威士忌的科學：從穀物發酵到蒸餾的煉金術，全面揭開征服全世界最多人味蕾的飲品秘辛


	賣價50萬和不到500元的威士忌，有何差別？傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席吧檯調理師全面揭開威士忌的奧秘遍訪全球三大洲、19個產地和55家酒廠的威士忌全事典獨家！全球最值得品酩的威士忌250款 × 威士忌特調秘方18招釀酒師的獨門秘方與威士忌的創新喝法　　◆英國「絕境之域」、美國「聖經地帶」、台灣的威士忌酒吧和子彈列車馳騁的日本……，深訪全球頂尖酒廠、威士忌名家、世界產地、威士忌實驗室的博學百科。　　◆威士忌如何從中國古代蒸餾，到西方中世紀生命之水，當今成為世上最迷人飲品？　　◆「傑米。奧利佛」首席吧檯調理師帶領你領略「麥芽魔法」、「風味的科學」和「釀造煉金術」，探索威士忌全球頂尖酒廠的獨門秘技。　　◆「創新喝法、品酒秘訣、產地風味、釀造原理、蒸餾技藝、木桶陳放、穀物特色、生物科學、歷史文化」的威士忌大百科。　　　　★全球最值得品酩的威士忌250款，帶你一窺它們的風味秘密　　「首先衝進鼻腔的是脆皮烤牛肉、茴香籽和芥末的氣味，柔和煙燻味也順勢掩藏進來，挾帶著紙幣和隱約八角味，風格強烈仍保持優雅，默默散發著煤炭、正山小種紅茶與木質餘韻。」作者「史蒂文森」來到蘇格蘭麥芽威士忌的家鄉艾雷島，品嘗了「布萊迪酒廠」的波夏重泥煤後這麼回味。　　　　不僅如此，身為「傑米。奧利佛」Fifteen餐廳首席吧檯調理師的他，更深入探訪熱情奔放的美國，也沒放過經典款風味，當「喬治迪科爾精選單桶10-12年」入喉，他這麼說：「柔軟的硬核水果點亮了罐頭蜜桃與熟透的李子香氣，誘人的香味美景裡有著深刻的木桶風味，但一點也不會搶過鋒頭，香草糖、椰子、衝浪板蠟和麂皮味道組成了一幅鮮明的橡木圖畫，不過一旦帶刺的餘韻消逝，你會驚覺這一切尚未結束……」　　　　走遍全球的「史蒂文森」更探訪了蘇格蘭高地、低地、群島，品味了克里尼利基14年、泰斯卡25年、歐肯特軒18年……，也品嘗到木質香氣較為粗獷魁梧的美國「喬治迪科爾12號」、帶有梅酒、黑棗汁和山葵香料味的日本秩父「地板麥芽」……，在書中獨家收錄最值得品嘗的威士忌250款。　　　　此外，作者首度在書中分享私房吧檯經驗，教你如何調配出多款絕妙的威士忌特調，以威士忌作為基底的原創雞尾酒，像是「古老光輝」、「皮可貝」、「麥芽雪峰」等等，傳授最新潮的18招調酒技能，更告訴你品嚐威士忌最佳方式、威士忌創新喝法，以及幾道在歷史上曾紅極一時，今日卻鮮為人知的飲品，無論是狂熱的威士忌迷或入門新手都不可錯過。　　　　★遍訪全球三大洲，探究威士忌的風味科學與製作奧秘　　每款威士忌都有其獨特風味，如何形塑而成？作者「崔斯坦。史蒂文森」走遍全球三大洲、十九個威士忌產地和五十五家頂尖酒廠，深入研究全世界酒廠的製作過程。　　　　一般人認為威士忌原料只有「穀物、水、酵母菌」，不僅酵母菌種類會持續影響裝瓶後風味，其實木桶對於威士忌風味影響甚大——絕對不是將酒放在木桶裡任其自行作用，而是從木桶材質尺寸、採用烘烤或燒烤的製程，到氣候與氣溫的波動、時間長短等，都是決定威士忌最終風味的關鍵。此外，你知道為何蘇格蘭威士忌會用美國威士忌淘汰的木桶，而不使用全新木桶？「過桶」是如何提升威士忌風味的層次？你都能在這本書找到答案。　　　　不僅如此，作者更提到「泥煤」也會是威士忌風味來源——像是泰斯卡酒廠略帶鹽味的威士忌，使用的泥煤是來自海風吹拂、偶而海草拍打上岸的地帶。　　　　史蒂文森不僅剖析其中科學原理，更深探釀酒師的獨門秘技，告訴你從穀物發酵到蒸餾熟成，每一道製作過程看似微小的差異，是如何層層堆疊出風味迥異的威士忌，全面揭開征服全世界最多人味蕾的飲品秘辛。　　　　★涵蓋歷史文化、物質文明、地理人文，最專業的「威士忌博學百科」　　《威士忌的科學》是威士忌知識與學問的全記錄，從英國的「絕境之域」、美國「聖經地帶」，到台灣的威士忌酒吧和子彈列車馳騁的日本等等，作者深入探究文化脈絡、歷史人物和政治因素如何將各地的威士忌形塑而成，對人類社會過去與未來的影響。　　　　你也能從這本書得知生命之水的秘密文獻——像是從中國一處新石器時代遺址，挖掘出九千年前的陶壺，裡頭殘留著米發酵酒醪，得知當時中國已是蒸餾技術的先驅者；爾後，何以轉變為西方中世紀能「強心健體、永駐青春、延年益壽」的生命之水，又歷經蘇格蘭皇室的密令、酒業大亨獨霸市場、威士忌的命名與禁酒令……最後成為世上最多人為之著迷的飲品。　　　　此外，書中也詳細解說威士忌專業術語，以及分析全世界近乎兩百家威士忌酒廠特色，即便是入門新手，也能一次看懂。本書特色　　　　◎250款全球最值得品酩威士忌 × 特調秘方18招　　◎釀酒師獨門秘方與威士忌創新喝法。　　◎遍訪全球三大洲、十九個威士忌產地和五十五家頂尖酒廠，揭開威士忌的奧秘。　　◎涵蓋歷史文化、物質文明、地理人文，最專業的「威士忌博學百科」。專業推薦　　The Keeper of the Quaich終身會員、《財訊雙週刊》威士忌專欄作家、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長邱德夫　　　　資深調酒師王靈安　　飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者〔Keeper of the Quaich〕葉怡蘭　　《日本威士忌全書》譯者，威士忌進口商負責人暨高雄威士忌嘉年華策展顧問謝博文


	目錄｛前言｝遍訪全球的威士忌之旅 Part One 威士忌的歷史與文明生命之水的秘密文獻皇室的密令賦稅與走私新大陸的崛起酒業大亨與威士忌命名禁酒令二十世紀後的威士忌故事 Part Two威士忌，如何釀造？威士忌的原料威士忌的製作過程發麥，穀物的能量釋放烘麥，氣流與溫度的平衡泥煤的工藝與科學研磨與糖化是什麼？發酵，多層次風味的關鍵酸醪的使用與控管蒸餾的煉金術熟成，風味塑造最大功臣調和的藝術裝瓶前，最後的工序威士忌的分類與特色 Part Three威士忌風味之旅威士忌風味的科學蘇格蘭，百家爭鳴的產地 ◆艾雷島 ‧卡爾里拉酒廠：控制得宜的煙燻味若隱若現，恰如其分地展現艾雷島風味。 ‧布萊迪酒廠：布萊迪艾雷島大麥－岩邊農場，香氣如土地與海洋的邂逅，枯葉與海上的迷霧。 ‧布納哈本酒廠：布納哈本12 年，口辛辣直達後韻，風格強悍。 ‧齊侯門酒廠：齊侯門100%艾雷島，溫和泥煤味與木桶風味完美結合，一股醃檸檬和海鹽水味撲鼻而來。 ‧樂加維林酒廠：樂加維林9年，蘊含強烈的「動物」氣息，幸好有溫暖的黃色水果、葡萄汁和纏綿的泥煤味巧妙地馴服那股氣味。 ◆斯貝賽 ‧慕赫酒廠：慕赫18年，生鐵、木梨醬和調味過的雞胸肉味在嘴裡恣意暢遊，留下深刻餘韻，既和諧卻又如猛獸般的狂野。 ‧格蘭菲迪酒廠：格蘭菲迪12年，經典的水果和麥芽香氣，彷彿置身於穀倉裡野餐，再搭配著堅果味，暖得讓人身心愉悅。 ‧卡杜酒廠：卡杜18年，帶有奶油糖果的滋味和牙膏的辛辣，以及完美揉合的木質苦味。 ‧格蘭花格酒廠：格蘭花格30年，花香炸彈在陽光照拂的溫暖前廊爆開，香味最濃郁。 ‧班瑞克酒廠：班瑞克30年重組桶，輕飄飄質地和檸檬蛋糕貫穿微鹹木質香調，最後消失得無影無蹤。 ‧羅斯愛爾酒廠：新酒帶有「果香」、「青草味」與「蠟質感」迷人口感。 ‧朗摩酒廠：朗摩16年，口感帶有植物般的清新，逐漸轉變為深色樹皮、蕁麻、葡萄柚果皮與絕佳的質地觸感。 ‧本諾曼克酒廠：本諾曼克有機威士忌，炭化木桶和香草籽伴隨著極甜的椰子與白巧克力，再聞一次後發現更多蠢蠢欲動的深泥煤，像是蠟燭熄滅後燭蕊燻黑的氣息。 ◆高地 ‧巴布萊爾酒廠：巴布萊爾90，軟嫩的杏桃、杏仁和深色木材風味，餘韻帶有花香味的燻香與香草奶油，久久不散。 ‧克里尼利基酒廠：克里尼利基24年，酒色是耀眼奪目的亮橘色，口感妖嬈黏膩，在嘴裡緩緩擴散。 ‧艾德多爾酒廠：喀里多尼亞12年，口感起初很甜美，還帶有些許油質基底，餘韻則以茴香的青草味為主調。 ‧皇家布克萊酒廠：新酒圓潤飽滿，起初撲鼻而來的是噴香的黑加侖，而炎熱的乾草棚、穀物與麝香味順勢滑入。 ‧富特尼酒廠：富特尼航海家，黑莓果醬在鼻腔內爆炸，而後轉化為蜂蜜和紅糖的香氣。 ‧班尼富酒廠：班尼富10年，口感香甜活潑，起初輕柔，爾後逐漸增強，帶出奶酪和溫熱的果醬塔風味，濃稠的餘韻幾近甜膩。 ‧斯特拉森酒廠：斯特拉森10週－3公升波特桶，酒色透著鮭魚般的橘粉色，帶著聖誕布丁、黑刺李琴酒和樹脂香氣。 ‧格蘭卡登酒廠：格蘭卡登21年，餘韻帶著一絲清新的苦味，使嘴裡滋味完整，低調且悠長，藏有鹹味焦糖與融化的柑橘奶油味道。 ‧大摩酒廠：大摩18年，柔和的雪莉酒為基調，配上些許木質香料味，餘韻則是一場香料與糖的戰役，久久分不出勝負。 ◆坎貝爾鎮 ‧雲頂酒廠：朗格羅泥煤，口感豐盈且擁有完美的平衡，煙燻味慢慢堆疊，接著緩緩褪去，留下蒸汽引擎與一抹碘酒的味道。 ‧格蘭蓋爾酒廠：齊克倫未完品五版－雪莉桶，舌尖上是溫潤的香料，轉為滿滿奶油的綜合水果蛋糕……深沉、豐盈且濃郁。 ◆群島 ‧高原騎士酒廠：高原騎士10年，帶有堅果與糖漿海綿蛋糕的香調，口感輕盈潔淨，幾近空靈。 ‧吉拉酒廠：吉拉21年，後韻為生猛的口感，搭上一抹黃金葡萄乾和多香果味道，逐漸轉為醇厚的乾燥樹脂木質香料。 ‧泰斯卡酒廠：泰斯卡25 年，奶油般的濃香和酸酵母麵糰般的微辣，而後熱辣逐漸堆積，隨著牛軋糖和四處噴濺的海水引領我們來到後韻。 ◆低地 ‧歐肯特軒酒廠：歐肯特軒三桶，帶有一絲香料與木材樹脂的味道，接踵而至的是巧克力般絲滑的餘韻，風味繚繞。 ‧格蘭金奇酒廠：格蘭金奇12年，一股乾口的麥芽香調和些許蜂蜜與香甜的新割青草，口感是燉煮的硬核水果，輕盈感會一路蔓延…… 愛爾蘭，承載威士忌的歷史 ‧米爾頓酒廠：紅馥，伴隨著一場雪莉酒與焦糖大戰，衝突平息後留下各種香草調性。 ‧天頂酒廠：天頂小批次裝瓶，油滑口感帶著彈牙的水果味，接著一股木質香料氣息襲來，最終導向清新的礦物質餘韻。美國，波本威士忌的故鄉 ◆田納西 ‧喬治迪科爾酒廠：喬治迪科爾8號，舌尖會嚐到大量香草，以及有如彩色硬糖般清晰且存在感強烈的熟成風味，餘韻柔軟微妙，一抹裸麥香味貫穿全程。 ‧傑克丹尼酒廠：傑克丹尼紳士傑克，香調多了些柔軟，少了點煙燻，更能突顯出香草與香蕉強烈香氣，在舌尖上更加柔順。 ‧普里查德酒廠：普里查德雙桶波本，強烈的樹脂橡木調性壓垮了你脆弱處境，餘韻悠長、不甜，伴隨著讓你打嗝的帶刺橡木內酯，有如耗盡你情感中的悲傷回憶。 ◆肯塔基 ‧水牛遺跡酒廠：史塔奇2013年款，帶有堅果和玉米香氣且不過甜，散發椰子防曬乳和滾燙沙灘的氣息。 ‧百富門酒廠：百富門時代，口感有著更多的深色糖果味，但背景裡卻有一層菸斗和熟陳倉庫的霉味，餘韻甜蜜且長得驚人。 ‧渥福酒廠：渥福原桶樣本，餘韻出奇的悠長，彷彿滑進了滿坑滿谷的烘烤木材及樹脂。 ‧四玫瑰酒廠：四玫瑰小批次，一股木質香氣，但很快地退到一旁，讓金銀花與茉莉花香出場，隱約還有一抹橙皮油的氣味。 ‧金賓酒廠：留名溪原桶樣本，強烈的木質香氣掀起了漣漪，濃縮的香料緊緊抓住舌尖的中心。 ◆美國其他地區 ‧巴爾科尼斯酒廠：巴爾科尼斯淡藍，口感有種凝固的質地，彷彿自有生命力般地抗拒被吞食的命運；餘韻甜蜜又如微風和煦，讓人愛不釋口。 ‧聖喬治酒廠：聖喬治Lot 13原桶強度，最初的一陣熱帶水果香氣很快地褪去，緊接而來鏗鏘有力的苦甜黑巧克力香調征服你的鼻腔。 ‧圖西爾鎮酒廠：曼哈頓裸麥，微辣的橄欖油滋味在舌尖散開，反映在光潔滑順的口感上；餘韻由炭化風味主導，帶有一絲香料堅果味在嘴裡逗留。 ‧西高酒廠：西高營火，起初是濃縮香料味，隨之而來的是甜美多汁的哈密瓜，加上幾絲煙燻味，彷彿有人在你舌上點燃一根火柴。加拿大，威士忌溫和清淡 ‧希拉姆沃克酒廠：1977 年年份款，以削鉛筆屑與鉛筆盒的氣味為主調，木質香氣雖若有似無，卻又蕩氣迴腸。 ‧謝爾特點酒廠：22個月原桶樣本，餘韻是一抹黑苦巧克力，以及最終才蓄勢待發的樹脂木質調性。日本，職人精神練就威士忌 ‧山崎蒸餾所：山崎1986年水楢桶，拋光的雪松木和鳳梨塊，後段線香的氣味變得明顯，幽微且醉人。 ‧秩父酒廠：秩父可愛小桶，醉人的接骨木花和金銀花香氣，配上濃烈葡萄柚皮與香蕉；口感柔軟持久，一波波地襲來，嬌弱卻又剛毅。 ‧白州蒸餾所：白州12年，富有青苔與枯葉的香氣，輕柔芬芳的香調持續演變成清新的青蘋果和鼠尾草。威士忌其他產地 ‧潘迪恩酒廠：潘迪恩波特桶，幾近陳年干邑的調性，與蠢蠢欲動的巧克力氣味，風味層層堆疊。 ‧保羅約翰酒廠：保羅約翰泥煤單一麥芽印度威士忌，伴隨一抹杏仁奶油和紅蘋果的氣息，煙燻味逐漸堆疊，更多精緻的香氛捲入其中。 ‧瑞典盒子酒廠：瑞典盒子無泥煤版，口感輕盈年輕，卻是精準到位的柔軟，展露燉洋梨、蠟豆和薄荷白巧克力的滋味。 ‧倫敦蒸餾公司：倫敦百年來第一間酒廠，對於酵母菌的風味，極盡要求。 ‧拉克酒廠：拉克單桶威士忌，嘴裡留有一絲煙燻味，緊接而來的是熱辣油膩味，彷彿嚐到塔斯馬尼亞的蘋果派與其中的丁香和肉豆蔻。 Part Four 調和與雞尾酒如何品嘗威士忌？調酒秘方高地特調／英式鄉村花園／水果與堅果／糖果舖／古老光輝／啤酒撞擊／鍋爐廠／血與沙／皮可貝／麥芽雪峰／泥煤與蜜瓜／沃克薑汁啤酒／愛爾蘭咖啡／威士忌軟糖／熱品脫寇格／水割／熱托迪／愛爾蘭奶酒詞彙表酒廠列表致謝索引