寺井則彥「味之美學」：PÂTISSERIE AIGRE DOUCE：名店配方，風味、口感、層次的組合發想與原理


	寺井則彥大師唯一著作！各地糕點師引頸期盼日本名店PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方全公開！詳細分解列舉每一道甜點的美味構成，跳脫配方學習「絕對味覺」皮耶艾曼Pierre Hermé／Relais Desserts榮譽會長撰文推薦亞馬遜5星好評★★★★★ 　　收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」！　　本書以三大類甜點為題，詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法，並以實例具體說明。在關注配方或作法前，寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合？為什麼選擇這個做法？如何加深味道的層次感，如何掌控？這些甜點師獨特的理論或用心，都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點，才去瞭解配方與操作法，就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。　　寺井則彥大師指出：將料理書（即配方）比喻為樂譜，料理師傅比喻為演奏家，製作者不同會大大的影響成品，配方僅為遵循的基準。例如：配方寫著「草莓」，一般書中幾乎不會提到是哪種草莓，或想呈現什麼樣的滋味？就像是省略了最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序，而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科，而是要從配方中學會滋味的組成與製作，並與時俱進，這才是應該追求的美味創造方式。　　書中的糕點包括：　　★基本甜點：卡酥來特Cassolette、麥香布丁Crème d’orge、草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、蘋果凍派Terrine aux Pommes、千層派Mille-Feuille、雪人馬卡龍YUKIDARUMA... 　　★特殊甜點：閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer… 　　★多層蛋糕：巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges、紅寶石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise… 　　★關於美味：「絕對味覺」／擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重/美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嚐過程也是成就美味的一個部分… 　　口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嚐過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，許許多多的舌尖體驗都累積於記憶的抽屜裡。即使專業職人，也無法呈現出超越記憶的滋味。因此職人必須致力維持感覺清晰靈敏，將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力，就彷彿音樂世界裡提到的「絕對音感」，寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方，詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素，不僅值得甜點愛好者收藏，更是專業甜點師傅們的索驥與指引。


	目錄 005 前言 008製作甜點的道具第1章基本甜點 014奶油泡芙Choux à la Crème 019卡酥來特Cassolette 023焦糖布丁Crème Caramel 027麥香布丁Crème d’orge 031巧克力布丁Crème Chocolat 036草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise 042悲慘世界Misérable 047香緹乳酪蛋糕Chantilly Formage 054草莓塔Tarte aux Fraises 060蘋果凍派Terrine aux Pommes 066栗子火炬Torche aux Marrons 072皇家栗子派Rois de Marron 078千層派Mille-Feuille 085草莓大黃巧酥Chausson 089雪人馬卡龍YUKIDARUMA 094覆盆子馬卡龍花Fleur Framboise 098異國椰香布丁Crème de Coco 102蜜桃梅爾芭杯Verrine Pêche Melba 第2章特殊甜點 118閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu 124椰香蛋糕卷Rouleau à la Noix de Coco 130榛果蛋糕Noisettine 136象牙白巧克力蛋糕Ivoirine 142榛果咖啡蛋糕Café Noisettes 148洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons 154加勒比Caraïbe 161椰子草莓蛋糕Coco Fraise 168草莓夏洛特Charlotte Fraises 176柔情Tendre 183黑森林開心果蛋糕Forêt-Noire à la Pistache 190洋茴香咖啡蛋糕Café Anis 197皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer 205微醺紅酒薩瓦蘭Savarin au Vin Rouge 211香橙巧克力杯Verrine au Chocolat Orange 第3章多層蛋糕 221巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat 226柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges 231紅寶石Rubis 107基本的組合配方 174關於巧克力法國甜點關於美味 010「絕對味覺」／擺脫配方迷思 035臨機應變創造美味 077掌握口味的輕與重/美味的「香氣」 114真正的滋味與想像中的滋味 129外觀與滋味 196看書學創造美味 217甜點師是幕後工作者 220品嚐過程也是成就美味的1個部分 241團隊的力量 242索引 245用語解說