完美咖啡的細節：從原豆履歷、杯測口感、烘焙研磨到沖煮萃取，每個環節都精準到位


	咖啡教父田口護＋世界冠軍丸山珈琲的美味祕訣超過1000幅彩色照片＋200張詳細步驟圖解完美的咖啡，從掌握每個細節開始　　　　★細節無法掌握，難以沖煮極致風味：　　►►咖啡杯會影響咖啡味道和香氣，你知道嗎？　　►►烘焙怎麼改變「酸苦法則」？色澤如何變化？　　►►SHB、Supremo、AA、G1等標示代表什麼？　　►►日曬、水洗、半水洗、蜜處理，有何差異性？　　►►咖啡研磨後需要過篩，為什麼？　　►►「悶蒸」是手沖咖啡關鍵，怎麼做才正確？　　★千幅「彩色照片」與「科學圖表」，行家難得透露的訣竅　　大量彩色照片及科學圖表，輔以專業清楚的圖文編排，由咖啡名店與職人行家親自示範，解說關於咖啡知識與關鍵訣竅。　　►►從經典到現代，15種沖煮器具立即上手　　不同咖啡器具沖煮出的風味迥然有別，該如何做出正確選擇？《完美咖啡的細節》以詳細易懂的步驟圖解，並由大師達人示範，傾囊相授沖煮祕訣，你可以學會—— 　　◆咖啡教父田口護Café Bach的濾紙式手沖　　◆村上春樹讚譽美味的傳奇咖啡店，「大坊珈琲店」法蘭絨濾布手沖　　◆冠軍名店「丸山珈琲」的單品出杯沖煮法——法式濾壓壺　　◆人氣店家「GREENS Coffee Roaster」的虹吸式沖煮法　　還包括了土耳其咖啡壺、咖啡滲濾壺與愛樂壓的沖煮樂趣，以及運用美式咖啡機、義式濃縮咖啡機、摩卡壺及冰滴、冷萃咖啡壺等等，任何咖啡沖煮器具的原理和密技，你都能學會。　　►►咖啡學問大解密，你的所有疑惑都得到正確解答　　成就一杯美味咖啡，來自於許多環節的絲絲相扣，從挑豆、烘焙、研磨、沖煮、時間、溫度……，若有哪個微小細節不注意，咖啡就難呈現完美。《完美咖啡的細節》由專家逐一解說，深奧咖啡學中經常遭遇的最常見疑問—— 　　｛Q｝瑕疵豆影響咖啡風味，如何挑選？　　→不可不知的九大瑕疵豆　　→掌握挑豆訣竅及分揀流程　　｛Q｝調配綜合咖啡，獨特風味怎麼創造？　　→學習混合比例及口感搭配　　→推薦不同沖煮器具的調豆配方　　｛Q｝烘豆有「最佳烘焙時間點」，如何判別？　　→以爆裂聲作為參考指標　　→一看就懂的咖啡風味曲線圖　　｛Q｝在家如何進行杯測？怎麼提升風味辨別力？　　→啜吸方式是捕捉味道的關鍵　　→用咖啡風味輪學習風味描述及感官訓練　　★直擊咖啡帶，認識產地與咖啡豆　　《完美咖啡的細節》也將帶你探索從種植到運輸的過程，引領你一窺世界知名產地及特色莊園。　　►►深度尋味，一窺莊園產區　　唯有了解咖啡產國的特色、品種、處理法、分級法、代表性咖啡豆，以及影響咖啡豆個性的氣候、土壤、海拔高度等條件，才足以掌握與推測咖啡風味，避免受騙或買錯了咖啡豆。比如，不同處理法會帶來各自獨特的風味效果—— 　　（1）水洗法有明顯果酸，味道乾淨明亮，適合多雨地區，如哥倫比亞、瓜地馬拉、牙買加藍山、夏威夷、肯亞、巴拿馬等等；　　（2）日曬法帶有果味或酒香，層次豐富，如葉門摩卡、巴西、衣索比亞等等；　　（3）半水洗法介於日曬法與水洗法中間，如印尼曼特寧；　　（4）蜜處理法呈現如蜂蜜般的香甜清新，乾燥後有發酵的紅酒尾韻，如哥斯大黎加。　　►►精品咖啡巡禮，全球名豆風味剖析　　精品咖啡近年來風靡全球，《完美咖啡的細節》詳載包括巴拿馬翡翠莊園藝伎、印尼瓦哈娜莊園日曬曼特寧，以及耶加雪菲等十多種經過杯測評比、擁有清楚生產履歷，能夠呈現產地風味的精品咖啡豆。　　此外，更介紹世界三大洲知名但價格較實惠的頂級咖啡豆，如巴西聖多斯、夏威夷可娜、亞買加藍山等等，清楚呈現產地概況、風味雷達圖、建議烘焙度等原豆履歷，是咖啡愛好者不可錯過的選豆指南。　　★獨家收錄！花式咖啡祕方、拉花技法、絕配甜點食譜，所有美好一次「到味」　　◆花式咖啡怎麼做？利用牛奶、水果、香料、利口酒等食材，調製出世界知名的咖啡歐蕾、熱摩卡、愛爾蘭咖啡、卡布奇諾等經典飲品，還有具備獨創風格的杏桃咖啡、橙香瑪奇朵等人氣配方。　　◆咖啡拉花的成功祕訣不藏私，從萃取濃縮咖啡、製作綿密奶泡，到使用拉花杯注入奶泡、利用拉花針繪製圖案，掌握細節就能輕鬆上手。　　◆教你依烘焙度選擇，並製作搭配咖啡享用的甜點，例如適合淺烘焙咖啡的檸檬餅乾，中烘焙的榛果奶油脆餅，深烘焙咖啡的巧克力布朗尼，以及各式咖啡的百搭甜點費南雪…… 本書特色　　◎掌握15種萃取器具，步驟圖＋文字解說最好懂。　　◎深入21個莊園產地，實用地圖＋概況介紹超清楚。　　◎全球3大產區品種分布圖，了解風味的第一步　　◎世界22種知名咖啡風味矩陣圖，速查產地與風味特色。　　◎18道花式咖啡製作，世界第一的卡布奇諾美味祕訣。　　◎10道甜點配方分享，甜點與咖啡適性大公開。名人推薦　　生態綠共同創辦人徐文彥　　温咖啡創辦人温秉錞　　GK咖啡創辦人廖光俊　　環科大咖啡專技講師、冠軍咖啡職人戴圳明　　（依姓氏筆劃順序排列）


	目錄 Chapter 1完美的咖啡，如何沖煮？ █ 選豆祕訣 ►咖啡豆命名和意涵從名稱標示看出咖啡豆等級與品質 ►烘焙的八個級度咖啡風味和烘焙息息相關，該怎麼拿捏 ►搭配沖煮的研磨選擇顆粒粗細，能讓咖啡風味產生微妙變化 ►阻抗劣化的鮮度保存即使最後一杯，同樣享受最佳風味與香氣 █ 沖煮技法 ►萃取美味的絕妙技巧改變酸苦平衡，抑制壞味只讓美味溶出 ►風味透明感的濾紙手沖方便好用，風味調整自由度最高 ►手沖咖啡的美味秘訣步驟圖解，各款濾杯的沖煮訣竅 ►醇厚濃郁的手沖技法法蘭絨濾布，讓咖啡豆的個性毫不隱藏 ►美味易重現的浸泡濾壓法式濾壓壺，帶出精品咖啡獨特個性 ►萃取穩定性高的虹吸壺熟練火力控制，散發強烈香氣與純粹風味 ►美式咖啡機也有好滋味只要掌握使用訣竅，快速便利和美味不衝突 ►高壓萃取的濃縮咖啡義式濃縮咖啡機，煮出濃厚深奧的好風味 ►摩卡壺萃取力超乎想像用得越久遠，風味越香濃的「養壺」樂趣 ►溫潤柔和的冰釀咖啡萃取時間較長，能萃取咖啡特有的甜味 One point lesson 水、糖、乳，咖啡的絕配挑選咖啡杯的秘密顛覆創新與咖啡沖煮的原點 Column 何謂新豆、老豆？誰較美味？烘焙帶來變化，咖啡的酸苦法則 Chapter 2從A到Z，徹底解讀「豆」知識 █ 咖啡豆學問 ►通過杯測評比的精品豆呈現產地風味，有可追溯的生產履歷 ►國際認證的永續咖啡友善人類和環境，兼顧公平貿易與生態平衡 ►解剖咖啡果內外構造咖啡豆的原始樣貌，生豆其實是種子 ►咖啡原生種大解密阿拉比卡產量第一，常見變種豆全圖解 ►咖啡風靡全球的祕密從非洲到世界各地，咖啡樹傳播路線圖 ►影響風味的生豆製程種植環境與處理法，決定風味和品質 ►咖啡產國及其品種尋訪咖啡帶，從咖啡豆產地圖看品種 █ 咖啡豆型錄 ►全球驚豔的精品咖啡豆 ►世界三大洲頂級咖啡豆 ►咖啡風味矩陣圖 █ 產地尋味 ►巴西咖啡產量全球居冠 ►哥倫比亞年採收兩次的高品質咖啡 ►瓜地馬拉品質世界聞名的薇薇特南果 ►薩爾瓦多夢幻品種帕卡瑪拉原產地 ►尼加拉瓜令人驚豔的小農生產 ►哥斯大黎加甜感與香氣十足的蜜處理 ►巴拿馬因藝伎嶄露頭角的翡翠莊園 ►牙買加高雅清香，價值不菲的藍山味 ►多明尼加產量稀少的加勒比海咖啡 ►夏威夷火山土孕育出高品質可娜咖啡 ►印尼深受好評的蘇門答臘島曼特寧 ►巴布亞紐幾內亞獲歐洲青睞的天堂鳥莊園 ►衣索比亞獨特果酸花香，耶加雪菲聲名大噪 ►葉門摩卡咖啡的發源地 ►肯亞分級與拍賣制度嚴謹，品質受肯定 ►坦尚尼亞酸度明亮，口感厚實的吉力馬札羅 ►風格獨特的產地孕育出有趣咖啡豆的國家 Column 打開莊園知名度，評選完美的咖啡競賽體內發酵豆「麝香貓咖啡」背後的祕密 Chapter 3花式咖啡，第一次就上手 █ 咖啡配方 ►經典款咖啡歐蕾╱肉桂咖啡╱愛爾蘭咖啡╱黑咖啡╱熱摩卡╱維也納咖啡╱皇家咖啡╱羅馬諾濃縮咖啡╱冰咖啡歐蕾╱蜂蜜冰咖啡╱雪克咖啡╱卡布奇諾 ►個性派杏桃咖啡╱櫻桃咖啡╱橙香瑪奇朵╱眾香子咖啡╱黑蜜香蕉冰咖啡╱覆盆子摩卡 ▌創意拉花 ►卡布奇諾拉花 ►拿鐵拉花 One point lesson 製作綿密奶泡的訣竅 Column 咖啡大賽，職人相互較勁的舞台 Chapter 4杯測與烘豆，探索咖啡風味與香氣 █ 杯測評鑑 ►評比咖啡品質的杯測確認香氣與風味特性 ►杯測的評分項目風味越豐富，分數越高 ►提高測味效率的啜吸方式啜吸是捕捉味道的關鍵 ►咖啡風味輪與感官訓練咖啡的整體印象，與嗅覺有很大關聯 ►如何正確使用杯測表？參照標準，為咖啡評分 ►三角杯測訓練法，提升辨別力居家簡易杯測，透過遊戲精進技巧 █ 手工烘豆 ►咖啡品種會影響烘焙難易度豆體大小與含水量，決定烘焙難易度的要素 ►手工分揀，減少瑕疵豆影響挑豆有利烘焙，並提升沖煮後的風味 ►選擇最佳烘焙度，發揮咖啡豆個性判斷烘焙進度，爆裂聲是參考指標 ►手網挑戰自家烘豆從深烘焙體驗咖啡豆的烘焙變化 ►二次烘焙是什麼？縮小生豆含水量、抑制酸度和澀味 █ 配方調豆 ►創造均衡感佳的新風味調配第一步，先從混合熟豆開始 ►掌握調豆四要領決定基礎豆，妥善搭配凸顯個性及深度 █ 甜點饗宴 ►咖啡與甜點的完美結合咖啡的酸苦，影響搭配甜點的契合度 ►手作甜點咖啡凍╱義式咖啡冰沙╱榛果奶油脆餅╱檸檬餅乾╱費南雪╱巧克力布朗尼╱異國香料風味咖啡蛋糕╱水蜜桃法式貝涅方餅 ╱凱薩咕咕霍夫╱國王蛋糕 Column 烘豆機的構造祕密百藥之王，這樣飲用才正確 Chapter 5咖啡的歷史 █ 文化史 ►咖啡起源的三大傳說歐瑪爾、吉馬列丁及牧羊少年卡爾迪的傳說 ►從伊斯蘭世界到歐美國家公民社會誕生，咖啡象徵覺醒時代到來 ►鎖國時代登陸日本日式咖啡館相繼誕生，祕藥變成時髦飲料 ►邁向精品咖啡的時代連鎖咖啡廳興起，精品咖啡浪潮席捲全球 ►咖啡文化史年表 █ 器具史 ►熬煮萃取法，提煉最多咖啡精華使用傳統容器的土耳其咖啡 ►咖啡沖煮器具邁向多樣化以滲透原理沖煮，滴濾壺改變萃取方式 ►不斷改良的萃取器具虹吸壺與義式濃縮咖啡機 Column 咖啡職人及認證附錄咖啡用語辭典本書參考文獻採訪協力單位