南洋香料風味全書　酸辣甜經典重現，道地東南亞料理熱情上桌


	愛吃、識食更要懂得調配辛香料，搭配新手也容易操作的烹調手法，讓平凡滋味更有深度，輕鬆複製出道地好味，充滿熱帶風情的料理上菜囉！位於印尼的馬魯古群島 (Maluku Islands)，中世紀時就以豐富的辛香料聞名，東南亞盛產的香料香草品種豐富眾多，自古供應歐洲市場，應用多元。獨具風味的香草與香料，對身心、味覺都有神奇的療癒力，加上南洋近年因經濟、通婚等因素跟台灣往來密切，飲食自然滲入我們的生活裡，種種因素都使南洋＋香料與我們的日常關係緊密，需求浮上檯面。其實料理最大的門檻不在技術，而是理解食材本質、文化背景。南洋料理之所以受歡迎，豐富的香料功不可沒。作者身為印尼華僑，熟悉道地文化及香料、食材運用，書中從基礎香料文化入門，圖文解構經典菜香料組成，循序了解如何調配便利的複方辛香料粉，以及常用香料的風味、特徵、用途、保存，延伸進入豐富美味的料理天地，南洋料理的精髓，一次蒐羅在這裡！本書特色印尼華僑的在地尋味，口味最道地、食材最在地，不用出國食材全部能在台灣買齊，美味吃得到。吃美食聊風土，華僑以用風趣口吻，帶你輕鬆認識南洋的飲食文化。滋味迷人的爪哇咖哩、巴東牛肉、沙嗲肉串運用了多少香料？背後的調味秘訣又是什麼？南洋料理令人吮指回味，箇中香草＆香料的調味魔法一次告訴你！全書鎖定受歡迎的南洋料理，從基礎香料文化入門，圖文剖析經典菜的香料組成，循序了解常用香料的風味、特徵、用途、保存，並進入豐富的食譜料理天地，以新手也能勝任的烹調手法，教你煮出一道道美味佳餚。懂香料更要善用香料！食譜涵蓋醬料、沙拉、涼拌菜、料理、麵飯類主食、飲料、湯品，南洋料理鮮明的酸辣甜精髓通通在這裡。【熱情推薦】* 前駐台北印尼經濟貿易代表處代表 Robert J. Bintaryo 生活美食家、Bravo Radio主持人韓良憶愛飯團執行長、News 98主持人許心怡泰國料理主廚于美芮無國界料理家林勃攸


	目錄 Part 1 你不知道的南洋風土民情地理環境文化歷史人口種族語言文字宗教信仰南洋的寶藏──豐富辛香料對南洋料理的第一印象 Part 2 聽過也吃過！令人吮指回味的南洋料理尋找熟悉的南洋味印尼──豐富多樣、嗆辣多變新加坡、馬來西亞──酸辣又熱情的傳統滋味泰國──酸甜苦辣鹹完美結合越南──香料味適中，清淡不膩口緬甸──酸辣鹹鮮香，下飯重口味 Part 3 經典南洋配方解密沙嗲雞肉串爪哇咖哩仁當巴東牛肉泰式涼拌透抽生牛肉河粉越式生春捲 Part 4 基礎調香，自製常備綜合香料善用香料，讓風味完美平衡　乾燥vs.新鮮，辛香料風味大不同　南洋料理常用的食材綜合辛香料DIY 海鮮酥炸粉　延伸：脆酥柳葉魚天貝酥炸粉　延伸：香煎萊姆葉天貝鮮蝦酥炸粉　延伸：鮮蝦豆腐餅香料炸雞粉　延伸：辛香料酥炸卡拉參雞 PART5　常用烹調方式與香料之關係醃漬　醃漬小黃瓜　涼拌鳳梨青芒果沙拉、涼拌　印尼蔬菜沙拉　泰式涼拌透抽燻、烤　香辣九層塔烤魚　烏打烏打煎、炒、炸　辣炒空心菜　香酥炸天貝燉煮　巨港鳳梨椰香燉雞腿湯　巨港魚漿羹 Part 6 買得到！常用27種香料&香草料理應用南薑（1）清爽增香　　延伸料理→綜合蔬菜酸辣湯（2）去腥提味　　延伸料理→酸辣鮮蝦湯（3）改善過敏薑黃（1）增染色澤　　延伸料理→薑黃飯〈2〉提振食欲〈3〉去腥提味　　延伸料理→薑黃鮮蝦蔬菜餅生薑（1）提振食欲　　延伸料理→椰香辣味烤魚〈2〉去腥提鮮　　延伸料理→生薑雞肉粥〈3〉減緩噁心、嘔吐現象山奈（1）去腥調味　　延伸料理→叻沙米苔目（2）提味增香　　延伸料理→峇里島山奈玉米餅（3）改善腸胃問題　　延伸料理→米香山奈飲石栗（1）增加濃稠度　　延伸料理→印尼雞肉麵（2）香酥&滑順口感　　延伸料理→薑黃炸雞（3）通經止瀉丁香（1）醃肉滷菜　　延伸料理→巴達維滷雞腿（2）製作甜點　　延伸料理→椰糖薑茶飲（3）消除口臭肉桂（1）去腥增鮮　　延伸料理→印尼蔬菜雞湯、越式生牛肉河粉（2）製作甜點　　延伸料理→舒眠肉桂飲（3）促進血液循環肉豆蔻（1）去腥增香　　延伸料理→牛肉可樂餅、酥炸春捲（2）帶來甜蜜芫荽籽（1）醃肉去腥　　延伸料理→椰香湯粄條、椰香鮮蝦擔仔麵（2）開胃止痛（3）調酒胡椒（1）提味去腥　　延伸料理→峇里島炒飯、巨港青木瓜餃、印尼海鮮炒麵（2）減緩疼痛花椒（1）香麻有勁　　延伸料理→椒麻雞（2）去腥增味（3）殺菌驅蟲小茴香（1）醃肉去腥　　延伸料理→馬都拉沙嗲（2）糕點增香（3）抑菌防腐小豆蔻（1）增加香氣　　延伸料理→印尼爪哇咖哩雞（2）製作糕點飲料　　延伸料理→奶香巧克力小豆蔻飲（3）幫助消化八角（1）去腥增味　　延伸料理→仁當巴東牛肉（2）製作糕點甜品　　延伸料理→泰式奶茶（3）散寒止痛大茴香（1）去腥增味（2）製作糕點飲料　　延伸料理→大茴香咖啡飲（3）止咳化痰辣椒（1）橘紅增色　　延伸料理→羅望子風味魚（2）香辣調味　　延伸料理→鳳梨炒雞丁、果香鳳梨蝦（3）促進血液循環班蘭葉（1）天然色素＆增添香氣　　延伸料理→椰漿飯、雞肉飯糰（2）包裹食物　　延伸料理→班蘭葉炸雞（3）消暑潤肺（4）驅蟲除臭（5）製作手工藝品小專欄──打個班蘭結，一起煮更有芋香味！小專欄──椰漿、椰奶也可以自己做！香蕉葉（芭蕉葉）（1）包裹食物　　延伸料理→芭蕉葉烤魚（2）天然茶飲（3）護膚護髮&手工藝品小專欄──芭蕉葉做容器，南洋味妝點餐桌咖哩葉（1）提味增香　　延伸料理→亞齊咖哩葉炸雞（2）抗老抗炎薑黃葉（1）提味增香　　延伸料理→椰香薑黃蛋（2）去除腥味檸檬羅勒（1）減緩老化（2）去腥提味　　延伸料理→薑黃鱸魚湯萊姆葉（1）化痰止咳（2）去腥增香　　延伸料理→梭多雞湯印尼月桂葉（1）增香去腥　　延伸料理→辣炒小魚乾天貝（2）除味防黴檸檬香茅（1）增加食慾　　延伸料理→椰香辣酸筍、香茅班蘭飲（2）驅蚊除臭紅蔥頭（1）去油膩提味　　延伸料理→緬甸豬肉咖哩（2）製作各式醬料　　延伸料理→酸辣萊姆蝦羅望子（1）去腥解油膩　　延伸料理→辣炒蝦仁臭豆（2）製作各樣醬料　　延伸料理→泰式涼拌青木瓜絲（3）製作飲料檸檬（1）清新酸香　　延伸料理→越式生春捲（2）去腥調味　　延伸料理→泰式清蒸檸檬魚【附錄】香草&香料哪裡買？【索引】依料理類型分類

南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現，道地東南亞料理熱情上桌

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