我的森林廚房：莊祖欣無國界料理冒險指南


	憑味蕾嘗鮮，照靈感行事胃口來了，興致就來了，手藝也跟著來了　　在塵囂之外的森林裡，亞洲超商不見蹤影的地方，以神農嘗百草、試百醬的精神，就地取材，熬湯、煲粥、烙餅、燻雞、炸油條……一切憑空想像，順著口腹之慾，料理出最獨特的味道。　　廚房是一個能激發靈感的魔法場域，尤其是對身兼聲樂家、畫家、作家，以及家庭主婦等身分的莊祖欣而言，更是如此。住在前不著村後不搭店的德國森林裡，個性豪爽直率的她，從罐頭酸牡蠣做成的「蚵仔煎」正式揭開她往後二十多年的「食」的冒險…… 　　從小超市裡就地取材，回到自己的森林廚房，跟著聲樂的不同曲風，以歌入菜，邊煮邊唱歌劇（有時也邊畫），激盪出一桌火紅、翠綠、麻辣、酸爽的中式菜餚，或是揉合各國特色的無國界料理，端上由德國工匠特製的中式轉盤木桌，中西合壁的風格鮮明強烈。莊祖欣的冒險實驗在小鎮鄰里間漸漸遠近馳名，吸引了德國公共廣播電視台（WDR）記者帶著鳳爪、豬耳朵登門造訪，更開啟了莊祖欣料理冒險的新紀元。　　本書以莊祖欣的生活故事衍伸出新創菜式，其中穿插了幽默風趣、文化比較的飲食散文，並以烹調的七個手段「拌、煮、煎、蒸、烤、炸、炒」加上「甜」等76道菜餚，分門別類，讀者可依照作者的烹調順序建議，按圖索驥的冒險、實驗，組合成宜時、宜地、宜人，色香味俱全的無菜單料理。　　※特別收錄：「十全十美」年菜特別企劃，以及專業品酒師、莊祖欣夫婿安德烈．庫恩的文章。　　15篇飲食文集　×　76道中西混搭菜譜　　現在，就跟著森林廚娘，展開一場無國界料理大冒險吧！　　■今晚吃甚麼？　　廚娘構思菜色的時候，思緒其實跟柴米油鹽醬醋茶無關，她想的是，如何讓食客在吃菜扒飯之際，一口一口地，從唇齒、牙齦、上顎、舌根……發起震動、刺激腦波、綻放新領悟，同時讓味道和質感（脆、韌、綿、軟、漿、稠、稀、凝、熱、涼、冰）更進一步地，在嘴裡爆開一連串意想不到的驚喜。　　■做菜的靈感有如大小瀑布匯聚成溪流　　幾經找尋，終於找到了同學口中的亞洲食品店。我騎著單車橫越大街小巷，買了一籃子又一背包的亞洲進口蔬菜、調味料，冰雨雪花搞得一路溼滑，卻橫衝直撞趕著回家料理，好幾次被街車、巴士司機叫罵呼喝，我邊閃邊縮頭，一心想著待會兒的烹食美味，再冰的冷雨、叫罵嘴臉也澆不滅我心頭的熱。　　■身在德國森林小鎮，以「推廣亞洲口味」為己任　　看到架子上擺滿了做亞洲菜系的基本調味料，總覺得這是被我二十幾年來冒險犯難、做烹調實驗的毅力和念力給念出來的。基於此，我隨時睜大了眼睛，單槍匹馬地跳起「亞洲食品啦啦隊」舞，以「推廣亞洲口味」為己任──猛嘗新，經常買米酒、麻油、麵線、乾辣椒等食品作為參加德國人生日派對的伴手禮，或是用來提供慈善活動的抽獎禮物。　　■改變不了環境，那就改變自己　　二十多年前，我初來德國之時，別說「吃不到」道地的中式菜餚，就連「取得」食材都成問題。於是從自己做菜、做實驗、冒險犯難、嘗百草、試百醬開始。二十年後，環境竟然受我感召，一一跟上，現在雖說不上應有盡有、要啥有啥，但是稍經手續變通，也沒有我想吃而變不出來的菜了！　　■you are what you eat 　　味覺的偏好來自兒時的記憶，可能會被暫時遺忘、被分心，或被一時壓抑住。但它就在那裡，安靜地等待，時機一到，就會蠢蠢欲動，執拗地硬要把你拉回兒時食的記憶裡去，吃不到就會魂牽夢繫，絕不善罷甘休。　　■一桌包山包海、色香味俱全的無菜單料理　　考量烹調手法，讓各種菜色口感相輔相成，「慢燉」加「快炒」加「清蒸」與「涼拌」。這樣在熱火、沉淪後，再來一陣清風，實在舒服；食材選用可考量海拔的差異，從海裡的魚蝦，到地上的肉類，到泥土裡的根莖類、貼近泥土的蘑菇類，到爬牆的豆莢類和樹上的番茄、節瓜類，朝各個面向去排列組合。接著煎煎煮煮、拌拌淋淋，義式、德式、日式、中式調味料天馬行空地混合，每一次合菜，都是一桌精彩的無菜單料理！　　■像戀人一般的酒與菜　　酒跟食物的搭配組合凑對了，色香味的相互作用就層次無窮地開展來。葡萄酒像是扮演主持人的角色，引領味覺期待下一道菜，甚至進一步和菜餚的滋味相輔相成，相得益彰。一道道菜餚配上一杯杯的選酒，一層層地喚醒味覺的意識，像一對戀人，在味覺神經裡起舞結合。以這樣的品酒藝術眼光看來，葡萄酒的價位高低其實微不足道。　　■食譜書的功能新解　　食譜書不應該是站在廚房裡一籌莫展地思考「我到底該做什麼菜」的時候才看的書，而是先讓那些文字和照片慢慢地在腦海中沉澱醞釀，到了下午下班去買菜的時候，見了市場的菜色，食譜印象就漸漸活躍清晰起來了。這時，問自己胃口在哪裡？時令的蔬果是什麼？想出了主菜，胃液和口水開始朝向它分泌，之後，再一一順著胃口描繪下去，第二個菜、第三個……也會自動出現。　　想出了一桌子的菜，躍躍欲試之餘卻也怕手忙腳亂，擔心分身乏術而最後肉焦、菜老、魚不熟、醬沒味？安啦，邊做邊聽歌劇就行了，一切都會迎刃而解的！美味推薦：　　江振誠│國際名廚　　胡忠信│作家，政論家，節目主持人　　殷睿聆│「夢幻廚房在我家」女主人　　謝哲青│作家、節目主持人　　韓良憶│作家，節目主持人


	目錄作者序食的冒險 Chapter 1 品‧東‧西做菜時就要聽歌劇味覺的偏好來自兒時的記憶鑑定的標準會烹飪不是好妻子好媽媽的前提德國鄉下中國餐館講人情味的文化葛蜜特利希凱──真正的德國情調東風西漸的二三事──關於「餃子」沒帶泡麵在勃艮第酒區旅行葡萄酒的享受歡樂啤酒國原來賽車跟中式食用法有不解之緣爛天氣茶 Chapter 2 來來來，大家趁熱吃配菜心法備菜順序 1 拌食慾和身材──雞絲涼麵拌芝麻芥末醬菠菜豆腐枕頭山麻辣汁拌豆腐日式揚出豆腐節瓜大薄片醃漬小黃瓜小蘿蔔欣人獻曝的烹飪撇步──乾辣椒絲 2 煮男人流感──元氣雞湯黃瓜粉皮棒棒雞佐芝麻芥末醬龍龍的生日願望──拉麵高湯的油膩問題紅透半邊天──紅湯拉麵關於吃辣治好空巢鬱悶──當歸鴨麵線魚香茄子煲中西合璧暖胃菜──清燉小牛肉薄片與高湯麵條迎接父子賦歸──紅棗東坡肉摻了東方味的聖誕節──十香滷肉啤酒燉牛肋條佐迷迭香烤馬鈴薯德國家常菜──白蘆筍佐荷蘭醬蕈姑姑與老紅帽──烤雜蘑菇&奶燉秋季森林雜蘑菇餃子孤獨的熬粥記──鴨骨高湯干貝粥唯獨鍾情徳式家常湯──大蔥濃湯松露爛糊白菜鍋塌豆腐 3 煎從「青春舞曲」到「鯰魚晚餐」欣人獻曝的烹飪撇步──長梗黑胡椒豆酥鱈魚豆瓣嗆鍋魚幸好不只是隨便吃──香煎黑鱈魚佐雪莉酒醬汁與熊蔥湯低碳減重烹飪法──煎菲力牛排佐烤西洋梨鑲青辣椒與南瓜椰汁濃湯南瓜泥香煎肋眼牛排佐節瓜茭白筍搭青檸醬汁天地佳食──德式煎薯餅佐蘋果泥醬蔥油餅跟Pizza結婚──義式蔥油鍋餅剩飯煎成鍋巴蛋餅紅薯籤拌玉米糊煎餅 4 蒸清蒸蝦仁鑲絞肉填節瓜小矮人青椒鑲肉豆豉辣椒蒸比目魚泰式清蒸檸檬鱈魚自己做刈包欣人獻曝的烹飪撇步──絞肉分裝 5 烤傳說中排行榜第一的聖誕大餐──德式烤鵝牛絞肉焗烤通心粉蒜粒香草辣椒低溫烤整塊肋眼牛烤伊比利豬肉卷的中式做法烤白菜松露烤白菜中秋節全家團圓家常菜──花園香草烤紅薯片我的松露調味寶貝最愛的蘇丹級美味──土耳其烤茄子 6 炸做菜慾望像中蠱似的──炸小牛排骨佐藜麥番茄荷蘭芹沙拉和煎玉米餅鹽酥雞酥炸豆腐老皮嫩肉宮保皮蛋 7 炒有這味，世界隨處是我家──回鍋肉苦等情人──蔥薑炒伊比利豬肉片乾煸四季豆松露培根炒高麗菜宮保大白菜記者訪問最美味佳餚──麻婆豆腐 8 甜德國偷懶版的紅豆麻糬酥餅芋圓栗子泥烤奶酪玫瑰蘋果派烤蘋果紅蘿蔔蛋糕佐香草冰淇淋南瓜起司派膠黏中東蜜棗蛋糕佐焦糖醬汁安德烈的牛皮吹破了──香橙蒸糕思念婆婆的檸檬蛋糕十全十美年夜飯特別企劃芝麻芥末醬淋粉皮莫札瑞拉冰鎮小番茄酪梨番茄沙拉蔥油泡雞絲酸辣油煎酥魚紅醩腐乳肉八寶飯功封鴨腿生炒蝦鬆菠蘿蠔油牛柳後記做下去、唱下去、跑下去！