究極版！食材前置處理教科書


	142道優秀食譜，掌握食材特色，順性處理，品嚐最好的純淨原味。　　【將食材用對地方，就是成功的第一步！】　　（Ｏ）蘿蔔葉片：摘除枯葉，切成小片後泡水，或是用水煮去除苦味，即可用於拌炒、熬湯、拌飯。　　（Ｏ）蘿蔔上段：帶有甜味，適用於沙拉或醋漬小菜、白蘿蔔泥等生食。　　（Ｏ）蘿蔔中段：口感稍硬，適用於加熱烹調，製成關東煮或味噌白蘿蔔等，熬煮至出味的料理。　　（Ｏ）蘿蔔下段：帶有辣味，適合拌炒或用味噌醃漬等口味濃厚的料理。尖端切碎後，可用於熬湯。　　【掌握食材特性，順性處理，成就美味關鍵！】　　◎大白菜：外葉適用於水煮料理或拌炒料理，內葉適用於汆燙或沙拉、漬菜。　　◎高麗菜：配合菜葉的狀態選擇烹調方法是美味的訣竅。　　◎苦瓜：用油拌炒，再加水蒸煮，就能迅速去除苦味。　　◎茄子：果肉切開就會接觸空氣，造成顏色不佳，切開後須暫時泡在水中。　　逛菜市場時看見一條白蘿蔔，你會想要如何料理它？　　直接切塊煮成蘿蔔湯？刨絲搭配生魚片食用？醃製起來下酒？　　沙拉或醃製小菜和關東煮、水煮料理的使用的蘿蔔部位以及切法都有講究。　　略帶甜味的上段，最適合生食；口感稍硬的中段，則適合加熱烹調，　　要刨絲製成沙拉或生魚片的配菜時，泡水會使口感變得更脆。　　不同食材，使用不同的前置處理和切法，可運用的範圍和滋味也會大幅改變。　　在料理食材之前，若對食材特性有更廣泛的認識，　　可變化的菜餚和滋味也就更加豐富。　　本書為日本主婦之友社100週年誠意之作，　　先依照食材的類型，介紹合適的切法和前置作業，　　再附上142道能夠保持食物原味的優秀食譜。　　除此之外，每種時令蔬果的產期與挑選方法、　　不會變質的保存方式、清洗方法、加熱的要點都加以說明，　　力求用適合食材特性的處理方式，煮出最天然的滋味。　　閱覽，烹調，品嚐，感動，是本書追求的四大精神，　　用尊重食材本質的處理方式，製作感動人心的原味料理，　　從享用的過程中，體會到人與產地的連結。　　期望讀者自本書領略：　　從前置處理這項小處用心著手，方可巡遊美食的大千世界。本書特色　　◎精挑食材品種，羅列要點口訣：　　萬中選一的代表性的品種＋一語中的的食材烹調方法精要。　　◎搞懂食材個性，平淡化作神奇：　　食材營養價值、產季、挑選方法、保存方法、基本重量，重點條列，一目瞭然！　　◎掌握處理精髓，提煉真醇滋味：　　解說清洗方法、前置的準備方法、切法、加熱的要點，搭配大量圖例，看了就會！


	目錄．使用本書前請先熟悉本書的閱讀方法 PART1 蔬菜、薯類、香菇、香味＆藥味蔬菜．青菜菠菜、小松菜等．豆腐涼拌菠菜．小松菜與油豆腐燉煮／菠菜蛋餅．涼拌小松菜魩仔魚．蠔油炒小松菜與牛肉．茼蒿．茼蒿香菇燉煮．青江菜．青江菜炒小魚乾．油菜花．炒油菜花．韭菜．韓式涼拌韭菜與豬肉．高麗菜．春季高麗菜甜醋沙拉．高麗菜捲．column高麗菜只要撒點鹽，再放入冰箱保存，即能烹調出各式各樣的料理！．揉鹽高麗菜與鮪魚沙拉．揉鹽高麗菜湯．萵苣．萵苣與豬肉涮涮鍋．大白菜．燉煮白菜／辣白菜．奶油燉白菜扇貝．column用不完的大白菜可以做成漬菜加以保存和活用．即席泡菜．南瓜．column搗成泥再保存，就能輕鬆應用在各種料理！．南瓜湯．小黃瓜．醋漬小黃瓜與海帶芽．清脆涼拌辣小黃瓜／醃漬小黃瓜．column沒用完的小黃瓜，用薄鹽醃漬後保存．小黃瓜炒魷魚．山苦瓜苦瓜．苦瓜炒豬肉．番茄．莫扎瑞拉起司番茄沙拉．蠔油香炒番茄蝦．column酸味強烈的番茄或催熟後軟化的番茄，可以製成醬料加以保存．番茄醬．茄子．香烤茄子．麻婆茄子／茄子田舍煮．column保持鮮度的保存技巧有2種，「揉鹽」和「拌炒」．涼拌茄子／醃茄子．甜椒．醃泡甜椒／抓飯．青椒．蠔油炒青椒牛肉．秋葵．涼拌秋葵．四季豆．水煮四季豆與牛肉．莢豌豆．莢豌豆拌蛋花．蠶豆．香烤帶莢蠶豆．花椰菜．香蒜麵包粉炒花椰菜．青花菜．香蝦鹽炒青花菜．白蘿蔔．白蘿蔔燉肋排．苦椒醬炒白蘿蔔豬肉．蕪菁．菊花蕪菁．胡蘿蔔．蜂蜜醬佐沙拉．蓮藕．醋味蓮藕．竹筍．竹筍炊飯．牛蒡．牛蒡牛肉炊飯．蜂斗菜．醬汁蜂斗菜／醬煮蜂斗菜與牛肉．芹菜．中式風味芹菜炒豬肉．綠蘆筍．鋁箔紙烤蘆筍．豆芽菜．鹽炒豆芽菜／鹽拌黃豆芽．洋蔥．辛辣咖哩炒洋蔥旗魚．咖哩風味洋蔥煮雞肉．column新玉蔥．洋蔥泥沙拉醬．洋蔥牛肉咖哩泡菜．蔥．南蠻漬蔥．芋頭．蒸煮芋頭與扇貝．芝麻味噌涼拌芋頭．番薯．奶油番薯／番薯雞肉甘辛煮．馬鈴薯．馬鈴薯沙拉．馬鈴薯燉肉／迷迭香馬鈴薯．column新馬鈴薯．新馬鈴薯起司燒．韓式蒸煮新馬鈴薯．山藥．香梅拌山藥．菇類．香菇．鴻喜菇／金針菇．舞菇／滑菇．杏鮑菇／蘑菇．香烤香菇／醃泡鴻喜菇．自製滑菇／舞菇天婦羅．column菇類拌炒後冷藏保存，就能自由應用．拌炒香菇清湯．香味蔬菜、藥味蔬菜．生薑．大蒜／青紫蘇．蝦夷蔥、萬能蔥／蘘荷．column為了吃得「安心」，請在前置處理下點功夫 PART2 海鮮類．日本竹筴魚．鹽烤竹筴魚．芝麻醬油涼拌竹筴魚．沙丁魚．蒲燒沙丁魚．鯖魚．韓式燉煮鯖魚．秋刀魚．鹽烤秋刀魚．魚片．柚香烤鯛魚．法式麥年鱈魚．西式香炒旗魚．醬烤鰤魚／香菇酥炸鱈魚．醬煮金目鯛．生魚片．生魚片拼盤／義式生魚片．魷魚．辣煮魷魚馬鈴薯．咖哩醃泡鮮蔬魷魚．蝦子．蠔油炒雞蛋蝦．香烤帶殼鮮蝦／鮮蝦燒賣．章魚．醃泡章魚茄子．蛤蜊．白酒蒸蛤蜊．河蜆．河蜆味噌湯．牡蠣．酥炸牡蠣．魚類加工品．淡味醬煮薩摩炸魚餅與白蘿蔔 PART 3 肉類．豬肉．蒜頭煎豬肉片．味噌梅花豬肉炒牛蒡．味噌炒高麗菜豬肉片．柚子風味的香炸豬腿肉．雞肉．香烤雞肉／香炸雞塊．香炒雞肉．雞肝、雞胗．薑煮雞肝．牛肉．香煎牛肉佐西洋菜．絞肉．鮮蔬漢堡排．煎餃 PART 4 雞蛋、豆腐、黃豆製品．雞蛋．水煮蛋．歐姆蛋／煎蛋．炒蛋／蛋皮．半熟蛋與酪梨沙拉／海膽煎蛋捲．豆腐．麻婆豆腐．鮮炒豆腐．拌炒豆腐酸菜／酥炸豆腐佐鱈魚卵醬．黃豆製品．水煮油豆腐昆布絲．快煮飛龍頭／油豆腐竹筍甘辛煮 PART 5 乾貨、義大利麵、麵．鹿尾菜．水煮鹿尾菜與牛肉．白蘿蔔絲乾．水煮白蘿蔔絲乾與飛龍頭．乾香菇、沙丁魚乾．櫻花蝦、蝦乾．櫻花蝦韭菜蛋捲．鹽藏海帶．蒟蒻．水煮麻花蒟蒻．罐頭．鮭魚罐頭與黃豆芽湯．鮪魚萵苣沙拉．義大利麵．香菇培根蛋麵．青花菜鯷魚義大利麵．番茄蛤蜊義大利麵．中華麵．鮮蔬炒麵／雞湯麵．蕎麥麵．冰涼藥味蕎麥麵．烏龍麵．京都風味烏龍麵．素麵．泰式素麵 PART 6 米、高湯、雞湯．米．煮飯／煮粥．五目炊飯．基本醋飯／散壽司．高湯．一等高湯．小魚乾高湯／南瓜洋蔥味噌湯．雞湯．雞翅湯．烹飪用具的基本知識．菜刀的基本操作．測量的基本方法．烹調的基本知識