黃金比例麵團麵糊教本 - 城邦阅读花园


	千變萬化、無遠弗屆的糕點世界，　　看似令人眼花撩亂，　　其實只要掌握基本原則，再從中加以變化，　　就能用自己的力量創造出無數種類的美味糕點　　　　　　本書從糕點的原料深入剖析，　　著重於製作麵糊／麵團時必不可少的、糕點材料界的四大天王——蛋、砂糖、麵粉、奶油。　　　　【蛋】：製作麵糊／麵團時不可欠缺的材料，具有熱凝固性、起泡性、乳化性　　【砂糖】：除添加甜味外，還能烤出濕潤的質地、增添烤色、防止澱粉老化　　【麵粉】：成為麵糊／麵團的結體，支撐膨脹起來的麵糊／麵團　　【奶油】：具有乳霜性、酥脆性、可塑性　　　　彼此各擁山頭　　當以蛋＋砂糖為主體時，製作出來的是爽脆的蛋白霜　　以麵粉＋奶油為主要材料時，則是酥脆的派皮麵團　　　　而在蛋＋砂糖的基礎上，再加入麵粉，就是彼士裘依蛋糕麵糊　　麵粉＋奶油再加蛋，則是酥脆塔皮麵團，也可能是泡芙皮麵糊　　　　至於傑諾瓦士蛋糕麵糊、磅蛋糕麵糊、甜塔皮麵團、油酥塔皮麵團　　則是蛋、砂糖、麵粉、奶油全用　　只是比例、製作方式的不同（及加入其他原料），竟會產生出如此大的變化！　　　　　就像在玩遊戲，也像在變魔術　　或許入門初期會讓人困擾，但這也是烘焙的樂趣所在　　只要跟著本書，就能在最短時間掌握原則　　一同解開「趣味的糕點界方程式」


	目錄 Contents 前言………4 製作麵糊／麵團的材料………6 製作麵糊／麵團的器具………12 製作麵糊／麵團的基本流程………16 Part 1 從蛋開始做起的基本麵糊法式蛋白霜………20 蛋白＋砂糖使用法式蛋白霜製作的甜點焦糖香緹鮮奶油蛋白霜脆餅………24 法式蛋白霜的應用馬卡龍麵糊馬卡龍………26 特製法的蛋白霜瑞士蛋白霜椰子球………31 堅果蛋白霜脆餅麵糊………34 蛋白＋砂糖＋堅果粉使用堅果蛋白霜脆餅麵糊製作的甜點巧克力堅果蛋白霜脆餅………38 堅果蛋白霜脆餅麵糊的應用達克瓦茲麵糊達克瓦茲………40 彼士裘依蛋糕麵糊………44 蛋黃＋蛋白＋砂糖＋麵粉彼士裘依蛋糕麵糊的應用1 彼士裘依蛋糕麵糊＋玉米粉全麥麵包………50 彼士裘依蛋糕麵糊的應用2 喬孔達彼士裘依蛋糕麵糊歌劇院蛋糕………53 彼士裘依蛋糕麵糊的應用3 彼士裘依蛋糕卷麵糊香緹鮮奶油蛋糕卷………56 傑諾瓦士蛋糕麵糊………60 蛋＋砂糖＋麵粉＋奶油使用傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的甜點草莓蛋糕………66 傑諾瓦士蛋糕麵糊的應用1 巧克力傑諾瓦士蛋糕麵糊方塊巧克力蛋糕………68 傑諾瓦士蛋糕麵糊的應用2 熱那亞麵包麵糊熱那亞麵包………71 Part 2 結合蛋和奶油製作而成的麵糊磅蛋糕麵糊磅蛋糕………76 奶油＋砂糖＋蛋＋麵粉磅蛋糕麵糊的應用1 磅蛋糕麵糊＋配料分蛋打發的糖油法………80 水果磅蛋糕／栗子磅蛋糕／柳橙磅蛋糕磅蛋糕麵糊的應用2 磅蛋糕麵糊＋焦香奶油費南雪蛋糕………89 Part 3 以麵粉為主體的基本麵團／麵糊派皮麵團………94 麵粉＋奶油＋鹽＋水使用派皮麵團製作的甜點千層派………104 派皮麵團的應用甜派皮………106 棕櫚葉酥覆盆子千層酥餅蝴蝶酥千層酥卷派皮麵團的用法例1 將麵皮重疊之後使用水果酥盒………112 派皮麵團的用法例2 使用第二次麵團荷式堅果塔………115 特製法的派皮麵團反轉派皮麵團國王派………118 酥脆塔皮麵團………122 麵粉＋奶油＋蛋黃＋鹽＋水使用酥脆塔皮麵團製作的甜點1 蘋果塔………128 使用酥脆塔皮麵團製作的甜點2 櫻桃塔………130 使用酥脆塔皮麵團製作的甜點3 原味蛋塔………132 甜塔皮麵團………134 奶油＋砂糖＋蛋＋麵粉＋杏仁粉使用甜塔皮麵團製作的甜點1 紅酒藍莓小塔………138 使用甜塔皮麵團製作的甜點2 檸檬塔………140 油酥塔皮麵團………142 麵粉＋奶油＋砂糖＋蛋使用油酥塔皮麵團製作的甜點1 焦糖杏仁酥餅………146 使用油酥塔皮麵團製作的甜點2 柳橙薄塔………148 泡芙皮麵糊………150 水＋奶油＋鹽＋麵粉＋蛋使用泡芙皮麵糊製作的甜點1 奶油泡芙………156 使用泡芙皮麵糊製作的甜點2 閃電泡芙………158 泡芙皮麵糊的應用泡芙皮麵糊＋卡士達醬新橋塔………160 麵糊／麵團以外的搭配材料的作法………163 用語解說………174