料理細節不失手的美味百科：在家煮，也可以是行家！從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤，每個環節都到位


	照著食譜做，為何還是走味？因為你在細節出了問題？食譜再美，步驟細節交代不清，只會讓人氣結、懊惱！史上最強！！３４０則「料理細節」，補足你手上食譜的缺憾！　　食材選購、洗菜要領、刀工手法、下鍋時機、擺盤美學、　　透鮮保存、品嚐禮儀，每個環節都不失手，都到「味」　　◆「美味作品」會毀在這些細節魔鬼手中！你注意到了嗎？　　◎調味料下鍋有順序：「糖→鹽→醋→醬油→味噌」，你做對了嗎？　　◎蛋料理想要煮得蓬鬆有彈性？不懂「糖與鹽法則」很難做到！　　◎炒飯為何又濕又黏？如果你用的是「冷飯」，失敗收場很難避免！　　◎牛排如何煎成頂級美味，下鍋前的處理是勝負關鍵！　　◎咖哩料理不小心煮過頭，你加的是水，還是高湯？　　★３４０則料理細節，讓你在家煮也能是行家　　你一定有過這種痛苦經驗：「食譜拍得漂亮，看起來好吃，然而照著做的結果卻不是那一回事……。」此外，你還得忍受食譜「曖昧不明」描述：「一小搓、少許……」讓你烹調到一半，不知怎麼拿捏，如何下手。　　市面上也少有食譜會告訴你：「甜椒要選『六角形蒂頭』才好吃。」不佳的食材怎可能煮出一桌美味！也難有食譜會提醒：「牛蒡要爽脆得用下段部位。」搞錯部位口感當然令人搖頭。而弄錯備料工序，你將無法順手打理，只能手忙腳亂，結果顛倒下鍋順序、錯失溫度火侯……，最後是滿肚子洩氣和心灰意冷。　　如今！你再也不必因此沮喪、煩惱。　　史上最強的《料理細節不失手的美味百科》囊括３４０則廚藝細節百科，從「食材選購」、「洗菜要領」、「刀工手法」、「下鍋時機」到「擺盤美學」、「透鮮保存」，以至於餐桌上的「品嚐禮儀」都一次到位，讓你掌握每個料理細節，即便在家煮也是行家。　　★６０招私房絕活，意外能救回，備料下鍋都輕鬆　　《料理細節不失手的美味百科》廣蒐名廚達人的數十項私房絕活，讓你從容應對諸多「廚房意外」，比方「乾香菇忘了發泡，如何快速解決」、「烤魚過鹹巧用檸檬酸能搞定」、「鹽巴加太多，馬鈴薯能救回」、「受潮的海苔，三十秒回復美味」等等。　　食材保存失當而鮮度消失，「洗菜」、「切法」等備料方法不對，都讓食材毀於一旦，難以煮出最佳美味！《料理細節不失手的美味百科》集結名師主廚少有公開的祕訣，譬如「菜怎麼洗最抗氧化、鮮味不流失」、「讓貝類快速吐砂訣竅」、「菇類防止老化方法」、「微波１０秒能消除蘿蔔嗆辣味」、「巧用牛奶盒，蔬菜最保鮮」、「菜心插根牙籤防枯萎」、「肉類輕鬆斷筋」等等，你可以優哉下鍋烹調一點都不慌亂。　　★６８項中西餐桌禮儀，展現最優雅品味與修養　　「透過飲食，最能看出一個人品格和修養！」生活中不時有正式餐敘，比方男女初次約會、商務合作會面餐敘又或者婚喪喜慶宴客，透過同桌吃飯很容易顯露品味與內涵。　　《料理細節不失手的美味百科》蒐羅包括中式、西式和日式等各國料理的用餐訣竅與禮儀，你再也不會因無心而惹來笑話或顯得無禮，比方「倒筷夾菜讓人皺眉」、「吃漢堡時汁液橫流」、「餐後餐巾摺疊整齊只會被誤解你認為難吃」、「避免夾爛燒魚的訣竅」、「湯碗蓋打不開如何一秒解決」……，如此你便能在餐桌上展現最優雅品味與修養，留給對方最好的印象。本書特色　　．史上最強！340則料理細節百科　　．60項名師主廚的私房絕招大公開　　．68條中式、日式、西式餐桌禮儀名人推薦　　★誠品書店Cooking Studio資深企劃李絲絲　　★生酮食譜暢銷作家、鑄鐵鍋達人彭安安專業推薦


	目錄前言懂吃會煮，成為真正美食行家！第一章食材聰明買，掌握美味第一步蘆筍要好吃，真葉呈正三角形番茄有幾種？新鮮入菜怎麼挑蘿蔔部位很重要，甘甜嗆辣大不同紅蘿蔔白條紋，好吃與否的特徵高麗菜挑選，「四季」選法不一樣洋蔥皮微帶剝落，其實更新鮮咖哩要美味，馬鈴薯就選五月皇后甜椒選新鮮，看「六角形蒂頭」酪梨已發黑，究竟該不該買？草莓甜度怎麼看？果蒂是關鍵葡萄裹「白粉」，新鮮的證明雞蛋越大營養越高，真的嗎？橄欖油怎麼挑？烹調需求有分別味噌挑顏色，甜鹹風味大不同黑白胡椒不同香，搭對料理最美味芝麻香濃有別，高營養為健康把關裹粉是炸物美味關鍵，怎麼選對？「新米」水分足，怎挑選有訣竅豆腐調理不想走味，種類要挑對黑白蒟蒻，怎麼挑最對味？牛蒡要爽脆，下段入菜最可口豬肉部位挑對，料理口感最美味牛肉最頂級部位，是哪裡？肉品挑選，只要三步驟就搞定雞肉部位多，怎麼煮最對味？魚要油脂豐富，挑「小臉」準沒錯秋刀魚尾巴泛黃，美味的證據鮮魚磚看「筋紋」挑，平行最美味蝦子鮮度怎麼看？頭尾顏色騙不了牡蠣挑選，依料理選擇準沒錯第二章生鮮美味全保留，不失手的備料神技萵苣備料五步驟，洗、剝同步搞定萵苣用手撕，抗氧化更保鮮豆芽菜，不用菜籃洗的輕鬆神技菇類不水洗，真的沒關係？乾香菇忘記發泡，怎麼辦？香菇煮前先曬，鮮味倍增的絕招枯萎蔬菜想回春，就靠「水魔法」牛蒡過醋水，切口保潔不變色馬鈴薯氧化快，切完過水要迅速昆布上的粉，一洗鮮味盡流失米粒忘記泡，沙拉油能神救援洗米要迅速，否則越洗米越髒下刀微側站，切菜快又安全肉類斷筋，用刀腹最省力菜刀利不利？運刀方向能決定花椰菜莖別丟，維他命C精華多蔥末漂亮切，刀紋技巧能辦到切洋蔥，不流淚的「十分鐘法則」洋蔥末切漂亮，四步驟快速完成洋蔥橫縱切，辛辣甘甜不同味高麗菜絲快切，三步驟漂亮完成蔬菜過冷水，五分鐘變爽脆金針菇懶人備料法，高效率不弄髒硬梆梆南瓜，一分鐘好切的訣竅芋頭皮不滑手，微波兩分變好削帶皮煮薑，營養不流失更有益牛蒡懶人刨片法，用削皮刀就搞定菇類的蒂頭，怎麼切最好？番茄去皮怎麼做？冷凍絕招最快速酪梨帶皮切，直剖兩半最輕鬆洗草莓先拔蒂頭，破壞美味的大忌西瓜從中央切，美味發揮最極致甜柿子翻轉切，澀味不搗蛋豆腐瀝水，三分鐘完成的妙招豆腐下鍋不弄碎，鍋鏟能幫忙蒟蒻過水燙，口感Q彈又除臭醋漬小菜，先撒鹽滋味更出色蛋想打漂亮，施力過猛是大忌義大利麵一人份，用寶特瓶就能量炒飯用冷飯？最易濕黏失敗切肉兩要訣，肉質軟硬能調整漢堡排黃金比例，美味調配不失手漢堡排不煎碎，絞肉拍打有訣竅煎肉前斷筋，菜色美觀又美味煎牛排不失敗，下鍋前是關鍵平價牛排變高級，撒糖能辦到魚片別清洗，鮮味流失變無味醃魚片易烤焦？擦掉醃料能避免鮪魚解凍要快速，否則大失色澤紅白肉大不同，切生魚片有訣竅烤魚前撒鹽，美味滲透能提鮮洗牡蠣，「加鹽淘洗」好輕鬆海瓜子吐沙，生長環境模擬最快速貝類吐沙看種類，用水不同要注意蝦殼留著洗，鎖住美味更鮮甜專欄1 食譜不失手的料理關鍵字第三章烹飪不失手的美食料理訣竅煮綠葉菜，撒鹽不加蓋是關鍵蘿蔔嗆辣味，微波十秒能消除正宗楓葉蘿蔔泥，怎麼做才對？下調味料有順序，弄錯美味打折扣燉菜靜置，食材入味更好吃關東煮入味，「慢慢放涼」很重要馬鈴薯防燉爛，三要訣不可忘燉蘿蔔想入味，預煮就用洗米水菜餚過鹹，馬鈴薯是救兵拌美乃滋，食材放涼很重要半熟蛋怎麼煮？時間拿捏要精準鵪鶉蛋水煮，五分鐘快速搞定蛋殼滑溜好難剝？冷熱交替能搞定蛋的「糖與鹽法則」，軟硬都掌握歐姆蛋要蓬鬆，美乃滋是幕後功臣日式蛋捲想煎好，太白粉不可少蒸料理蜂巢狀，適當控溫能預防炊煮無洗米，水量增多是關鍵白飯想美味，燜飯時間要精準米粒要飽滿，切飯工序不可少飯糰趁熱捏，口感最完美白飯配小菜，一個電鍋就搞定番茄雞丁炒飯，番茄醬何時下鍋？味噌不可久煮，分量拿捏要精準味噌湯配料依序放，下鍋有時機水煮豆腐，撒鹽巴是美味秘訣煮肉不該放蒟蒻，為何？火鍋加料有時機，順序放錯會搞砸拯救咖哩別加水，只會整鍋報銷咖哩加即溶咖啡，美味的小魔法咖哩塊下鍋，一定要在關火後義大利麵不黏糊，加鹽煮能預防麵條煮糊能避免，加冷水更有嚼勁炒麵如何煮，才不會焦黑黏鍋？勾芡不結塊，少量多次是訣竅油炸安全三要訣，熱油不飛濺漢堡排全程大火煎，最易外熟內生煎培根，三秘訣焦香酥脆牛排快煎用大火，翻面一次就夠黏鍋肉怎麼清？冷卻鍋底第一步烤魚用機器，頭尾位置很重要烤吐司新妙招，烤魚機快又方便魚乾想烤漂亮，烤箱預熱不能忘烤魚皮老是黏網，怎麼辦？烤魚的「裝飾鹽」，在裝飾什麼？紅燒魚烹調時，哪一面該朝上？青皮魚腥味，醃梅能去除燉煮魚，放入醬汁有時機拌菜別久放，太早做美味會流失醋漬小菜，調配比例很重要冷凍麵包，烤前不解凍更美味隔餐炸物，變酥脆的快手妙招受潮海苔，三十秒變身韓式美味義大利麵堆小山，擺盤最美觀白醬義大利麵，色彩烘托靠配料蓬鬆食材難分切？熱刀最有效和式主食擺在後，放錯了嗎？圓形料理，方盤盛裝最協調茶與茶點放對位，不失禮又體貼牛排擺盤求高雅，三色法則是基礎肉排擺放，肥瘦有別最順眼烤魚擺盤，為什麼頭要向左？中華涼麵，配料切法有學問！生魚片，奇數擺盤最專業生魚片排列，由淺至深最協調「頂堆」效應，家常菜端上檯面海苔壽司這樣切，大小一致好入口第四章完美保鮮再利用，美食的收藏細節常溫保存，放置室內就夠了嗎？「賞味期限」剛過，還能吃嗎？蔬果期限無標示，自我把關很重要雞蛋過期不會壞，吃對方法很安全白米少量買，最能新鮮吃剩飯怎保存？保鮮膜冷凍法最好用三明治易壞，冷凍保存有訣竅易壞食物開封後，多快得吃完？夏季蔬菜隨便冰，小心冷害壞美味蔬菜直立最保鮮，牛奶盒能幫忙蘿蔔保存要切葉，鮮味營養不流失紅蘿蔔防潮沒做好，遇水就腐爛紅蘿蔔甜度提高，冰溫保鮮能辦到剩大蒜不浪費，醃藏調味最方便菇類保鮮防老化，菇軸向上是關鍵萵苣菜心插牙籤，不枯萎的訣竅豆芽菜易爛，什麼方法最保鮮？水果要香甜，放入冰箱有時機蘋果不該直接冰，為什麼？剩薑不浪費，最保鮮冷凍法食材冷凍，越小分裝越能鎖住美味雞蛋連盒冰，不沾異味又保鮮雞蛋圓頭尖頭，哪面該朝上？蛋料理，能冷凍的是哪一種？納豆解凍別貪快，否則養分全流失柴魚片香氣易散，怎麼持久保存？起司粉易受潮結塊，如何保存？砂糖凝成塊，加吐司丁能救回味噌盒薄紙，不丟更保美味奶油容器裡的薄紙，有何作用？醬油開封易壞，少量添購最聰明豆腐泡水保存，滋味暖嫩最保鮮貝類吐沙太費時，烹調縮時有絕招用剩絞肉，「先炒再凍」更不易壞冷凍肉分切保存，防氧化不走味冷凍魚乾燥冰，盡早吃完是準則吃剩生魚片，醃漬保存美味能提升剩餘美乃滋，如何利用？義大利麵煮太多，該怎麼辦？冷凍麵線，超方便的料理祕訣麵包該怎麼冷凍，美味最能保持？餐具清洗有巧思，順序對事半功倍微波爐異味，用橘子皮能去除第五章料理私房細節，補救、調味不失手炸豬排醬，能讓炸物保酥脆低卡美乃滋，卡路里減半的秘密天然味醂，食材不爛的秘訣「黑豬」嬌貴，肉質軟嫩更鮮美「黑毛和牛」，日本土生土長最高級「碎肉」比較便宜，為什麼？包裝飲用水大不同，小心別買錯美味竹筍飯，提高專注又減重瓶蓋打不開，廚房小道具能幫忙削薑皮不費時，鋁箔紙是神器微波炸物不變軟，保鮮膜要拿掉過硬奶油，三十秒滑順好塗的妙方炸豬排總配高麗菜絲，為什麼？起士能否牽絲，攪拌速度是關鍵番茄泥和番茄醬，有何不同？蔬菜皮營養多，攝取有益健康丸大豆醬油的豆子，哪裡特別？生魚片，沾「生醬油」最對味餐桌鹽不能取代料理鹽，為什麼？鰻魚太美味，竟已瀕臨絕種？紅米鐵質含量高，古傳營養聖品咖哩燴飯，和咖哩飯有何不同？百匯與聖代，是一樣的嗎？薄口醬油，鹹度竟比濃口高？日本麵線有規範，粗細大不同魚子醬，什麼魚卵做成的？起司刀是波浪型的，為什麼？納豆單獨拌，鮮味提升的秘訣烤魚太鹹？檸檬酸能拯救下酒配菜要慎選，米飯應避免火腿配哈密瓜，鹽分攝取不過量核桃混酒有風險，高血壓找上門專欄2 美味加減法，食物的化學效應第六章禮儀不失手，享用美味的細節預約留好印象，用餐服務自然佳從左方入座，歐洲貴族的禮儀餐巾用後摺整齊，難吃的暗號用餐坐姿，距離感是優雅關鍵西餐怎麼吃？左側下刀準沒錯西餐白飯，用叉腹享用最方便餐廳裡分食，不失禮的準則麵包沾餐點醬汁，其實很失禮？套餐麵包，開動不失禮的時機難叉食物，靠麵包順利入口的妙招吃自助百匯，順時鐘取餐要遵守取餐別貪多，優雅擺盤要少量餐前酒刺激味覺，用餐更放鬆法式料理懂術語，點餐難不倒麵包奶油怎麼塗？一口大小最優雅西餐麵包，沒盤子要放哪？義大利麵捲好，不用湯匙的訣竅喝雞尾酒時，拿出攪拌棒是基本雞尾酒的「兩根吸管」，怎麼用？乾杯時碰杯，失禮的舉動酒杯擺右側，方便斟酒最得體斟紅酒別舉杯，等候侍酒才內行開香檳靠轉動，不破壞美酒的禮儀啤酒泡沫「二比八」，滋味最順口吃漢堡不狼狽，中央下刀是秘訣湯咖哩，怎麼吃最美味？義大利湯麵，不失禮的吃法用完餐別收拾，否則只會添麻煩味噌湯放右邊，不可顛倒的禮儀取餐「越袖」，日式料理的禁忌日式「三動取筷」，怎麼做才對？用餐要優雅，左手位置是關鍵沒筷架，筷子怎放最恰當？免洗筷用完，放回筷套對嗎？壽司飯沾醬油，最失禮的吃法握壽司順序吃對，最鮮甜不走味散壽司，怎麼吃最美味？河豚生魚片，中央下筷最得體吃日式烤魚，翻面是大忌香魚最美味吃法，是什麼？紅燒魚不挾爛，該怎麼做？烤魚檸檬片，用筷子的高明擠法烤魚附薑，和魚肉一起吃是錯的日式便當美味吃，順序別忘記「倒筷」挾菜，不可犯的失禮行為蕎麥麵從中央挾，對嗎？蕎麥麵，沾醬三分之一是準則蓋飯大口吃，不失禮的美味天婦羅要美味，上桌不久放是關鍵串燒竹籤，「旋轉拔」有秘訣湯碗蓋打不開的窘境，怎避免？湯碗蓋卡死，一秒能開的密技湯碗蓋放哪？右邊是基本鐵則土瓶蒸酸橙，入湯美味有時機火鍋圍爐，不可忘的用筷禁忌大阪燒瀟灑翻？手腕動作是訣竅拉麵品嚐，中日禮儀大不同吃中式料理，碗盤在手很失禮？中式調羹，怎麼拿才正確？中式骨盤，一盤只能放一道菜？小籠包放調羹，得體吃不燙口麻婆豆腐，用筷子吃才正確？烤鴨不掉餡，捲餅的聰明摺法無座酒館別久待，小聚最盡興千層蛋糕難優雅吃，誰說的？蛋糕從何下叉？形狀能決定美式鬆餅料多，怎麼吃最優雅？專欄3 歷史名人怎麼吃？世界美食軼事附錄料理細節不失手重點整理