名店主廚親授！西式醃漬技法＆料理91品


	19位來自日本的餐廳名廚，大方分享各自拿手的109道料理秘方增添風味、濃縮食材鮮味、消除腥臭味…… 醃漬的各種效果讓美味再次提升利用醃漬，打造屬於自己的西式料理吧！　　許多人對醃漬效果的印象僅停留在「增加食物的保存性」，但其實醃漬大有學問！根據醃漬的目標和目的，使用相應的方式去處理食材，才是有效活用醃漬技法的一大重點。　　在實用性方面，醃漬可以「去除食材的水分」、「增進保存性」；在改善食材原有特性方面，能夠「使食材變柔軟」、「使肉質富有彈性」、「消除食材的腥臭味」；於味道方面更是完美料理的催化劑，可以「濃縮食材鮮味」、「增加食材的香味」、「讓食材入味」；至於想要整理美觀的話，就要學習「提升和組合食材的整體感」！　　◎醃漬的技法　　大多數的情況下，醃漬不只一個目標，而是想達成數個目標。是想做出一道「以醃漬完成的料理」？還是「醃漬是烹調的一部分」？根據是上述哪種目的，來決定希望達成的目標才是重點。再依重點，選擇醃漬的材料、組合和配方。　　以液體醃漬，還是以粉末醃漬，對食材的滲透力不同。希望在短時間內完成醃漬時，如今也有先進的機器能夠幫忙──即所謂的「真空包裝」技法。以真空包裝進行醃漬，再將真空包裝袋直接放入旋風蒸烤箱中用蒸氣模式加熱，這種烹調法被廣泛運用在西式、日式和中式料理上。此外，還有一種最新的醃漬技法，就是在降低氣壓的機器內放入食材，利用食材內部和外氣壓的差距，使塗覆在食材表面的醃料在短時間內滲入內部。　　◎醃漬的料理　　燜煮有機蔬菜　十時亨　　以乾香菇、乾金針菇的鮮味，增添蔬菜的美味　　在法語中，「Étuver（燜煮）」是指幾乎不加水，只利用食材原有水分燜煮的烹調法。乾燥的香菇和金針菇中，濃縮了和鮮菇不同的鮮味和甜味。透過和根菜類一起燜煮，從菇類釋出的湯汁也能滲入蔬菜中，充分活用其厚味。醃漬原本具有提高保存性的作用。食材和醃料一起加熱後更耐保存，在南法，這道料理是大家熟知的常備菜，冷藏約可保存1週以上的時間。因為和芫荽的清爽香味非常對味，所以加熱時一起加入風味更佳。建議冰涼後作為涼菜。


	目錄 6　索引 9　醃漬的技法十時亨　GINZA TOTOKI 12　燜煮有機蔬菜 14　昆布漬比目魚 16　鹽麴醃鵝肝佐市田柿 18　甜酒醃櫻鱒 20　紅酒燉牛肉 24　油封日本雞 26　卡布奇諾風味草莓渡邊健善　Les Sens 28　黑胡椒麵團醃蔬菜開胃菜 30　泡菜醃牡蠣 32　番茄清湯漬黑鯛 34　香漬胡蘿蔔 36　玫瑰和扶桑花漬水果 38　泥炭油醃鴿今井壽　Taverna I 40　劍旗魚乾 42　義式生牛肉 44　油封珠雞 46　巴薩米克醋風味的帕瑪森起司 48　法式芥末醬醃章魚石崎幸雄 CUCINA ITALIANA ATELIER GASTRONOMICO DA ISHIZAKI 50　自製義式培根的濃湯 54　燉五花肉 56　紅酒煮牛頰肉 58　自製仔豬生火腿 60　工夫烤鴨 64 　二漬鮭魚高森敏明　Restaurante Dos Gatos 66　醬醋豬肉 68　加泰羅尼亞風味烤蔬菜 70　炸醃鰩魚 72　兩種口感的醃漬鹽鱈 74　柳橙風味的油炸醃魚 76　綠橄欖醃海鮮 78　醃日本鯷 80　西班牙番茄冷湯峯　義博　MINE BARU　西班牙料理 82　烤白蘆筍佐甜椒番茄醬 86　鮭魚布丁佐韃靼斑節蝦和干貝 88　蘋果和西班牙起司沙拉 90　稻草煙燻　油封鰆魚 92　蜜漬草莓 95　醃漬的料理川崎晉二　肉與葡萄酒　野毛　Bistro zip Terrace 96　醃干貝和季節蔬菜 97　肉店的烤義式生肉大塚雄平　葡萄酒酒場　est Y 100 　Kiredo的野茴香和德國洋甘菊醃漬的大西洋鮭魚佐甜菜優格醬汁 101　檸檬、香草漬白蘆筍佐百香果油醋醬 102　醃漬肉風味　宮崎產黑岩土雞胸肉梶村良仁　Brasserie La‧mujica 106　薰衣草漬鵝肝凍派　佐貴腐甜酒凍 107　融合香料麵包的香煎鹿肉　佐紅酒醬汁 108　淺燻煎干貝　佐白花菜醬汁 109　生菜沙拉 110　裹香草麵包粉煎烤　血橙漬豬小排 111　黑糖漬鳳梨　黑啤酒雪酪　椰子泡沫廣瀨康二　Bistro Hutch 118　醃櫻鱒 119　醃鯡魚 120　醃針魚和玉簪芽 121　綜合醃菇內藤史朗　ESSENCE 126 　ESSENCE風味　西班牙番茄冷湯 127　醃條斑星鰈和雪蓮薯 128　烤加拿大馬橫膈膜 129　鵝肝、草莓和梅酒凍的千層派 130　日本酒蜜漬無花果加藤木裕　Aux Delices de Dodine 136　醃甜菜根和綜合鮭魚 137　紅酒漬蝦夷鹿 138　烤節瓜和醃槍烏賊 139　希臘風味醃蔬菜 140　南法風味醃雞和彩色甜椒 141　醃海鮮中田耕一郎　Le japon 148　醃番茄　佐羅勒冰淇淋 149　沙拉風味　燻製昆布漬紅甘 150　義式咖啡醃鴨　佐苦味巧克力醬汁吉岡慶篤　1’art et la manière 154　土佐紅牛　佐春之香味和煎酒凍 155　唐多里筍、膠質義大利餃和芫荽醬汁 156　纏裹椰香的白蘆筍！　向康丁斯基（Kandinsky Wassily）致敬 157　黑森林　三味醃漬　7年熟成黑味醂醃櫻桃　白黴起司醃薑冰淇淋　櫻桃白蘭地蜜漬大黃中村和成　LA BONNE TABLE 162　青海苔醃鰆魚、北寄貝和柚子奶油白醬 163　河內晚柑和茴香醃蝦蛄，蝦味噌調拌紅萵苣 164　紅茶醃烤豬里肌肉、蘑菇醬汁、檸檬薄荷醃番茄高山直一　PIATTI CASTELLINA 168　櫻鯛天使細冷麵　佐番茄醬汁 169　白巴薩米克醃青花魚和大麥沙拉、佐蘋果辣根雪酪 170　米蘭風炸豬排　佐香草檸檬奶油醬汁 171　烤麴漬鴨和根菜　佐白舞茸和番茄乾醬料 172　海藻燜煮紅金眼鯛、文蛤和筍 173　醃西瓜和椰子塔二瓶亮太　Osteria IL LEONE 180　香草油漬水煮豬肉 181　煙燻雞胸肉 182　蒸海鱔、新鮮番茄醬汁小山雄大　Tratoria Al Buonissimo 186　醃短鮪大腹和蔬菜的千層派　佐番茄泡菜醬汁 187　運用三種技法的醃蛋黃 188　和牛的醃漬 189　醃莫札瑞拉數井理央　Irene 西班牙鄉土料理 194　加泰隆尼亞風味烤蔬菜 195　摩洛哥羊肉串燒 196　炸鯊魚 197　醋漬日本鯷 198　油醋醃貽貝 204　餐廳介紹