吃出軟食力【修訂版】 - 城邦阅读花园


	牙齒不好，咀嚼、吞嚥有困難，只能吃軟爛、沒有口感的食物？　　天天吃沒有色香味與口感的食物，健康達標，心靈卻空虛了！　　這是一本完全顛覆「軟食」概念的營養專書，讓印象中難吞嚥的滷牛肉、粄條、芥藍菜......都能上桌，食慾、心靈一起得到滿足！　　台灣有兩大類的人口逐年增加，一是高齡銀髮族，另一是癌症癒後病友。而隨著台灣邁入超高老齡的社會，吞嚥困難問題勢必日益嚴重。依據相關調查及研究指出，在台灣，約四個人中就有一人是無牙狀態，60％左右的長期照護需求者（包括腦中風、慢性疾病病患、身心障礙等）皆有進食困難的症狀──咬不動、吞不下、沒食慾，導致攝入的食物種類受限，攝食量減少，營養素不足都是咀嚼吞嚥障礙者最常遭遇到的共通狀況。　　曾照顧過口腔癌病人的菜鳥臨床營養師，有感於咀嚼或吞嚥功能障礙者「吃不下」、「不敢吃」又希望能「想隨心所欲吃」的熱切渴望，甚至親身體驗只用上下顎及舌頭但不用牙齒的咀嚼方式，因而更加理解病患的困難與需求。於是多年來致力如何讓食物搭配與烹調能軟嫩得宜、好入口，好吸收、營養不流失又能色香味俱全。只有能夠好好吃，吞嚥無障礙，身體才能獲得良好的營養，有體力應付諸多疾病上身。　　誰需要軟食力飲食? 　　□咀嚼吞嚥困難的銀髮族 □缺牙／戴假牙／齒列矯正者　　□頭頸癌化放療＆癒後 □臉或下巴骨折或術後　　□失智症／帕金森氏病 □腦性麻痺／肌無力症等　　□需長期照護慢性或身心障礙病患 □長牙或換牙的孩童


	目錄【推薦序①】突破咬合力下降的限制，繼續享受營養與美食／林忠毅【推薦序②】一同追尋的美味人生／舒靜嫻【推薦序③】吃得下、吃得對、吃得好，營養均衡、生活品質高／李蕙蓉【推薦序④】善用烹飪技巧讓食物即使變軟也可口／趙強【自序】一起做色香味與營養兼具的「軟」食物吧！／徐于淑前言　學習幫助吞嚥的飲食製備技巧 ◎製作容易咀嚼＆吞嚥食物的技巧讓食材變得好咀嚼、好吞嚥的刀工／讓食材容易軟化的製備技巧／讓食物好吞嚥的輔助品／避免嗆到的飲食技巧／製作好入口、好吞嚥食物的器具 PART1 吃不下，怎麼辦？誰需要「軟食力」飲食？ ◎台灣65歲以上老人吞嚥障礙比率高達9.5％認識吞嚥動作4大階段吞嚥障礙的常見症狀吃不下，怎麼辦？ ◎功能性改善缺牙者的重建／吞嚥困難者的評估與復健訓練 ‧口腔運動：嘴巴閉合運動／嘴唇運動／臉頰運動／舌頭運動 ◎食物的調整選擇合適的食材／調整食物的質地／改變食物製備方法 PART2 吃出活力健康的營養規劃原來，百歲人瑞這樣吃！ ◎地中海飲食 ‧紅酒與坊間常見的「葡萄露」、「玫瑰紅酒」有何差異？後兩者是否有紅酒的養生效果？ ◎日本沖繩長壽飲食維持活力健康的營養規劃──均衡&原味飲食 ◎全榖根莖類 ◎天然蔬菜及水果 ◎海藻類 ◎豆類製品 ◎魚及海鮮 ◎低脂乳品類 ◎堅果種子類 ◎油脂類 ◎紅酒 ◎綠茶 ◎辛香料 ‧脂肪酸的理想攝取比率 ‧認識綠茶、紅茶與烏龍茶 ‧選用營養補充品請先諮詢評估其他增進健康的因子 ◎保持適當的體能活動 ◎維持良好的社交 ◎愉快的心情 RART3 好入口&好吸收的軟食力飲食克服咀嚼吞嚥困難這樣吃 ◎吃出軟食力的食材選擇選擇易形成濕潤食糰的食物／使食物質地較滑溜的法寶 ◎滿足營養需求的飲食法善用烹調器具，鎖住食材健康美味／色彩繽紛+香料入菜=食慾大增／軟得剛剛好／減得剛剛好 ‧使用微波爐注意事項 ‧吃「鹽」要適量，太多太少都不好 ◎外食也能吃出營養美味外食好朋友①──請店家協助／外食好朋友②──上網找合適店家／外食好朋友③──善用工具 RART4　活力健康飲食72變食譜使用規則適當儲存與復熱，隔夜菜依舊美味！營養早餐鮮果牛奶燕麥粥／牛奶煮蛋花麥片（奶蛋麥片變化版）／紅豆薏仁豆奶／高麗菜瘦肉粥（撕出易軟高麗菜的技巧）／南瓜雞蓉粥／優格水果沙拉（自己動手做優格）／蘿蔔糕&黑豆漿／番茄鮪魚厚片＆綠茶美味主食芋頭燉飯／親子丼／咖哩蝦仁炒飯／鍋燒海鮮烏龍麵／客家湯粄條／麻油雞湯麵線＆蒸青菜／日式蕎麥涼麵／絲瓜魚片冬粉開胃主菜滷牛腱（約10人份）／番茄牛肉（約10人份）／蒸冬瓜絞肉／茄子肉末咖哩／椒鹽腰內肉（約10人份）／日式洋蔥燒肉／塔香雞肉燥／糖醋雞肉餅／蘋果醬烤雞腿／迷迭香烤雞／紹興醉雞／味噌鮭魚／化骨茄汁秋刀魚／芒果魚排／清蒸多利魚／枸杞鮮蝦精選副菜豆製品烤脆皮豆腐（豆腐吸水法）／豆製品三杯豆腐／豆製品秋葵拌豆腐／豆製品冷醃豆乾（10人份）／豆製品綜合滷味（10人份）／蛋類番茄炒蛋／蛋類海苔蛋捲（剪碎海苔的小技巧）／蛋類高麗菜蝦仁烘蛋／蔬菜類五彩蟹肉凍（約10人份）／蔬菜類彩蔬炒百合／蔬菜類白菜滷／蔬菜類青醬烤茄子／蔬菜類蒼蠅頭／蔬菜類金沙四季豆／蔬菜類番茄玉筍青花菜／蔬菜類柴魚芥藍菜（自製柴魚粉的小訣竅）／蔬菜類蒸百菇／蔬菜類芝麻醬拌時蔬／蔬菜類百香果拌苦瓜／蔬菜類涼拌花生／澱粉類莎莎醬花豆／澱粉類地瓜蛋沙拉／澱粉類枸杞蒸南瓜／澱粉類蒜香馬鈴薯養生湯品香菇雞湯／山藥豆奶雞湯／薑絲鱸魚湯／味噌鮮魚湯／番茄海鮮湯（歡迎度破表的海鮮煎餅）／韭菜豬血湯／菠菜海帶湯／南瓜濃湯精緻甜點紅棗蓮子木耳湯／紅豆紫米粥／梅子蒸地瓜／桂圓紅棗凍（5人份）／仙草奶凍（5人份）／原味鮮奶酪（5人份）／法式吐司／蒸布丁