咖啡的水科學：萃取原理、水質檢測與參數調整，全面揭露咖啡風味之謎


	一杯咖啡98%是水，無法駕馭「水質」，美味難求 ! 台灣第一本研究咖啡水質科學書水質，世界冠軍咖啡師的祕密武器　　儘管選豆、烘焙、研磨、水溫及沖煮手法都已經到位，忽略了「水」——一杯咖啡98%物質，對於極致風味的渴望，終究難以滿足。　　◆沖煮完美咖啡，水質是關鍵！　　在過去，因為缺乏相關研究和科學數據，導致我們無從了解水對於咖啡的巨大影響，直至近年，研究資訊一一曝光，水在咖啡中扮演的角色才逐漸受到重視。　　從濾水器市場的成長、相關實驗及資訊的揭露，還有咖啡師們的關注——包括三屆英國咖啡大師賽冠軍Maxwell、2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人，在分享獲勝祕訣時，都提到水質的重要性，在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。　　◆挑選理想水質，帶出咖啡香氣與口感　　想要沖煮一杯完美咖啡，必須掌握六大要因，包括正確的水粉比、符合萃取時間的研磨度、器具用法、理想的沖煮技法、良好的水質及適當的濾器材質，其中，能否正確選擇沖煮用水，更將直接影響咖啡最後的風味。　　從事咖啡與水研究多年、擔任數屆韓國世界咖啡大賽 & Golden Coffee Award 評審委員的水專家告訴你，水質如何影響咖啡香氣與口感—— 　　（1）水能篩選出好的香氣成分，喚醒咖啡風味　　►►香氣最強烈的部分會在一開始被萃取出來，隨著咖啡顆粒接觸水的時間越來越長，苦的、風味差的物質也會漸漸被釋出。　　（2）理想的TDS值能表現咖啡風味　　►►科學實驗證實，水中的礦物質（鈣、鎂、鉀、鈉等離子）和微量元素會改變咖啡所帶來的感官特性。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等；過量則會改變咖啡的味道，使其產生強烈死酸味及澀味。　　（3）水中離子對風味物質萃取的影響　　►►咖啡原豆中有七大成分，包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因，以及扮演香調角色的丁香酚。溶於水中的陽離子（鎂、鈣離子）透過互相結合，會提升香氣成分的萃取率，影響最終的咖啡風味。　　（4）利用水味圖解析不同水質　　►►水是有味道的，書中將理想水質、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有鹹味的水（或是鹽水），所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現，掌握水的性能及特色，就能凸顯咖啡的層次。　　◆運用科學原理，探索水如何改變味道　　本書以咖啡與水的感官特性研究結果為基礎，逐一說明水對咖啡的重要性、水和礦物質所扮演的角色、水的物理化學特性，以及水在飲品及料理界被視為重要環節的原因，剖析水質如何左右咖啡風味之謎，像是—— 　　►►自來水、蒸餾水、礦泉水……哪一種才能帶出咖啡風味？　　►►家中的水究竟是硬水或軟水，如何判別？　　►►水中擁有多少礦物質含量，才能讓咖啡的品質達到最佳？　　►►水對咖啡的影響有哪三大層面？怎麼控制？　　►►市售的濾水器種類繁多，如何選擇？本書特色　　★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書。　　★透過全彩圖表及科學數據，讓讀者理解水對咖啡的重要性。誠摯推薦　　社團法人台灣咖啡協會理事長吳怡玲　　Simple Kaffa興波咖啡共同創辦人、2016 WBC 世界咖啡師大賽冠軍吳則霖Berg Wu 　　台北精品咖啡商業發展協會第三屆理事長徐國智　　歐舍咖啡、《尋豆師》作者許寶霖　　咖啡空少 Jerry 　　（依姓氏筆劃排列）