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百年料亭、星級大廚的世紀對談！ 九位大廚齊聚一堂，將職人精神發揮到淋漓盡致，探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意 前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受，「京料理」可視為日本料理的起源，具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝，本書集結了九家京都傳承數百年的料亭，由九位現役掌門人重裝上陣，帶領享有數十顆米其林星星的一流班底，拿出看家本領切磋技藝，除了遵循京料理傳統的嚴謹手法，更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖，最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路！ 二十四場座談中，任何主廚都無法逃過其他八位同業的批評與毒舌，只能不斷進化再進化，才能獲得全體一致的讚賞！誠可謂內行人門道、外行人看熱鬧，這是一套能讓所有料理專業人士有所領悟、美食饕家拍案叫絕、回味無窮的經典之作。 蔬菜與海鮮是京料理的精髓，在［蔬菜］篇中，使用到的食材從日式、西式、中式都很常見的茄子、玉米、馬鈴薯、竹筍、香菇、松茸、蘿蔔，到日本獨有的日本柚、聖護院蕪菁、金時紅蘿蔔，甚至是多位主廚都從未處理過的根芹，思考面對常見食材時該如何突破、創造出新意，以及經手不擅長的食材時又該從何下手，反覆推敲出食材尚未被發掘的潛力。 「料理」 ＝構思（該強調食材的哪項特徵？）x 意圖 & 動機（如何表現欲強調的食材特徵？）x 技術 & 表現方法（實際上以何種方式調理？） 「料理人的使命」 ＝探究『美味』的關鍵 一旦發掘出美味的關鍵，就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學，繼而推動料理的進化與發展。 專業料理人靠著經驗累積，時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。可是美味自有其道理，而這正是柴田研鑽會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜，而是對料理的思考與論辯。── 村田吉弘 菊乃井
● 本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理研鑽會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面解析其中奧義。 ● 《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展，是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理研鑽會」亦於創刊同年誕生，主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年、現在的研鑽會於二○○二年集結而成，以繼承其志。 ◎主廚論戰焦點整理 01聖護院蕪菁 共識是以聖護院蕪菁為主角的料理，應避免搭配會蓋過其風味的食材。 02茄子 風味清淡的茄子作為主角該如何表現，怎麼保留住美麗的「茄子紺」。 03玉米 如何活用玉米的甜味與其他食材搭配。 04柚子 如何表現柚子香、酸與苦等多元且特徵鮮明的要素。 05竹筍 如何發揮竹筍的香氣、用米糠減少澀味，或是反過來以燒烤的方式使保留苦澀的味道，處理苦澀味的方法成為爭論焦點。 06番茄 日本料理中不常用到番茄，因此希望發掘如何活用番茄中的麩胺酸所帶來的鮮味，創造「新日本料理」的可能性。 07金時紅蘿蔔 眾主廚力求表現食材個性，做出「不論哪一國人來吃都覺得美味的紅蘿蔔料理」；或是與食材結合達到各方面的平衡感，「像是日本料理會有的紅蘿蔔料理」。 08馬鈴薯 面對多出現於西式料理中的馬鈴薯，除了思考抑制馬鈴薯澱粉糊化的方法，也力求表現出馬鈴薯在日式料理中的新特徵。 09根芹 根芹不是日本料理中常見的食材，重要的是如何與其他食材搭配，做出更有日本料理味的菜色。 10香菇 除了強調香菇特有的鮮味，也著重於與其他有個性的食材結合，或是特別下功夫，呈現出雖不讓香菇特別突出，少了它卻又缺了風味的料理。 11松茸 如何活用其特有的氣味提出了各式料理提案。 12白蘿蔔 主廚提出善加運用最新的冷凍技術做出嶄新口感的方法，在創意發想、調理技術兩方面都有高水準的表現。 誠摯推薦（依姓名筆劃順序排列） Sabrina／ 味道筆記本 許心怡／「愛飯團」執行長 陳永峰／ 東海大學日本區域研究中心主任 ．京都大學法學博士 葉怡蘭／ 飲食生活作家．《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人 歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚 「日本，狹長複雜的地形、四季分明的氣候，孕育出富饒多樣的農漁物產；日本料理，正是料理職人以技藝雕琢出的食彩，每一口、都是學問。本書不但精闢地介紹了多樣高級日料的常見食材，更有多位料理名人的經驗與食譜分享，料理人、美食愛好者必攜；讀完，也能讀出日本料理更多的故事，喜歡、真心不藏私推薦。」── Sabrina／ 味道筆記本 「同一食材各異其趣的表述與出神入化的詮釋，大師們之間的對談更是精采絕倫、趣味橫生，讓思考料理這件事充滿著樂趣與無限的想像。」── 歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚
前言︙004 關於柴田日本料理研鑽會︙008 關於本書︙009 ◎聖護院蕪菁 關於聖護院蕪菁︙010 料理解析•前篇︙012 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙014 料理解析•後篇︙018 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙020 聖護院蕪菁美味的理由︙024 聖護院蕪菁的各式料理︙025 ◎茄子 關於茄子︙026 料理解析•前篇︙028 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙030 料理解析•後篇︙034 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙036 茄子美味的理由︙040 茄子的各式料理︙041 ◎玉米 關於玉米︙042 料理解析•前篇︙044 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙046 料理解析•後篇︙050 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙052 玉米美味的理由︙056 玉米的各式料理︙057 ◎柚子 關於柚子︙058 料理解析•前篇︙060 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙062 料理解析•後篇︙066 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙068 柚子美味的理由︙072 柚子的各式料理︙073 ◎竹筍 關於竹筍︙074 料理解析•前篇︙076 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙078 料理解析•後篇︙082 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙084 竹筍美味的理由︙088 竹筍的各式料理︙089 ◎番茄 關於番茄︙090 料理解析•前篇︙092 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙094 料理解析•後篇︙098 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙100 番茄美味的理由︙104 番茄的各式料理︙105 ◎金時紅蘿蔔 關於金時紅蘿蔔︙ 106 料理解析•前篇︙108 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙110 料理解析•後篇︙114 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙116 金時紅蘿蔔美味的理由︙120 金時紅蘿蔔的各式料理︙121 ◎馬鈴薯 關於馬鈴薯︙122 料理解析•前篇︙124 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙126 料理解析•後篇︙130 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙132 馬鈴薯美味的理由︙136 馬鈴薯的各式料理︙137 ◎根芹 關於根芹︙138 料理解析•前篇︙140 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計） 大廚對談•前篇︙142 料理解析•後篇︙148 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙150 根芹美味的理由︙154 根芹的各式料理︙155 ◎香菇 關於香菇︙156 料理解析•前篇︙158 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計） 大廚對談•前篇︙160 料理解析•後篇︙166 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙168 香菇美味的理由︙172 香菇的各式料理︙173 ◎松茸 關於松茸︙174 料理解析•前篇︙176 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計） 大廚對談•前篇︙178 料理解析•後篇︙184 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙186 松茸美味的理由︙190 松茸的各式料理︙191 ◎白蘿蔔 關於白蘿蔔︙192 料理解析•前篇︙194 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙196 料理解析•後篇︙200 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計） 大廚對談•後篇︙202 白蘿蔔美味的理由︙208 白蘿蔔的各式料理︙209
日本料理人的設計思考 ─新料理的想法─ ︙210 用語解說︙217 著者一覽︙219
作者簡介柴田日本料理研鑽會柴田日本料理研鑽會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的研鑽會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其志。［柴田日本料理研鑽會成員］村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的開創者，「たん熊北店」第三代店主。荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura一九六二年（昭和三十七年）生。於文化・文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海產運往京都，起家為魚商的「なかむら」第六代店主。石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。髙橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。園部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道），前身為街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。髙橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起家，擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。相關著作:《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮，燃燒料理魂的廚藝高峰會》川崎寬也味之素株式會社（Ajinomoto）創新研究所研究人員／農學博士。1975 年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。相關著作:《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮，燃燒料理魂的廚藝高峰會》譯者簡介王淑儀輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。
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