鮮味高湯的秘密：掌握四大高湯食材熬煮關鍵，做出道地的日式家庭料理


	能讓人說出“好吃”的料理，都離不開一款基礎調味料——日式高湯。　　高湯，在日本又被稱為「出汁」，是和食的基礎，在煮物、拉麵的湯汁、蕎麥麵的湯汁以及燉煮菜中都是必須的調味料。它能增添食物的鮮味，與食材一起烹調更能達到相乘的鮮味效果。自1908年從湯豆腐的昆布高湯中發現了食物的第五種「鮮味」(日文稱為：うま味、英文稱為：Umami)，後來成為「好吃」的代名詞。　　※世界上的所有鮮味食物有哪些？　　※怎麼煮才能創造8倍的鮮味效果？　　※多了鮮味，真的能減少30%的用鹽量？　　※如何熬出鮮美的高湯？　　※如何做出讓味蕾跳舞的高湯料理？　　日本高湯的食材包括「昆布」（海帶）、「鰹節」（柴魚片）、「煮干」（沙丁小魚乾）和乾香菇等等。先瞭解四種熬湯食材的鮮味來源以及熬製方法：　　※哪一種高湯最香、口感最高級？　　※什麼叫做一番高湯？　　※適合熬湯的昆布怎麼選？　　※為什麼柴魚高湯裡看不見柴魚？　　※製作高湯也可以用冷泡法？　　以鮮味高湯為基底製作的50道日式家常料理，凸顯高湯對料理的重要性。　　※加了高湯的【玉子燒】，口感有什麼改變？　　※典型的【高麗菜捲】用什麼當高湯最對味？　　※【茶碗蒸】為什麼要用一番高湯？　　※【關西烏龍麵】和關東烏龍麵的湯頭有什麼不同？　　※【西式南瓜濃湯】裡的奶類高湯換成日式高湯是什麼口感？　　日式高湯的味道清爽、熬製快速又健康養生，也可以免去大骨湯需要長時間熬製、恐有重金屬積累以及味道較為油膩的缺點，也因為高湯的鮮味可以讓料理的味道更加鮮香濃郁。書中的料理非常簡單，都是很道地的日本家常菜，重點在於先準備一碗鮮美的高湯就能做出好吃的料理。本書特色　　掌握四大鮮味熬湯食材與方法，做出道地的日式家庭料理。　　清爽的日式鮮味高湯，減少肉類高湯殘留的重金屬，吃得健康又美味。　　鮮味的來源以及四種高湯食材的選購與知識，增加美味的認知與取得方法。　　以快速、健康又方便的鮮味高湯做出50道日式家庭料理，讓你了解原來美味很簡單。


	目錄作者序將日式高湯的料理方法應用在家常菜裡第1章鮮味高湯的秘密 010日本料理的高湯材料有哪一些？ 011高湯為什麼讓食物好吃？含有什麼成分？ 013含有多鮮味的食材 018鮮味的歷史 020怎麼感覺鮮味？ 022熟成發酵和鮮味 024鮮味的相乘效果 026鮮味料理減鹽效果第2章四種高湯製作 030昆布 030昆布產地 031昆布種類 032昆布交易的歷史 033昆布的營養 033昆布採收過程 034熬昆布高湯的方法 036保存方法 036昆布加工品 037 Q&A 038柴魚片 038柴魚片產地 039柴魚和柴魚片的種類 040柴魚製造方法 046雜節 046柴魚片保存方法 047削柴魚方法 048熬柴魚高湯的方法 050需要少量的高湯怎麼辦？ 050柴魚片相關商品 052乾香菇 052乾香菇的產地 053乾香菇種類 054乾香菇栽培方法 059乾香菇的營養 059購買乾香菇要注意什麼？ 059乾香菇的保存法 060泡軟方法 062小魚乾 062小魚乾的產地 063小魚乾的種類 064小魚乾的製造方法 064小魚乾的營養 064 購買小魚乾樣注意什麼 066熬小魚乾的方法 066保存方法 068本書使用的日式調味料與食材第3章高湯料理食譜【肉類】 072和風高麗菜捲　 075大白菜豬肉煮物 076関東煮 078牛肉茄子煮物【海鮮類】 080鮭魚南蠻漬 082蝦仁燴冬瓜 084鯖魚白蘿蔔泥 086昆布蒸馬頭魚 088蝦團子羹【卵類】 090茶碗蒸 092高湯玉子燒　 094和風蝦仁炒蛋高湯醬【蔬菜】　 096南瓜四季豆煮物 098金平牛蒡 100若竹煮 102涼拌青花菜 104煮油菜 106味噌小黃瓜涼拌 108茄子芝麻煮 110筑前煮 112涼拌炸蔬菜 114白蘿蔔絞肉醬 116蘿蔔乾煮物 118蛋汁韭菜 120絞肉蒲瓜【豆腐海藻類】 122和風燴豆腐 124湯豆腐 126卯之花 128湯泡炸豆腐 130羊栖菜煮物【飯類】　 132親子丼 134五目飯 136竹筍飯 138白蘿蔔飯 140鯛魚飯 142山藥飯【麺類】　 144烏龍麵店的咖哩烏龍麵 146素麵 148日式炒麵 150關西風烏龍麵【湯類】　 152馬鈴薯味噌湯 154春菊清湯 156和風南瓜濃湯 158豬肉丸湯 160菇菇湯 162我家的雜煮 164建長汁【小菜類】 166炒昆布 168柴魚片香鬆 170小魚乾零食