純天然食物的魅力

序  傅明寬 4

Chapter 1  
生鮮發芽食物的營養與功能22
一、生鮮活性糙米的營養價值22
(一)米粒各部位的營養素比較表23
(二)稻米營養流失表23
(三)糙米、胚芽米、白米及白飯的營養成分24
(四)發芽糙米是具有生命力的米25
二、生鮮活性糙米的特性與機能 26
(一)物理變化26
(二)化學變化 27
(1)什麼叫γ-氨基丁酸？27
(2)自己的GABA（γ-氨基丁酸）是否含量不足測驗28 
(3 )發芽糙米中γ-氨基丁酸的生理功能29
(4)生鮮活性糙米(玄米)的營養成分32
(5)發芽糙米是養生健康者最佳選擇33
(三)生鮮活性糙米菌相管理栽培技術39
(1)回復作物原有的好滋味39
(2 )給予生命元素41
(3)菌相管理營養滿足栽培法41
(4)模擬陽光低溫烘培與倉儲技術42
(5)生鮮活性糙米的來源42
(6)關於生鮮活性糙米(玄米) 43
(四)簡易的生鮮活性糙米催芽方法DIY 44
(五)好吃又營養的生鮮活性糙米煮法46
(1)兩杯生鮮活性糙米地瓜紅藜飯的煮法46
(2)兩杯生鮮活性糙米地瓜紅藜粥的煮法46
(3)農業改良場提供發芽糙米飯的煮法47
三、發芽食物能治病又健康長壽47
(一)近乎完美的生命啟動素47
(二)發芽食物所帶來的好處48
(三)芽菜營養翻倍50
(1)麥芽51
(2)發芽糙米51
(3)蒜苗52
(4)豌豆苗52
(5)香椿苗52
(四)催過芽食物的療效52
(1) 2~3釐米蘿蔔芽預防上消化道腫瘤53
(2) 3釐米小麥芽治老年性耳鳴54
(3)生食玉米芽可改善睡眠54
(4) 0. 5~1釐米黃豆芽有降血壓作用54
(5) 2釐米綠豆芽防牙齦出血55
(6) 0.5釐米大麥芽治消化不良55
(7) 2~4片葉的豌豆芽降血糖55
(8) 1~2釐米花生芽減肥美容55
(9) 0. 5~1釐米發芽糙米可軟化血管56
 (五)發芽原生種黑豆功效更勝一籌56
(1)發芽黑豆的營養價值57
(2)發芽黑豆的功效59
(3) 發芽黑豆的藥理作用62
(六)黑花生的功效與作用62
(七)哪種植物種子發芽不能吃63
(1)發芽的白果不能吃63
(2)馬鈴薯發芽最毒64
(3)山藥65
(4)板栗65
(5)霉變的發芽花生絕不能吃65

Chapter 2 
超級食物──藜麥66
一、五穀之母藜麥(印加麥)的起源66
二、被聯合國糧農組織譽為「超級穀物」68
三、藜麥的傳說69  
四、蛋白質超高藜麥成太空人食物71
五、藜麥的營養價值72
(一)蛋白質含量為穀物之冠72
(二)脂肪酸ω-3、ω-6和ω-9的含量豐富73
(三)富含膳食纖維73
(四)不含麩質Gluten free 73
(五)礦物質與維生素含量高於其它穀物73
(六)胺基酸在人體內的重要作用74
(七)穀類的紅寶石：臺灣紅藜76
(1)紅藜是臺灣特有的原生種76
(2)被遺忘的臺灣本土植物──紅藜76
(3)紅藜與其它植物性食物營養成分之比較77
(4)紅藜胺基酸與脂肪酸成分分析77
(八)紅藜邊煮邊發芽，展現超強的生命力78
(九)紅藜的好處78
(十)紅藜的食療與醫療功效81
(1)營養保健效用81
(2)醫療效用82
(十一)藜麥特殊的原始味與食的哲學83
(1)藜麥耐旱有「營」83
(2)藜麥帶果仁香84
(3)全方位食藜潮84
(4)本地熱賣紅藜產品85
(5)用電鍋煮口感嚼勁十足紅藜飯85

Chapter 3  
古老的智慧健康聖品──酒釀86
一、酒釀的歷史86
二、認識酒釀88
三、酒釀的由來88
四、關於醪糟89
五、糙米酒釀的發酵過程92
六、糙米酒釀的個性93
七、糙米酒釀好吃的條件94
八、糙米酒釀的特性94
九、稻米酒釀的功效95
(一)醫師的觀點95
(二)降低膽固醇、血脂、血糖功效96
(三)健脾、暖胃、幫助消化、增進食慾96
(四)恢復記憶、活化腦神經細胞97
(五)幫助孕婦、產婦與生理期調整97
(六)美胸、豐胸、美體、養顏、美白、滋補秘招97
(七)糯米酒釀湯圓加桂花防脹氣98
(八)稻米酒釀的其他特殊功效99
(九)生鮮糙米酒釀食用方法100
(1)建議直接食用100
(2)料理食物100
(3)悅色豐胸稻米酒釀湯製作100
(十)傳統紅麴米、紅麴酒與紅麴酒釀101
(1)紅麴的起源101
(2)紅麴古方製法102
(3)傳統紅麴的製造方法105
(4)新穎紅麴的製造技術106
(5)古代紅麴的食用紀載107
(6)關於紅麴菌107
(7)紅麴的營養成分110
(8)紅麴主要功能與應用111
(9)化臭腐為神奇――紅酒糟113
(10)食醯甜酒露韓式傳統飲料114
(11)韓國傳統飲品甘酒米酒115
(12)五年甜酒醋116
十、現釀純穀物生鮮啤酒釀造117
(一)關於現釀穀物生鮮啤酒117
(1)大麥啤酒(Lager) 117
( 2 )小麥啤酒(Wizen) 117
( 3 )黑麥啤酒(Munich Dunker) 117
(二)認識啤酒花118
(三)現釀純穀物啤酒119
(1)麥芽汁製作與發酵119
( 2 )現釀全麥啤酒製作DIY 120
( 3 )現釀生鮮穀物啤酒營養成分121
( 4 )桶裝現釀啤酒的保存121
(四)大量釀造流程提示 122
十一、天然生啤酒的釀造流程122
(一)製麥芽 122
(二)釀造 (下料、發酵、儲存) 122
(三)成品裝瓶123

Chapter 4  
小小納豆有何魅力124
一、納豆的起源124
二、關於納豆菌125
三、納豆激酶的發現與實驗報告126
四、納豆激酶的功效130
五、納豆的主要成分132
六、納豆的營養價值132
七、納豆的保健作用133
(一)納豆與「生活習慣病」的緩解134
(二)納豆與解酒和保護肝臟 134
(三)納豆與血液淨化和血管保健135
(四)納豆與高血脂、高血壓和預防粥狀動脈硬化136
(五)納豆與抗菌、抗氧化和抗癌作用137
(六)納豆與女性生理調節的正常化138
(七)納豆菌與腸道整建排毒養顏138
(八)以納豆菌為主體的綜合益生菌製劑139
(九)納豆與調節血糖 140
(十)納豆與防止骨質疏鬆140
(十一)納豆與改善女性更年期症候群141
(十二)納豆與緩型減肥不反彈141
八、傳統納豆製法141
九、逐臭之夫捎來訊息142
十、納豆臭味退散143
(一)和納豆一起吃，意外超好吃：砂糖144
(二)和納豆一起吃，意外超好吃：梅子144
(三)和納豆一起吃，意外超好吃：咖哩144
(四)和納豆一起吃，意外超好吃：優格——優酪乳145
(五)和納豆一起吃，意外超好吃：豆腐乳湯汁145
(六)和納豆一起吃，意外超好吃：糙米酒釀145
(七)和納豆一起吃，意外超好吃：蜂蜜、味噌、黃芥末、生蔥、蒜、醬油145
十一、黃豆納豆與紅豆納豆發酵產品之比較146
(一)關於紅豆146
(二)黃豆納豆與紅豆納豆比一比146
十二、納豆為什麼有臭味？147  

Chapter 5  
獨特的傳統豆豉、味噌製法149
一、關於豆豉149
(一)豆粕製作149
(二)豆粕發酵149
(三)豆豉製作150
二、關於味增(豆醬) 151
(1)傳統獨特的手工味噌製作法152
(2)味噌湯防癌的秘訣154
(3)古法特別自製的味噌155
(4) 特別自製的味噌湯155
(5)無高湯的鍋燒味噌湯製作法155

Chapter 6   
米麴、醬油麴、純釀醬油、鹽麴
及嚐鮮調味料156
一、米麴製作DIY 156
 (一)自己做米麴真的很簡單156
二、醬油麴製作DIY 158
三、手工純釀醬油DIY 161
 (一)醬油小常識163
(1 )自己這樣釀的醬油，是有機醬油嗎？163
(2)黃豆之外，用其他豆子可以嗎？163
(3)醬油一年四季都可以做嗎？164
(4)有機醬油為什麼貴很多？164
(二)溫馨小叮嚀164
四、多功能的天然發酵調味料──鹽麴165
(一)鹽麴的功用167
(二)鹽麴的功效167
(三)美味健康的「鹽麴」製作法 168
(四)鹽麴選購與運用169
  五、簡易純天然醬油與嚐鮮調味料製法169
(一)簡易純天然醬油製法170
(二)自製純天然嚐鮮調味料170

Chapter 7   
好的健康從早晨的細胞營養開始171
一、全營養早餐的理念與重要性171
二、豐盛全營養早餐的好處172
(一)早餐有助於頭腦的清醒172
(二)健康早餐才是成功減重及生長的關鍵172
(三)營養早餐可改善那些症狀173
三、不吃早餐對人體會產生多種傷害173
(一)不吃早餐頭腦反應會遲鈍174
(二)不吃早餐容易患慢性病174
(三)不吃早餐容易形成膽結石175
(四)不吃早餐容易產生腸胃病與便秘175
(五)不吃早餐容易肥胖，新陳代謝會變慢175
四、這樣六種早餐不如不吃176
(一)吃法一：「回味早餐」176
(二)吃法二：速食早餐176
(三)吃法三：傳統風味早餐176
(四)吃法四：零食早餐177
(五)吃法五：運動型早餐178
(六)吃法六：「營養」早餐178
五、只以碳水化合物為主的不當早餐179
(一)以碳水化合物為主的早餐179
(二)不吃早餐179
(三)以蛋白質為主的全營養早餐179
六、家庭營養早餐──養生大揭秘180
七、主、副食及酸鹼值完美搭配180
八、超完美的全營養組合餐181
九、餓治百病的9個理由182
(一)不吃晚餐，減少脂肪堆積182
(二)不吃晚餐，心血管系統才順暢183
(三)不吃晚餐，腸胃才能適當休息183
(四)不吃晚餐，在餓的情況下抵抗力越好183
(五)不吃晚餐，才有機會把人體毒素排出去184
(六)孩子別吃晚餐，會影響生長、發育184
(七)青少年為學習的階段，晚餐吃多了大腦無法休息184
(八)吃晚餐，眼睛就處於缺血的狀態，視力會衰退184
(九)不吃晚餐，肌肉的乳酸才能完全代謝185
十、人體晝夜節律與排毒運作時序 185

Chapter 8 
食物上火的原因與如何降火190
一、何謂「火氣大」？190
二、「火」是如何產生的？191
三、火