生活中的毒物科學：如何吃得安全、健康？ 不可不知的毒與解毒知識

　　日常生活中，我們不知不覺吃進了多少毒?

　　毒物進入人體內最常見的途徑即是食物。而研究食物所內含的潛在毒性物質的學問，即被稱為「毒物學」。

　　洋芋片、乳瑪琳、二手菸中含有毒物質眾所皆知，但甚至連水、鹽、蔬菜也可能損害健康。但很神奇的是，像砷這類的強毒若量控制得當，卻反而能對身體產生助益。

　　對抗毒物時人體有一套巧妙的解毒系統，但人體有時卻又會自行活化毒物。

　　一般人可能會認為毒物學與生活沒什麼關聯，但事實上，毒物學者意外地貼近我們的生活。例如流行狂牛症的美國牛肉的進口條件提出建議，或是評估食物中的農藥及環境污染物質、食品添加物、放射性物質等影響人體健康的物質。

　　從毒物學中學習「毒」與「解毒」的機制，了解食物成分對身體造成的影響，以及毒物與過敏、癌症等各式疾病間的關聯。

　　 ★世上毒物分為四種！
　　「自然毒」河豚毒及O157型大腸桿菌毒素等動植物所擁有的毒素
　　「合成毒」藥物、農藥等化合物毒素
　　「無機毒」鐵、鉛、汞、鎘等重金屬產生的毒素
　　「其他毒性物質」放射線等毒素

本書特色

　　★介紹在生活周遭，從空氣、食物中，或工作時經常接觸到的毒素。了解毒物質的源頭、毒物質如何影響我們的身體、應對的解毒方式，以及毒物質所能帶給人類的益處。

　　★書中亦進一步探討毒物質與癌症的關聯性，了解各種物質的致癌性。

　　★內容亦修正了一般大眾對於毒物質的觀念和態度。例如重點不應放在「是否含有毒物質」，而是「什麼程度的量，會有什麼程度的影響」。甚至在適當的使用方式和用量下，毒也能變成良藥治療疾病。

　　★書中亦教導基礎的化學知識，以進一步讀懂毒在體內發揮作用的過程和解毒的機制。

前言

第一章  什麼是中毒？──從生命科學入門中毒學
什麼是中毒？／世上存在的四種毒性物質──比起急性，慢性毒更加危險／如何理解食物中毒／確保「食物安全」是人類最重要的課題／若化學物質增加，中毒率也會上升／思考風險及規範的前提──不可能完全為0

第二章  生命和毒，都是有機化合物
構成身體的主要角色是「碳元素」／什麼是化學鍵／原子把電子當成「漿糊」黏在一起／原子和元素的差別是？／使原子不會散落四處的機制／留意電子的性質──從週期表學到的東西／數到八為止──有機化學的重要數字／碳原子的各種結合方式／「龜甲符號」登場──扭轉困難的印象／性質因一個碳而劇變／週期表的精妙

第三章  中毒的科學－如何評估化學物質的毒性
毒物學之始／毒性會依物種及個體而產生變化／食品添加物是什麼／具有急性毒性的化合物／如何理解「咖啡因中毒死亡」／入侵身體的異物被運到哪了？

第四章  解毒的科學──如何擊退入侵體內的異物
異物從口腔進入後的發展／將異生物質排出體外的機制──解毒的機制／稀釋液為何危險／中毒與解毒的折衷／解毒系統會產生致癌性！？／取代基在哪裡是個問題！／食物、藥物與解毒系統的關聯／被使用於接合反應的分子／「可溶於水／不可溶於水」與生命起源的意外關係／氫鍵扮演的重要角色／氧所產生的毒性

第五章  無機物的毒性
必需礦物質也有毒性／鈷的毒性／為了鐵而準備的各種身體機制／鐵的另一面／銅的毒性／錳的毒性／硒的毒性／非必需礦物質的毒性──砷／鎘的毒性／鉛的毒性／水銀的毒性

第六章  從毒的角度看放射性物質
不存在「百分之百的安全」／無法以科學方式評估的影響／從食品而來的曝露量一年是0.99mSv／罹癌率上升的主要原因──輻射暴露

第七章  發揮毒性的各種物質
異生物質造成的氧化壓力／酒的毒性／反式脂肪酸的毒性／壞膽固醇增加，好膽固醇減少／也要注意是否攝取了過量的飽和脂肪酸／內分泌干擾素的毒性／來自海洋哺乳類動物的警告

第八章  致癌的毒物
癌是什麼？／從「易罹癌職業」中知道的事／「吃什麼」、「怎麼吃」會致癌？／癌如何發生/所謂的細胞死亡／還有第三種細胞死亡！？／癌化過程(1)──起始期（initiation）／癌化過程(2)──促進期（promotion）／癌化過程(3)──進展期（Progression）／癌細胞為什麼不會死／徹底了解致癌物質／盤點身邊的致癌物質／咖啡的功過／醃漬物是致癌物質！？／21世紀的職業性癌症／燒焦的魚肉類果然很危險／糖精的致癌風險已被否決／洋芋片所含有的毒性／丙烯醯胺會產生怎樣的毒性？／統計的極限／表觀遺傳學的影響是？／因脂肪攝取而增加的癌症／從生活習慣預防癌症／適當的體重及運動會提高「身體耐性」／如果單獨抽出食品中的有效成分……？／為什麼會沒有效果呢？

第九章  從毒物學的角度看過敏
免疫──生命引以為傲的解毒系統／先天性免疫／後天性免疫的主角──T細胞及B細胞／身體如何應對數億種的異物／食物過敏是如何發生的／腸道免疫──解毒機制的最前線／食物過敏有六成是蛋、牛奶、小麥／如何阻止過敏／透過皮膚引起的食物過敏

第十章  封鎖毒的社會制度──確保吃的安全
如何看待三鹵甲烷的毒性──社會容許量的構想／封鎖有強烈毒性的戴奧辛／被嚴密控管的農藥殘留風險／過去大量被使用的DDT的現狀／不能忽視使用在動物身上的藥品／如何看待基因改造食品／基因轉殖食品帶來的諸多問題／如何看待健康食品的風險／從狂牛症學到的事／氾濫的健康食品／食品問題的新關鍵字──「食物里程」／維護食品安全的國際合作體制／新化學物質的開發

後記
參考文獻、索引／卷末
專欄1：相關性及因果關係
專欄2：物體長度的單位
專欄3：關於血基質──多樣化的功能
專欄4：有機物的「命名」法
專欄5：自由基引起的反應
專欄6：癌基因與原癌基因
專欄7：吞噬細胞的發現者──梅契尼可夫
專欄8：超微量分析──什麼程度的量才能檢測到化學物質？

作者簡介



小城勝相

　　1948年生於日本大阪府。1970年自京都大學工學部合成化學科畢業，獲得同一所大學藥學博士學位後，歷經九州大學藥學部獎助研究員、麻省理工學院（MIT）博士研究員、京都大學醫學部助手、兵庫教育大學助理教授、奈良女子大學教授、放送大學教授，現為奈良女子大學名譽教授、空中大學客座教授。專長為毒物學（毒物產生的氧化壓力）、營養學（文明病引起的氧化壓力評估及抗氧化的維他命）、生物有機化學（關於文明病的分子定量法、L-胺基酸的起源之於地球生命的誕生等）。



譯者簡介



張資敏

　　政大日本研究學程碩士畢，目前以翻譯及腳本創作、執筆散文為職，著有《宅經濟誕生秘話：日本漫畫產業告訴我的事》一書。興趣是寫作、旅遊、閱讀科普及人文社會書籍。初入翻譯一行，還有眾多待學習的事，也請不吝指教。