全世界最好吃雞料理大全：法．義．日．中式名廚親自指導 ~ 從處理到烹調一次搞定82 道經典和創意料理！


	法．義．日．中式名廚親自指導從處理到烹調一次搞定 82 道經典和創意料理　　雞肉的魅力在於不論中、日、西式料理都能運用，烹調方式也很多樣化，用途極廣泛，而且價格實惠。在肉類中屬於比較容易消化、食用的食材，而且去除雞皮烹調的話，比起豬、牛肉的熱量都低，而且蛋白質又高，因此深受大眾歡迎。　　最近已證實雞肉中，尤其是胸肉裡，含有大量能防止疲勞的成分。雞肉不僅能預防疲勞，還兼具有助抗老化的抗氧化作用、免疫調節作用，對預防糖尿病也有很大的效果，這些優點都備受期待。　　書中的各種雞肉處理法、高湯熬煮法，從處理到烹調技巧，佐以大量圖片詳實解說，以利讀者輕鬆了解。介紹由法．義．日．中式名廚親自指導的經典料理。除了全雞料理外，更有分別介紹雞胸、雞腿、雞翅、皮等運用各部位的創意料理。　　烹調科學的研究日新月異，至今的烹調法仍會不斷地演變。若能充分了解作業的意圖，就能確實掌握技術。期盼讀者未來能確實掌握雞肉烹調的基本技術與認識。　　【特別收錄】　　◎雞的烹調科學　　．雞肉各部位的成分構成和營養價值　　．熬煮美味高湯的訣竅　　．外表與內部，分別加熱法　　．真空袋的加熱與保存　　．蛋白質變性的溫度　　．加熱後胸肉、腿肉和皮的變性　　．增加鮮味成分的加熱法　　．雞肉、牛肉、豬肉的營養特色　　．甲肌肽,、肌肽的健康效果


	目錄雞料理的技巧 1 〔軟嫩多汁〕加熱時中心溫度不超過65℃ 7 利用餘溫 7 雞肉料理的技巧 2 〔脆皮口感〕全雞脫水、乾燥，再淋油 8 雞肉料理的技巧 3 〔上色〕如壓平般一面壓肉，一面煎烤 9 雞肉料理的技巧 4 〔均勻受熱〕切開讓加熱時厚度一致 10 統一雞肉的外形 10 雞的骨骼圖 11 第1 章全雞的處理法和基本烹調全雞的處理法 14 分切各部位 19 去骨全雞 24 全雞剖開成一片 26 全雞的捆線（烤雞用） 28 清理內臟和雞骨 33 雞爪的烹調前處理 35 第2 章法國料理的高湯和經典料理白色雞高湯 38 雞醬汁 43 雞清湯 46 烤雞 50 油封雞腿 54 香煎雞排 58 法式燉雞 60 燜煮雞胸肉 64 雞胸肉涼盤 67 法式雞肉凍派 70 紅酒燉雞 75 白酒奶油燉雞 79 第3 章義大利料理的高湯和經典料理高湯 82 惡魔烤雞 84 獵人燉雞 87 炸雞排 90 蔬菜燉雞 92 雞肝醬 94 第4 章日本料理的高湯和經典料理雞高湯 98 雞肉串燒 100 松風 110 炸雞塊 113 雞肉天婦羅 116 雞肉鍋 118 第5 章中式料理的高湯和經典料理毛湯 122 雞油 126 油炸全雞 127 白斬雞 131 宮保雞丁 136 三杯雞 139 野山椒鳳爪 142 第6 章部位別創意料理雞胸雞胸肉沙拉佐青醬（義） 146 雞胸肉鵝肝片沙拉（法） 148 自製火腿和根菜沙拉（日） 149 酸辣燴雞絲（中） 150 雞絨銀條（中） 152 三河味醂醃雞胸肉（義） 153 治部煮（日） 154 南蠻雞（日） 157 費南雪酥餅（法） 158 醋味雞（法） 160 越南雞飯（中） 161 雞柳木薑油雞柳（中） 163 以果凍凝結的雞柳凍和白桃醬汁（法） 164 燻雞柳布瑞達起司和莎莎甜椒（義） 166 雞柳義大利湯餃（義） 167 蛋豆腐雞柳湯（日） 168 石燒雞柳佐酒盜醬汁（日） 169 雞腿蔭鳳梨苦瓜雞湯（中） 171 雞腿肉捲（義） 172 雞肉丸（日） 174 豐年蒸（日） 175 栗子雞春捲（中） 176 雞腿肉串燒（義） 177 黃金醬汁雞腿（義） 178 烤雞腿鑲無花果香料風味（法） 179 雞腿肉和蝸牛可樂餅（法） 180 烤腿肉和肝醬（義） 182 雞腿肉鑲萵苣（義） 184 茶燻雞（中） 186 風味烤雞腿（中） 188 八幡捲（日） 189 親子丼（日） 190 山椒雞蒸飯（日） 191 雞翅東方風味雞翅（法） 192 青檸薄荷雞（中） 193 燉白蘿蔔和雞翅（日） 194 雞翅義大利餃（義） 195 雞翅義式燉飯（義） 196 麻油雞舞茸米飯（中） 197 絞肉蔬菜鑲肉肉捲（日） 198 空芯雞元（中） 200 檸檬香茅風味烤雞肉串（法） 201 冬瓜雞鬆羹（日） 202 雞肉韭菜冷麵（中） 203 雞鬆義大利麵（義） 204 皮‧頸肉雞皮凍（日） 205 怪味雞脖（中） 206 番茄雞皮（中） 207 雞皮酥福卡夏麵包（義） 208 濃湯佐焗烤雞頸肉和麵包（義） 209 內臟雞肝慕斯和信州糖煮若鬼核桃（法） 210 棉花糖葫蘆肝（中） 212 雞肝起司（日） 214 威尼斯風味雞肝（義） 215 缽缽雞雜（中） 216 燜燉油封雞胗和山藥零餘子（法） 218 全雞‧清湯鑲餡烤全雞（義） 219 龍蝦蔬菜沙拉和清湯凍（法） 220 作者介紹 224 ◎雞的烹調科學雞肉各部位的成分構成和營養價值 12 熬煮美味高湯的訣竅 36 外表與內部，分別加熱法 120 真空袋的加熱與保存 156 蛋白質變性的溫度 162 加熱後胸肉、腿肉和皮的變性 170 增加鮮味成分的加熱法 183 雞肉、牛肉、豬肉的營養特色 222 甲肌肽,、肌肽的健康效果 223

全世界最好吃 雞料理大全：法．義．日．中式名廚親自指導 ~ 從處理到烹調一次搞定82 道經典和創意料理！

全世界最好吃雞料理大全：法．義．日．中式名廚親自指導 ~ 從處理到烹調一次搞定82 道經典和創意料理！