啡杯不用水洗／干邑火焰咖啡


	作者簡介王鵬 Paul Peng WANG 國立政治大學斯拉夫語文學士與碩士畢業，國立中央大學法國語文碩士肄業，法國巴黎高等政治學院（l''IEP de Paris, Sciences Po）交換學生，獲有法國波爾多大學與國立葡萄種植暨釀造科學研究院（ISVV）葡萄酒品評能力文憑。專職酒類文化教育，尤其專注品飲研究與教育培訓，獨創後現代品飲學，通曉多種外語，活躍於國際舞台，酒類專業著作豐富，橫跨葡萄酒、啤酒等各式釀造酒與烈酒，是全球酒業罕見的全能型專家，專業資歷完整，在酒類文化與教育等方面，成就卓著。法國食品協會合作講師、台灣侍酒師協會教育顧問、法國波爾多葡萄酒學院（CIVB）國際認證講師、美國BJCP啤酒評審、德國杜門斯學院認證啤酒侍酒師、法國干邑白蘭地公會（BNIC）國際認證講師、西班牙利奧哈葡萄酒公會（CR DOCa Rioja）國際認證講師、法國隆河葡萄酒公會（Inter Rhône）國際認證講師，蘇格蘭Springbank威士忌蒸餾廠實習結業，獲頒比利時啤酒釀造者協會榮譽騎士勳章（表揚事蹟：文化教育貢獻）。王鵬常年受邀擔任國際酒類競賽評審，包括世界啤酒盃（World Beer Cup）、歐洲啤酒之星（European Beer Star）、布魯塞爾啤酒挑戰賽（Brussels Beer Challenge）、日本國際啤酒大賽（International Beer Competition）、布魯塞爾世界酒類競賽－烈酒評選（Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles）以及布魯塞爾世界葡萄酒競賽（Concours Mondial de Bruxelles）。受邀擔任評審的其他區域型賽事，則包括波爾多中級酒莊盃、智利葡萄酒年度大獎、台灣自釀啤酒大賽、南台灣自釀啤酒大賽、美國印第安那州釀造盃、美國加州洛杉磯國際商業釀造大賽。王鵬曾任國立高雄餐旅大學兼任講師、啤酒廠品飲與釀造顧問、酒商合作講師。近年來擔任布魯塞爾世界酒類競賽《烈酒風味評判準則》編纂計畫總召集人、主筆兼主編。歷年重要著作有學術論文〈法語葡萄酒結構語彙的漢譯〉（2009）、啤酒專書《世界啤酒品飲大全》（2015）、《比利時啤酒：品飲與風味指南》（2008）、烈酒專書《蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南》（2018）；譯作包括2010年出版的品飲專著《葡萄酒的風味》（"Le Goût du vin"）與紀錄片《葡萄酒世界》（"Mondovino"）。《世界白蘭地：歷史文化・原料製程・品飲評論》是王鵬的第二本烈酒專書。