米其林味蕾的極上美食課：品嚐台灣極上之味，6大料理精髓的20堂課


	2018台灣米其林時代，讓吃遍全球美食的專家帶你品嚐台灣極上之味。把餐廳當教室，學會培養你的米其林味蕾歐陸、中式、日本、創意料理的20堂美食課不只吃名氣，更要學會品出真滋味　　用米其林密探的心情，找出台灣極上之味　　2007年年度美食作家黃宏輝，隨著2018年初《台北米其林指南2018》登台，為滿足美食族群需求，時隔十年新選出20間指標型餐廳，一如過往不接受公關，將每一次品食，以最深入淺出的文字介紹，不只是趕流行、吃名氣，更是一堂堂美食課，鍛鍊出真正的米其林味蕾。　　除了介紹最新摘下米其林三星的頤宮，選入二星的祥雲龍吟；一星的MUME、Longtail、RAW、態芮、謙安和等摘星名店，餐廳的獨特性與話題性更是關鍵，像是此次米其林未能介紹的中南部餐廳，如台中的J-Ping，有著最正宗的義大利家鄉菜，或是高雄UKAI亭，這家東京全球第一的鐵板燒，高雄店好評不斷，終於在引頸期待下於台北開分店。又或者是宜蘭的饗宴鐵板燒，店裡全是台北吃不到的好食材；還有台灣壽司聖地美稱的都鮨蘭奢待……。　　把餐廳變成美食教室，培養你的米其林味蕾　　美食作家黃宏輝除了暢談自己過往的米其林經驗，更分享6大類料理的品食秘訣。　　三到五千，甚至上萬一餐的頂級料理，除了奢華之外，若能懂得如何品味箇中滋味，就能為自己的生活美學留下永恆的註腳，所獲得的經驗，絕非所見的金錢價值。　　◎以日本料理為例──祥雲龍吟、謙安和、澟割烹　　★最經典的「祥雲龍吟」懷石料理，在台北米其林評鑑中獲得二星殊榮，連同東京三星「龍吟」和香港二星「天空龍吟」，總共獲得了七顆星，維持一定高水準。　　★得到一星肯定的「謙安和」，隱身於安和路巷弄裡，追求極簡哲學，以減法料理忠於原味。不但飲食極簡，連服務人員衣著和空間設計都是簡約帶著時尚風。　　★「凜割烹」以生熟食各半混合輪番上菜呈現，像是壽司與懷石的混合風。　　◎以鐵板燒料理為例──UKAI亭高雄、饗宴鐵板燒、Danny & Company 　　★「UKAI亭高雄」背景驚人。在日本東京丸之內Ukai Tei餐廳是由史以來第一家獲得米其林肯定的星級餐廳。美國總統川普訪日時，東道主首相安倍晉三便安排會面於Ukai Tei。高雄晶英酒店引進了Ukai Tei。UKAI高雄是第一家海外分店，自然成了台灣鐵板燒愛好者朝聖之地。　　★宜蘭「饗宴鐵板燒」因地利之便全數使用剛上岸的海鮮。老闆兼行政主廚每天大部份閒餘時間都在漁港，嚴格挑選當日使用的食材，因為常有稀罕品種而話題性十足，是適合嚐鮮的餐廳。　　★「Danny & Company」在素有台灣牛排教父之稱的鄧有癸主導下，以自創「熟成」的做法，使食材的味道達到巔峰，釋放出極致美味。台北米其林一星的「Danny Steakhouse」，亦是鄧師傅的新店，其牛肉料理的水準堪稱台灣第一。　　◎以中式料理為例──頤宮、真的好、銀翼　　★君品酒店「頤宮中餐廳」榮獲米其林三星的最高肯定，光環十足也倍受矚目，烹調的風格是將老菜色的風味，以西式擺盤呈現華美的現代風格，美味兼具美感。　　★「真的好海鮮餐廳」延續了台灣本地美食精神，台式料理特別重視口味，忠實反應出海鮮真實的品質，其在地特有的「醍醐味」，多年來把台灣海鮮料理的美味傳承下去，又具國際水準，備受許多外國人士的肯定。　　★「銀翼」餐廳保持到位的川揚料理精髓，每道菜都有歷史性的典故，60年來一甲子，品質維持一定水準，在台灣的中式料理中得到前人高手主廚的真傳，給人思古品食的場所，美味是極上的。　　◎以日本壽司為例──鮨隆、允星、都鮨蘭奢待　　★「都鮨蘭奢待」，對食材特別挑剔，不僅從日本進口，貨色更是非最上等不用，被視作台灣之光的壽司聖地，可謂台灣之光。　　★「允星」則是隱藏版的神祕店，地段雖非高檔餐廳林立的一級戰區，聲名也陌生，但身世其實不凡，是為允集團的一員，同集團當中還有「謙安和」這家台北米其林一星店。允星不在意是關東或關西流派，它主張新式創意壽司，擁有自己獨到看法與認知，食材與調味的組合尤其新穎，與品嚐一般壽司的經驗大不相同。　　★「鮨隆」則是本次台北米其林一星之店，由台籍師傅坐鎮，師傅出身名店SASA，自行創店後則更上一層樓。一星的水準，卻讓人如置身東京銀座的高級壽司鋪。　　◎以歐陸料理為例──RAW、J-Ping、璞儷斐藍佰儷台北、樂沐　　★台中「樂沐」是台灣之光，連續多年在亞洲50最佳餐廳中排行20多名，品食環境與服務態度很有巴黎米其林星級餐廳的水準。　　★「RAW」是人氣最旺的法式料理，雖只有一星評價，但料理美味與花費相較，性價比極高，預約排隊訂位的困難度讓人困擾，雖是如此，多數人仍然願意等候或花較高價格買權利金，一嚐台灣人曾在國際榮耀馳名的美食。　　★台中「J-Ping」是義式料理，引人矚目的是菜色多變少見，和一般義式餐館不同，主要走鄉土風，將義大利各城市或鄉間小鎮的傳統美食，精準地移至台灣，料理品質絕對到位。　　★「璞麗斐藍佰麗」法式私廚餐廳，在東京是星級水準，移植來台灣仍然保有本質，特別的是「私廚」概念，尤其令人期待。　　◎以創意料理為例──Table By Yoji Tokuyoshi、Tairroir態芮、MUME、Longtail Restaurant & Bar 　　★「Table By Yoji Tokuyoshi」是標準的視覺系料理。原本只是個快閃店只停留台灣三個月，但後來因為太受歡迎，又把時間延至2018年4月底。視覺系的作法讓台灣人大開眼界。　　★「態芮Tairroir」是個台灣魂法國菜的創意料理。　　★「Longtail」像個小酒館的無國界料理，因主廚遊歷世界各國，這種型態的小餐館的品質要不輸給其他高級餐廳可不容易。　　★「MUME」在眾歐陸料理中脫穎而出。但MUME將北歐傳統菜餚加入了分子料理的精神，蛻變成新式北歐創意料理。使北歐料理聲名大噪並推上國際舞台，MUME功不可沒。主廚曾在連續多年全世界排名第一的餐廳丹麥「Noma」修業，現在他來到台灣將世界第一的北歐精髓發揚光大。


	目錄自序　用米其林密探的心情，找出台灣極上之味 ◎2018台北米其林摘星名單 ◎2018米其林70家餐盤推薦 ◎更多推薦餐廳&參考資訊 CH 01.　中式料理──重視口味到位而非創意加值頤宮中餐廳──獨獲米其林三星榮耀的台北最高美饌真的好海鮮餐廳──各國饕客爭相指名的台式「醍醐味」銀翼餐廳──這裡不談創意料理，所有的創意老祖宗早已完就 CH02.　歐陸料理──法義料理獨步全球 RAW週年慶晚宴──料理哲學家的新加坡總店封刀作 J-Ping義大利餐廳──可別以為是創意料理，正宗義大利味就應該是這樣！璞儷斐藍佰儷台北──大隱於市的東京風米其林法式私廚樂沐法式餐廳──以精湛廚藝將台灣推上國際的道地法式料理 CH03.　創意料理──創意的視覺系效果增添了感官的享受 Table By Yoji Tokuyoshi──突變的義式視覺系美味 Tairroir態芮──宛如西式料理，實為本土味的台灣之光 MUME──把北歐料理變成世界第一的米其林一星 Longtail Restaurant & Bar──另類風格的米其林超新星 CH 04.　鐵板燒料理──面對面欣賞師傅技藝，有如觀賞行動藝術 UKAI亭高雄──東京的全球第一鐵板燒，台灣分店更顯出色饗宴鐵板燒──攔截隔壁漁港海鮮，全台最青最珍貴的海味都在這！ Danny & Company──台灣鐵板燒第一人，「牛排教父」的鐵板燒王國 CH05.　日本壽司──鮮度是王道，關東重口味、關西吃原味鮨隆──有如置身日本銀座的米其林一星名店允星壽司──最到位的日式米其林壽司店精神都鮨蘭奢待──這家正統壽司店有著別處沒有的熱情歡樂氛圍 CH06.　日本料理──本膳、懷石、會席、精進四大料理主導謙安和──力行極簡哲學的純日式無菜單料理澟割烹──十足掌握食材特性，完美做你的私人廚房！祥雲龍吟──如一流地景建築般真心融入台灣當地的米其林三星精神