醜小鴨咖啡烘焙書 - 城邦阅读花园


	顛覆一般烘豆思維，抓到訣竅就能烘出美味咖啡！翻閱過許多咖啡烘豆書後，你確定學到的烘豆技巧是正確的嗎？只要擁有這一本，保證您一定能成為烘豆達人！　　本書作者為了讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業的烘豆咖啡知識，因此在醜小鴨咖啡師訓練中心出版了暢銷書《咖啡究極講座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》後，再次將完整且系統化的烘豆咖啡教學與經驗，以專業教學書的形式呈現，讓想要親手烘出美味咖啡豆的朋友，可以在閱讀本書後，學習到咖啡烘豆相關的知識，在家也能輕鬆做一個咖啡烘豆達人。　　◎生豆內部構造　　不論是平豆或圓豆，內部的構造都是是由木質纖維結構出大小不一的空間，而空間內所包覆的就是生豆的含水量。　　◎咖啡生豆烘焙所萃取的物質　　咖啡當中含有蔗糖、咖啡因、綠原酸、纖維……等物質，而咖啡的烘焙主要是在萃取「蔗糖」這項同時存在於自由水與結構水中的物質，使其藉由烘焙的過程獨立出來。　　◎蔗糖與水的結合關鍵——水蒸氣　　形成糖漿所需要的蔗糖和水都存在生豆當中，要透過什麼來加熱，讓它們順利轉化成糖漿呢？答案就是：水蒸氣。　　◎生豆與烘豆機的關係　　生豆中的水分是烘豆時水蒸氣的來源，烘豆機則是促使水蒸氣生成的工具，而烘豆機的風門設計和轉速設定則是促成這些條件的關鍵因素。　　◎BRR最佳反應比例　　烘豆的溫度來自烘豆機的火源，火源的熱能大小取自於瓦斯量，而以正確的瓦斯量讓鍋爐維持正確的溫度，就能得到BRR（Best Reaction Ratio）最佳反應比例。本書特色　　◎專業解說文字搭配大量詳細插畫，讓讀者充分瞭解咖啡烘豆專業知識。　　◎詳盡的烘豆概念講解，讓每一個咖啡烘豆環節都清楚的呈現書籍內容當中。


	目錄前言 01 Chapter 1 烘豆之前要先瞭解生豆內部構造生豆內部構造 07 結構水與自由水 08 咖啡被萃取的物質——蔗糖 09 蔗糖與水結合的關鍵——水蒸氣 10 水蒸氣的重要性 11 水蒸氣與糖漿 13 風門與水蒸氣 17 Chapter 2 生豆與烘豆機的關係生豆與烘豆機 24 水蒸氣的來源——鍋爐的溫度才是加熱源 26 水蒸氣與入豆溫的關係 28 鍋爐暖鍋的溫度 29 BRR最佳反應比例 30 風門是用來控制水蒸氣的量 32 水蒸氣過多？ 33 水蒸氣與糖漿的形成 34 MET最大環境溫度 35 梅納反應與焦糖化的關係 37 Chapter 3 生豆內含物質對於溫度的變化生豆內含物質 44 糖漿與溫度 46 轉化糖——梅納反應的關鍵 48 咖啡烘焙曲線 55 Chapter 4 烘焙曲線的架構與設定關鍵烘焙參數——烘焙曲線的基本架構 58 BRR進豆溫的補償概念 60 進度溫與回溫點 62 △T回溫點所代表的意義 64 BRR進豆溫與暖鍋的關係 66 烘焙曲線的建立與參數來源 68 BRR進豆溫的設定 70 MET最大環境溫的提升——梅納反應的起點 73 梅納反應的完整度 74 咖啡豆烘焙結束的判斷——深淺焙的差異 77 Chapter 5 咖啡豆烘焙的實際操作烘豆機的基本操作與主要架構 84 基本操作介面 85 咖啡豆烘焙前的三關鍵關鍵① 暖鍋 86 咖啡豆烘焙前的三關鍵關鍵② 規劃烘焙曲線 88 咖啡豆烘焙前的三關鍵關鍵③ 瓦斯火力補給的時間點 94 MET最大環境溫度的形成 95 MET、梅納反應開始 96 淺焙（含水量10～11％） 99 中焙（含水量8～10％） 100 深焙（含水量8％以下） 101 番外篇 1. 最小有效風門的鑑定方式 102 2. 烘豆機的差異與調整 103 3. 直水與半熱風 106 4. 養豆的必要性 108 5. 生豆的水分 110