料理新常識料理研究家的40年看家本領


	～掀起美味風暴的祕訣，不知道真的虧大了！～日本亞馬遜５★至高好評，料理研究家的40年看家本領！料理要好吃，只要多做（或少做）這麼一點點事。　　◆◆因為品種改良，食材的口味及營養都跟以前不一樣◆◆ 　　「青椒的籽要拿掉」、「蔬菜要用大量的熱水汆燙」、「牛蒡要除澀味」……在每日烹調作業中，充斥大家深信不疑的「常識」。不過經過科學研究＋品種改良，很多食材的使用方式和營養價值，都和以往不一樣喔：　　．苦瓜的棉絮會苦➜其實是鮮甜美味！　　．洋蔥皮煮後帶微甜➜淨化血液的功效是洋蔥果實的三十倍！　　．小黃瓜或紅蘿蔔的蒂頭要丟掉➜一起下鍋炒的話，會變軟也美味！　　．花椰菜要汆燙後食用➜沒有青澀味的美味食材，生食就可以吃到全營養成分！　　◆◆小當家也會拍手叫好的黃金料理基礎◆◆ 　　雖然透過網路也能搜尋到各種食譜，想學做菜變得更便利，不過許多資訊卻沒有觸及最重要的「前置作業」，於是使用同樣的食材、步驟，做出來的味道南轅北轍。其實，料理要好吃，只要多做這麼一點點事：　　✓肉餡裡加入冷水攪拌就能做出終極美味漢堡排！　　✓肉撒糖抓醃更多汁美味！　　✓高麗菜的梗是鮮甜滋味來源！　　✓蜆冷凍後營養大增8倍！　　✓乾香菇宜置於冰箱冷藏泡發！　　✓魚放在不鏽鋼托盤子上，就能消除讓大家在意的魚腥味！　　◆◆歷經40年的研究，體會到料理新常識的迷人之處◆◆ 　　新常識最吸引人的地方，在於用簡單前置處理技巧，就能減少烹飪時間，並且讓菜餚美味升級，是「一本萬利」的快樂做菜方法：　　（Ｏ）減少營養流失！　　透過正確的蔬菜清洗方法、削皮方法、烹調方法，讓營養不流失，又能品嚐到食材的美味。　　（Ｏ）不會造成無謂的浪費！　　蔬菜的蒂頭、皮、梗等，是各種營養成分聚集最多的部分。不要丟棄，請聰明利用。　　（Ｏ）生食就能攝取到食材的全營養成分！　　花椰菜、菠菜、蜂斗菜等，都是可以生食的蔬菜。生食可以攝取到全營養！　　（Ｏ）滋味與口感會大為提升！　　透過準備方法、攪拌方法、煎烤方法，讓肉汁不流失，口感更加鮮甜與柔嫩。　　（Ｏ）一點巧思讓料理更美味！　　涼拌豆腐的溫度跟人類肌膚溫度相當最美味，製作蛋鬆加點醋，口感更鬆軟。一點巧思讓美味升級。　　（Ｏ）縮短烹調時間！　　「新常識」可省略步驟，縮短烹調時間。對忙碌的女性而言，是必學的技巧。本書特色　　◎「新常識」大部分是烹調前的前置準備作業，一點難度都沒有。說穿了就是了解食材的特性後「因材施教」，找出最適合它的烹調方法！　　◎書中的食材都是「居家常備菜」，用青菜、肉類、魚貝類、蛋類等加工食品分門別類，還有Ｏ和Ｘ的對比圖，讀起來很輕鬆啊！　　◎食譜是小孩程度的簡單食譜，也是大家都會喜歡的「家常菜譜」，就算程度是剛剛學會拿菜刀，也能做出hen棒的味道。


	目錄．重新審視料理常識後，營養與美味都升級！．接著，來認識「新常識」的迷人之處．想擁有美麗與健康以及富足的心靈，就從手作料理開始第一章蔬菜新常識．青椒應該連籽一起食用！．RECIPE煎青椒．紅蘿蔔經過加熱、壓碎後，營養升級1.5倍！．RECIPE紅蘿蔔濃湯．煎紅蘿蔔．撒鹽就能清除茄子的澀味！．RECIPE辣炒茄子．小黃瓜不吃蒂頭虧大了！．RECIPE小黃瓜沙拉．菠菜不需要汆燙！．RECIPE菠菜盛蛋．慢慢加熱讓南瓜更鮮甜！．RECIPE燜南瓜．不吃洋蔥皮就沒有淨化血液的效果！．RECIPE洋蔥豬咖哩．毛豆的豆莢是最鮮甜的部位！．RECIPE毛豆炊飯．菜梗是高麗菜與白菜的鮮味來源！．RECIPE快煮高麗菜．苦瓜必須連棉絮一起食用！．RECIPE炒苦瓜．最好使用錫箔紙削蓮藕皮！．RECIPE微波醋蓮藕．泡洗牛蒡除澀味！．RECIPE醬炒牛蒡絲．香菇炊飯時香菇不必跟飯一起炊煮！．RECIPE雪白菇飯．百菇炊飯．豆芽菜只須煮30秒！．RECIPE酸梅拌豆芽菜．白花菜宜連同葉子一起食用！．RECIPE起司燜白花菜．山藥應該連皮一起食用！．RECIPE山藥肉片捲．經過加熱＆冷凍，薑的效用更提升！．竹筍不需要汆燙！．RECIPE香煎竹筍．青花菜最好生食！．RECIPE青花菜佐蘋果沙拉這樣也OK 可以生食的蔬菜．櫛瓜．RECIPE生鮪魚片櫛瓜拼盤．冬瓜．RECIPE醋溜冬瓜．玉米．RECIPE玉米沙拉．藜蒿．RECIPE涼拌藜蒿．蜂斗菜．RECIPE蜂斗菜沙拉．茼蒿．RECIPE油漬茼蒿．COLUMN 蔬菜不應該汆燙！第二章肉類新常識．砂糖醃肉更多汁！．RECIPE白菜燉豬肉．能讓肉質變軟的魔法食品！．RECIPE微波軟嫩雞胸肉．冷凍肉必須以冰水解凍！．RECIPE香煎雞腿排．煎肉塊必須沿著纖維煎！．RECIPE平底鍋燉肉．以冰水處理肝臟，時間不能超過5分鐘！．RECIPE韭菜炒豬肝．用回炸的方式保留炸雞塊的鮮嫩口感！．RECIPE炸雞塊．濕抹布冷卻法讓牛排口感更鮮甜！．RECIPE牛排．照燒雞不需要煎雞肉！．RECIPE照燒雞．漢堡排美味關鍵在於要加冷水攪拌！．RECIPE漢堡排．烤肉火候為中小火！．RECIPE煎烤肉　．COLUMN 肉類冷凍保存法第三章魚貝類新常識．使用不鏽鋼托盤去除魚腥味！．RECIPE法式煎鮭魚排．香料煎鯛魚排．油脂多的魚要從冷水開始煮，肉質柔軟的魚從滾水開始煮！．煮魚時間不超過10分鐘！．RECIPE紅燒鰈魚．烤魚網是最佳烤魚道具！．RECIPE鹽烤秋刀魚．生魚片隔天吃最美味！．炸魚最佳食材是一夜干！．RECIPE炸一夜干．使用白蘿蔔除魚鱗！．使用鹽去除烏賊的皮！．鯖魚應該先用砂糖醃！．RECIPE醋漬鯖魚．蜆冷凍後營養價值升級8倍！．RECIPE蜆豆腐味噌湯．海鮮類一起使用鹽水解凍！．RECIPE海鮮大阪燒．COLUMN 魚類冷凍保存法第四章蛋類、加工食品的新常識．涼拌豆腐的溫度與肌膚溫度相當最美味！．RECIPE絕品涼拌豆腐．可使用廚房紙巾幫豆皮吸油！．RECIPE清燉腐皮福袋．水煮蛋應該從滾水開始煮！．加醋讓蛋鬆口感更柔嫩鬆綿！．RECIPE蛋鬆蓋飯．牛奶＋醋也不會分離！．RECIPE可樂餅佐芥末奶油醬．生火腿起司捲．蘿蔔乾只須水洗，不須泡水！．RECIPE蘿蔔乾燒培根．義大利麵應該使用2.5倍的水量煮！．RECIPE培根蛋義大利麵．高野豆腐不需要泡軟！．RECIPE簡易版滷高野豆腐．乾香菇置於冰箱冷藏泡發！．RECIPE香菇雞肉湯．最初的一分鐘是洗米關鍵時刻！．不需要加壽司醋拌飯！．RECIPE壽司捲．罐頭的湯汁不應該倒掉！．RECIPE雞肉炊飯．第二泡的綠茶才是真正美味！．RECIPE油豆腐炒菇．芝麻不磨碎無法吸收到營養成分！．RECIPE芝麻醬拌章魚．COLUMN 乾貨重量比例　料理基本常識切法基本常識．圓輪形切法／半月形切法．扇形切法／條形切法．片切法／小塊切法．細條切法／薄片切法．碎末切法①／碎末切法② ．小輪形切法／瓣形切法．滾刀切法／細絲切法．大段切法／斜邊切法調味料基本常識．主要調味料的含鹽量．泥狀調味料的重量．主要調味料的含糖量不再浪費食材的餡料標準．餃子．春捲／豆皮壽司／海苔壽司調理器具保養基本常識．菜刀／不鏽鋼鍋、琺瑯鍋．鐵氟龍塗層平底鍋／平底鍋、IH調理爐、瓦斯爐

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