不可思議的料理科學 - 城邦阅读花园


	料理包含了非常多的科學知識，　　本書以淺顯易懂的方式，　　透過30道食譜、18項實驗、10項研究，　　從美乃滋及咖哩等佳餚向各位解說料理科學。　　讀了這本書後，相信你也會愛上科學！　　從身邊的食物開始學習，　　讓你大吃一驚的有趣科學課！　　自己動手實驗做做看：　　1. 什麼是美乃滋（蛋黃醬）？　　2. 溫泉蛋、軟嫩的蛋料理　　3. 牛奶的轉變　　4. 食物有趣的顏色變化　　5. 無法製成果醬的水果　　6. 不可思議的神奇味覺　　7. 趣味料理　　8. 鹽的力量　　做出美味料理的小撇步：　　◎汆燙出漂亮蔬菜的方法　　◎精準掌握關火時間的方法　　◎把硬梆梆的肉變軟！　　◎縮短燉煮時間的妙招　　◎酵素的功效　　◎美味的烤番薯做法　　◎超簡單的溏心蛋、溫泉蛋做法　　我們的生活中隱藏著各種科學知識。　　我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固？為什麼烤番薯是甜的？這些平常看似理所當然的事物，都有它形成的機制與原因。科學，就是找出並搞懂這些機制與原因。　　本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀，邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。當各位在讀完本書後，相信對於常出現在料理中的食物想法也會有所改變。　　就讓我們一起尋找隱藏在身邊的科學吧！本書特色　　1、食物科學最有趣的地方，就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗，讓讀者親自用自己的眼睛及舌頭來體驗。　　2、認識食物中各式各樣的物質，看它們在砧板上、平底鍋裡的奇妙變化。　　3、提供主婦料理小撇步，包括怎麼汆燙出漂亮的蔬菜、縮短燉煮時間的妙招、精準掌握關火時間的方法、把硬梆梆的肉變軟……。


	目錄前言第1章水和油能夠混在一起嗎？ 1.什麼是美乃滋？ 1美乃滋與淋醬 2為什麼淋醬會出現分離？做做看1：醬油風味日式淋醬 2.美乃滋的祕密 1乳化機制 2試做美乃滋做做看2 ：蛋黃美乃滋實驗看看1 ：特調美乃滋調查看看1：（美乃滋分離）實驗看看2 ：確認清潔劑對油與水帶來的變化第2章滑嫩的蛋與軟Q的蛋 1.凝固的蛋 1為什麼蛋會凝固？ 2水煮蛋做法做做看3 ：溏心蛋與全熟水煮蛋 3挑戰溫泉蛋做做看4 ：溫泉蛋調查看看2：（為什麼水煮蛋時要在熱水中加入鹽或醋？）調查看看3：（為什麼要立刻冷卻水煮蛋？）實驗看看3：加熱水煮蛋的溫度及時間 2.軟Q滑嫩蛋料理 1做布丁做做看5：焦糖布丁 2砂糖多寡能改變布丁滑嫩程度實驗看看4：調整砂糖用量後，布丁會有什麼變化？調查看看4：（為什麼焦糖不會和布丁液混在一起？）第3章牛奶大變身！？ 1.牛奶的成分 2.牛奶脂肪 1鮮奶油 2奶油做做看6：奶油 3.牛奶的酪蛋白 1優格 2起司做做看7：茅屋起司美味食譜1：水果起司沙拉實驗看看5：比較看看茅屋起司做做看8：簡單的草莓牛奶第4章會變色的有趣食物 1.色素 2.因酸／鹼造成的變色 1紫色色素「花青素」做做看9：花青素汁液實驗看看6：確認花青素汁液的顏色變化實驗看看7：查查看是酸性還是鹼性做做看10：醋漬紫高麗菜做做看11：藍莓果醬綠鬆餅 2色彩繽紛的炒麵做做看12：會變色的繽紛炒麵1 咖哩&伍斯特醬口味做做看13：會變色的繽紛炒麵2 鹽味 3.橘色或紅色的「類胡蘿蔔素」 1胡蘿蔔與番茄的「胡蘿蔔素」、「番茄紅素」 2為什麼蝦子與螃蟹會變紅？調查看看5：（蝦子與螃蟹的蝦青素） 4.肉的紅色 1血液與肌肉 2肉的變色 5.葉子的綠來自葉綠素 1光合作用 2會變色的主因 3汆燙出漂亮蔬菜的方法做做看14：正確的菠菜汆燙法第5章無法做成果醬的水果 1.果醬如何製成 1果膠的作用 2加熱作用做做看15：蘋果果醬調查看看6：（為什麼蘋果要灑檸檬汁？） 2.精準掌握關火時間的方法 1關火的時間點 2糖的多寡 3糖使用量的調查方法 4「糖」、「酸」、「果膠」 3.只有水果能做果醬？做做看16：番茄果醬第6章不可思議的味覺 1.味道很重要 1為什麼會有味道？ 2味道有5種 2.直覺覺得美味的味道 1甜味 2鹹味實驗看看8：試做各種濃度的食鹽水 3鮮味實驗看看9：感受鮮味實驗1：感受高湯的鮮味實驗2：感受小番茄的鮮味 3.讓人警戒的味道 1苦味及酸味 4.味道的有趣變化 1味道的世界不是只有加法 2味道＋味道不見得都有加分效果？實驗看看10：（鹹味能加強甜味表現1）帶出水果的甜味做做看17：（鹹味能加強甜味表現2）紅豆湯做做看18：（甜味能減弱酸味表現1）檸檬糖漿做做看19：（甜味能減弱酸味表現2）醋漬白蘿蔔與小黃瓜實驗看看11：比較醋漬物的味道 3鮮味加鮮味等於更美味實驗看看12：實際體驗鮮味的加乘效果 4溶化會變甜、冷掉會變鹹實驗看看13：感覺味道的變化（溫度會改變甜味感受1）（溫度會改變甜味感受2）調查看看7：（武靴葉）第7章連大人也會嚇一跳的料理妙招 1.肉是什麼組成的？ 2.把硬邦邦的肉變軟！ 3.小火慢煮法 1燉煮時間要多久？ 2縮短燉煮時間的妙招實驗看看14：砂糖能輕易溶解於水中做做看20：日式豬肉根菜鍋做做看21：咖哩牛肉 4.燉煮以外的祕訣 1酵素的功效做做看22：烤奇異果漬牛肉實驗看看15：試著調整醃漬時間及溫度 2明膠實驗實驗看看16：用蛋白酶溶化果凍第8章各種薯類食譜 1.馬鈴薯的種類 1鬆軟？扎實？ 2果膠與澱粉 3為什麼會說「要趁熱」調查看看8：（馬鈴薯的特徵）做做看23：粉吹芋馬鈴薯美味食譜2：粉吹芋風味馬鈴薯沙拉 2.Q彈的馬鈴薯做做看24：鬆軟馬鈴薯餅＆Q彈馬鈴薯餅調查看看9：（馬鈴薯與蘋果） 3.美味的烤番薯做法 1番薯的甜味 2在家也能烤番薯做做看25：用烤箱烤出口感鬆軟的番薯做做看26：用平底鍋做口感扎實的蒸烤番薯調查看看10：（不同番薯料理法所產生的甜味差異）第9章食鹽的力量 1.魔法調味料 2.食鹽與水分 1釋出水分 2帶進水分實驗看看17：將蔬菜撒鹽看看做做看27：涼拌高麗菜沙拉 3.食鹽與溫度 1降低冰塊溫度做做看28：冰沙實驗看看18：調查溫度的下降模式及如何更快結冰 4.食鹽與蛋白質 1在水煮蛋中充分發揮功效 2在漢堡排中充分發揮功效做做看29：漢堡排「調查看看」的提示與解說尾聲