廚房裡的備料＆料理技巧全事典：照著配方煮，還是煮不出好味道？OK＆NG對照分析，1100張實際照片超圖解，搞懂關鍵步驟，料理零失敗！


	雖是小事，卻都是關鍵，料理人必備的廚房百科！　　照著食譜書的配方煮，還是煮不出好味道？　　其實是「備料工作」沒做好＆不懂「料理的科學」！　　超過千張圖片，OK&NG圖解分析，讓你立刻看懂料理的眉角。　　　　為什麼外面賣的萵苣沙拉口感清脆、水份飽滿？　　用一般溫度的水泡發香菇，等老半天還不膨？　　紅豆直接水煮，過程中不倒掉沸水，就能粒粒飽滿？　　用平底鍋加少量水蒸煮花椰菜就能保持色澤翠綠、口感好？　　　　說到完成一道料理，大家應該會先想到怎麼烤、怎麼炸的烹調方式，其實料理前處理食材的「備料工作」也非常重要。若是備料工作沒做好，就算之後步驟再正確，也煮不到位。且它不只關係到口感風味，還能節省步驟與時間。越是簡單的料理，備料越是重要。將菜葉撕碎的萵苣沙拉，如果沒有充分瀝乾水分，口感也會大受影響。極品的鮪魚生魚片若是切得太薄，可能連好吃都說不上！　　　　本書依各種食材類別，蔬菜、海鮮、肉類、蛋、豆類、豆製品等，介紹了清洗、切剖、泡發、汆燙、煎烤等步驟及事前準備。並詳盡圖解OKV.S.NG的對照分析，搞懂處理食材的原理與關鍵步驟，精確做好這些廚房裡重要的小事、就能大大提升廚藝！　　　　　　◎成功V.S.失敗對照分析，輕鬆掌握美味的關鍵　　　　【洋蔥垂直纖維方向切和順著纖維方向切，有何不同？】　　OK：洋蔥纖維順著纖維方向切，可以保持口感或形狀，也比較不易煮爛，適合煎炒或燉煮。　　OK：從垂直方向切斷纖維，不但可以降低辣度，口感也會比較軟，適合當做沙拉、醃漬或濃湯的材料。　　　　【萵苣浸在常溫的水和加了冰塊的水，有何不同？】　　OK：萵苣纖維在低溫會增加韌度，若要吃起來口感清脆，就浸冰水吧！但注意，浸太久反而會不好吃。　　NG：浸常溫的水容易泡得太軟太溼。　　　　【鮪魚切成薄片或厚片，有何不同？】　　OK：紅肉魚的特徵是肉質柔軟，厚切才能突顯紅肉特有的風味。　　NG：切太薄吃起來份量感不足。　　　　【整塊肉汆燙，水滾再放進去煮或和冷水一起從頭煮，有何不同？】　　OK：以稍弱中火從冷水慢慢加熱，熟了浸在湯汁冷卻，溫度下降的同時，可以吸收湯汁保持水分。　　NG：水滾再放進去煮，火侯太大會導致表面急速收縮，讓肉質變硬。　　　　◎一個步驟不對，就有可能「全盤皆毀」！　　做好備料工作之後，進入料理步驟，不論是涼拌、燉煮、油炸、煎炒、燒烤等烹調方式都有可依循的科學根據與原理。本書除了針對每項工法進行成功＆失敗的對照分析，破解常犯的料理錯誤。同時歸納出此工法做出好吃料理所需要注意的訣竅，最後再告訴你經典家常菜的食譜與正確料理步驟。將這些原理內建到腦海裡，精準掌握每個工法的訣竅，做菜時就能像是厲害的料理人直覺地反應，任何食材到你手上，都難不倒你。　　　　●料理的科學：破解常犯的料理錯誤，NG與OK圖解分析，立刻知道做菜成功的關鍵鐵則。　　為什麼煎牛排，老是肉的內部尚未受熱，表面就焦掉了？　　為什麼勾芡的時候，老是分散著凝塊，味道濃淡不均勻？　　為什麼用微波爐加熱番薯，剝開後乾癟癟的、顏色暗沉，而且口感不好？　　為什麼炸洋芋片，老是不夠酥脆，還油油膩膩的？　　　　●每項工法的烹調重點：食譜書裡常出現的POINT全集結在這本書裡，每個料理人都需要的廚房百科。　　炊飯：用鍋子炊煮時，一定要充分浸泡。沒有吸飽水分滲透米芯，飯粒就無法熟透。　　涼拌：蔬菜放置一段時間通常會出水，要吃時再拌能減少蔬菜水分滲出。　　快炒：基本上魚類、肉類都以大火快炒，封住美味；蔥、薑、大蒜等則建議以小火慢慢爆香。　　煮麵：煮烏龍麵時，於足量滾水中，不弄散麵條直接加入，待麵條開始浮起再輕柔攪開。　　　　●家常菜食譜：30道最受歡迎日式經典家常菜配方及180個做起來好吃的料理訣竅。　　滑嫩漂亮玉子燒：打蛋時應該要讓筷尖碰觸調理碗底部，像要切斷蛋液的方式攪拌，讓空氣含量降到最低。　　鬆軟入味馬鈴薯燉肉：馬鈴薯要先用水浸泡，洗去表面澱粉，加熱開始就一口氣煮到好，煮好再稍微放置。　　鮮美飽滿酒蒸蛤蜊：大火一口氣蒸熟，讓所有蛤蜊幾乎同時開殼，再加入大蒜、薑等和一點點鹽巴調味。　　外香脆內軟嫩炸豬排：捶打肉塊，沾裹麵衣時用兩手夾住肉塊按壓，讓麵衣附著牢固；單面炸好再翻面。　　本書特色　　　　1.「OK」＆「NG」圖解分析：破解料理常犯的錯誤，解決「明明跟著配方做，卻做不出好味道」的疑惑。　　2.近1100張料理實際照片圖例：以大量的圖片做詳細圖解，讓你一目了然比較出料理細節的差異。　　3.全書涵括一般食譜書的重點提醒：食譜書的料理重點＆提醒大集結，料理人必備的廚房百科，這本就足夠。　　4.依食材分類，讓你快速查詢資訊：依蔬菜、海鮮、肉類、蛋等分類，告訴你清洗、切剖、泡發等豆知識。


	目錄前言學會正確的烹調準備讓每天的料理更加美味如何使用本書 PART1蔬菜的備料技巧 ──蔬菜切法的徹底查證 ○1高麗菜切絲，不同作法差異為何？ ○2切洋蔥，不同作法差異為何？ ‧認識切菜的方法 ‧蔬菜如何去皮 ‧蔬菜的各式切法圖例 ‧COLUMN 其他切蔬菜的刀法、手撕各種蔬菜的清洗方式 ──蔬菜浸泡的徹底查證 ○1牛蒡浸水，不同作法差異為何？ ○2萵苣浸水，哪種作法才正確？ ‧認識浸泡蔬菜的方法 ‧各種蔬菜如何浸泡圖例 ──乾貨泡發的徹底查證 ○1泡發乾香菇，哪種作法才正確？ ○2泡發蒲瓜乾，哪種作法才正確？ ○3水煮黃豆，哪種作法才正確？ ○4水煮紅豆，哪種作法才正確？ ○5泡發乾燥凍豆腐，哪種作法才正確？ ○6泡軟春捲米紙，哪種作法才正確？ ‧認識乾貨泡發的方法 ‧各種乾貨如何泡發圖例 ──磨蔬菜泥的徹底查證 ○1不同器具磨蘿蔔泥，差異為何？ ○2磨山葵泥（哇沙比），哪種作法才正確？ ○3磨山藥泥，不同作法差異為何？ ‧認識磨蔬菜泥的方法 ‧各種蔬菜磨泥圖例 ──水煮蔬菜的徹底查證 ○1水煮馬鈴薯，不同作法差異為何？ ○2汆燙菠菜，不同作法差異為何？ ○3汆燙白菜，不同作法差異為何？ ○4汆燙花椰菜，不同作法差異為何？ ○5水煮蓮藕，哪種作法才正確？ ○6水煮里芋，不同作法差異為何？ ○7青菜燙好之後，哪種作法才正確？ ○8白菜燙好之後，哪種作法才正確？ ‧認識水煮蔬菜的方法 ‧如何水煮各種蔬菜圖例 ‧COLUMN 壓碎．搗碎的差異在於？ PART2海鮮．肉．豆類．豆製品．蛋的備料技巧 ──海鮮類備料的徹底查證 ○1烤魚的口感，不同作法差異為何？ ○2去除魚肉腥味，不同作法差異為何？切生魚片，哪種作法才正確？ ‧認識海鮮類的備料處理 ‧各種海鮮的烹調準備、切法圖例 ‧COLUMN 生魚片的盤飾佐料 ──肉類切法的徹底查證 ○1切肉絲，不同作法差異為何？ ○2肝臟放血，不同作法差異為何？ ‧認識肉類的備料處理 ‧各種肉類的烹調準備、切法圖例 ──汆燙肉類的徹底查證 ○1整塊肉汆燙，哪種作法才正確？ ○2肉片汆燙，哪種作法才正確？ ──汆燙海鮮類的徹底查證 ○1鮪魚汆燙，哪種作法才正確？ ○2烏賊汆燙，哪種作法才正確？ ‧汆燙肉類．海鮮如何汆燙各種肉類．海鮮 ──豆製品備料的徹底查證 ○1豆腐去水，不同作法差異為何？ ○2處理油豆腐皮，不同作法差異為何？ ‧認識豆類．豆製品的備料處理 ‧各種豆類．豆製品水煮方法、烹調準備圖例 ──雞蛋的備料處理圖例 ‧COLUMN 為什麼蛋白或鮮奶油可以打發呢？ PART3調理科學的基礎與新常識 ──涼拌方式的徹底查證 ○1芝麻涼拌，哪種作法才正確？ ○2和風白醬涼拌，哪種作法才正確？ ○3醋香涼拌，哪種作法才正確？ ○4生菜沙拉，哪種作法才正確？ ‧認識涼拌料理增強料理功力：涼拌 ‧各種菜餚的烹調秘技芝麻涼拌／和風白醬涼拌／醋香涼拌／生菜沙拉 ──燉煮方式之徹底查證 ○1燉白蘿蔔，不同作法差異為何？ ○2滷魚，不同作法差異為何？ ○3燉煮肉類，不同作法差異為何？ ○4肉片煮湯，哪種作法才正確？ ‧認識燉煮料理增強料理功力：燉煮 ‧各種菜餚的烹調秘技馬鈴薯燉肉／清燉里芋／滷魚／高麗菜捲 ──煎炒．燒烤方式的徹底查證 ○1炒青菜，哪種作法才正確？ ○2烤魚，不同作法差異為何？ ○3煎牛排，哪種作法才正確？ ○4和風玉子燒，哪種作法才正確？ ‧認識煎炒．燒烤料理增強料理功力：煎炒．燒烤 ‧各種菜餚的烹調秘技炒青菜／烤魚／牛排／漢堡肉排／煎餃／嫩煎鮭魚 ‧COLUMN 好吃的雞蛋料理 ──勾芡方式的徹底查證 ○1勾芡，哪種作法才正確？ ○2法式奶油醬，不同作法差異為何？ ‧認識勾芡料理增強料理功力：勾芡 ‧各種菜餚的烹調秘技蛋花湯／燴飯／白醬／濃湯 ──蒸的方式的徹底查證 ○1茶碗蒸，不同作法差異為何？ ○2蒸番薯，哪種作法才正確？ ‧認識蒸的料理增強料理功力：蒸 ‧各種菜餚的烹調秘技茶碗蒸／蒸魚／酒蒸雞肉／酒蒸蛤蠣 ──油炸方式的徹底查證 ○1炸雞，不同作法差異為何？ ○2炸魚，哪種作法才正確？ ○3使用少量油來炸，哪種作法才正確？ ○4炸洋芋片，哪種作法才正確？ ‧認識油炸料理增強料理功力：油炸 ‧各種菜餚的烹調秘技炸雞／炸豬排／什錦炸餅／炸蝦 ──煮飯方式的徹底查證 ○1煮飯，不同作法差異為何？（電鍋） ○2煮飯，不同作法差異為何？（鍋子） ○3什錦炊飯，哪種作法才正確？ ○4用電鍋煮紅豆飯，，哪種作法才正確？ ‧認識米飯增強料理功力：米飯料理 ‧各種菜餚的烹調秘技白米飯／壽司飯／什錦炊飯／炒飯 ‧COLUMN 如何煮出好吃的麵條 ‧COLUMN 單面烤爐與雙面烤爐使用上的差異 PART4調味料的功能與使用 ‧認識測量的方式 ‧增強調味功力：調味料的用量調味料的鹽分含量 ──萃取高湯的徹底查證 ○1萃取高湯，哪種作法才正確？ 2萃取高湯，哪種作法才正確？ ‧認識高湯增強湯頭調味功力：萃取高湯關於速成濃縮高湯 ‧調味料的使用方法鹽巴醬油．味噌砂糖．味醂 ‧COLUMN 萃取高湯的主要食材 PART5一定要學起來「換算量」&「可食量」 ‧認識「換算量」換算量&可食量和廢棄量圖例：換算量可食量廢棄量 ‧一天應該吃多少呢？（盤子計算法）