飲食是最美好的教養：給孩子的40篇美味情書


	曾經上山下海探訪食物溯源，撰寫過無數飲食文化和食品安全報導的資深美食記者游惠玲，也想跟兒子小皮蛋分享關於飲食的一切美好，她透過每周二幫孩子準備午餐的食記，記錄了她的料理知識、採訪故事和烹飪心得，以及，想在餐桌上對孩子說的話：　　【不只是煮飯──媽媽的40個講究】　　．不辜負上天給予的好旬物：毋須過度料理，用濃度2%的鹽水來煮筍，就可以為它凍齡，燙出最天然的鮮甜口感。　　．認真煮一鍋飯之必要：關於煮飯的水量，毫釐之差，就會有驚天動地之別！迅捷洗兩回、確實把米粒瀝乾、蓋上濕布等待，最後才能精準測量該添入的水量；熄火後，有足夠的時間燜飯，才能讓米飯晶瑩而透──以向名作《日本料理神髓》小山裕久大師致敬的心情，虔誠煮出一鍋粒粒晶瑩的香Ｑ米飯！　　．向名廚赫斯頓學烤雞：如何以效法名廚精準的料理方法，顛覆傳統、烹出神蹟般的烤雞？請記牢90℃、60℃和270℃三個魔術溫度！科學的料理態度＋耐心靜置等待，火候足時會回饋你滑嫩清香、帶有粉嫩光澤的美妙烤雞！　　．生米煮成粥，毫不含糊：煮白粥、帶料的台式湯粥、廣式粥品，米水比例皆各有不同──1:7至1:8的米水比，煮好後仍可見完整米形，米湯清滑；煮白粥米水1:6，米湯微稠而能與米飯結合；若要煮綿濃稠腴的廣式粥品，《粥粉麵飯》裡的參考值是1:18，開大火、不加蓋，直至粥綿。記得，都要從生米煮起。　　【40道食譜，40個美麗故事】　　．＜主食與回憶＞：栗原晴美的華麗蛋絲飯、西班牙海鮮飯、奶奶的眷村炸醬麵、鮭魚松子拌飯、「游合發」台式油飯、手作蘿蔔糕...... 　　．＜肉料理的細節＞：脆皮雞排、滷雞腿、赫斯頓烤雞...... 　　．＜佐菜的點睛＞：炙烤綠竹筍、桂竹筍燒五花肉、巧克力咖哩醬汁、天香梅汁漬番茄　　．＜甜點是偶爾的必要＞：無泡打粉戚風蛋糕、糖漬佛利蒙柑杯子蛋糕、瑪德連蛋糕…… 　　＊食育身教的具體實踐：　　＊37個主題便當 × 40道家常好味食譜 × 40則＜節氣農夫小知識＞＋媽媽關於料理的40個講究本書特色　　美食記者走過春夏秋冬的便當食育計畫，　　40個「媽媽對於料理的講究」，以及關於飲食教養的溫柔堅持，　　篇篇溫暖的親子餐桌對話。　　如果，我們約好七點鐘來家裡吃晚餐，這表示那鍋米飯，會準時從五點五十分就進入洗米程序，靜候你的到來。因為，我也是拚了命的，想把最好吃的那口飯送到你面前，讓你吃進我最飽滿的心意。　　好好買菜、好好備料、好好煮一鍋飯，　　把培育者的用心、烹飪者的深情，以感謝收下、吃進口裡。　　孩子，希望你可以從每一個便當裡看到：　　媽媽對料理的信仰、對食材的理解，以及對食安的想望── 　　★一個資深美食記者的「食育現場」：帶孩子和農夫做朋友　　我們去澎湖漁場看魚，了解到如果養殖過程不投藥，紅魽、海鱺身上會長寄生蟲，為魚兒洗澡是每週工作；去看農夫伯伯怎麼倒退插秧、怎麼透視綠竹筍的藏身之處；在群蜂亂舞間，觀察蜂農如何採收蜂蜜，順應時節過飲食生活，理解食材來源…… 　　我不期待把孩子訓練成小廚師，只希望他認識「從產地到餐桌」的食材食物，是生活中很自然的一部分。　　★一個媽媽的料理信念：認認真真煮一鍋好飯，由最小最小的事做起　　小皮蛋不吃蒜，我就把蒜壓成泥烹在菜裡，無影無蹤；　　不吃蔥，我讓蔥段的味道煨進油裡，彷如隱形；　　不吃洋蔥，我讓它化在醬汁裡，不著痕跡；　　不吃紅蔥頭？人生怎麼能少這一味！我才不管他，照加在油飯、麵條和鹹粥裡，　　烹煮翻攪之後只聞其味、不見其蹤，就算小子真的看見了，就讓他自己慢慢挑，我不動如山。　　我在等，等一個成熟的時機，孩子能懂得每種食材與生俱來的獨特風味，靜靜感受那刻的感動。我不會知道那一刻何時來臨，我只能不剝奪他任何一次的可能。　　★根植生活、有趣的識食教育：從小學會看食物標籤，比什麼都有效！　　小皮蛋剛學會識字就懂得看食品成分標籤，從小跟著媽媽進廚房做蛋糕、包粽子，甚至練習切菜，讓孩子自己主動參與，是學習分辨好食物壞食物最有效的方式──舉例來說，有沒有想過工廠大量生產的滷雞翅是怎麼來的呢？用了哪種醬油、香料？大概就連滷味店的老闆都未必知道，有些老闆只是賣，賣什麼他未必介意。　　我希望為孩子培養一種超能力：能讀心，分辨出烹飪者是否用情用心至深；能穿越，一眼看穿價格背後的真正價值。【飲食圈、親子界感動推薦】　　Liz（高琹雯）美食觀察家　　林姓主婦《林姓主婦的家務事》作者　　陳志煌北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍、Fika Fika Cafe創辦人　　莊祖宜作家　　番紅花作家　　黃哲斌、袁櫻珊臉書專頁「黃大寶便當」作者　　楊惠君作家　　劉昭儀「我愛你學田市集」創辦人　　魏瑋志（澤爸）親職教育講師　　（以上照筆劃排序……）　　蔡珠兒：* 　　打開皮蛋的便當盒，朱碧繽紛，香氣撲人，表層滿滿是母愛，挾了菜往下一扒，咦，這飯盒怎麼一層又一層，深不見底？滷肉飯炸排骨桂竹筍，有台灣的國民菜色；海鮮飯瑪德蓮烤布丁，也有異國他鄉的風味；然而甜鹹煎燉間，蘊含的卻不是食譜，是旅行的見聞，割烹的試練，食材的觀察，以及食物和身心永遠的辯證對話，豐富深邃，綿綿不盡。　　我很喜歡這本書，惠玲文如其人，堅毅素雅，深情真摯，多年來她上山下海，走訪各種產地，考察食材和風土的關係，思索吃食的本質意義，這書，其實不是溫情的便當文，是食物的文化筆記。　　這島嶼愛吃，從滿足口腹的「食欲」，進步到窩心溫暖的「食癒」，我們還得加把勁，朝向知性的「食育」邁進。不只是皮蛋，包括我和你，所有人都該深刻認識食物。　　葉怡蘭：　　惠玲以優美之筆，細細刻劃下立足於這片土地上大多數同愛食物、甚至以之為志業者如你我，一路走來所一致懷抱的熾烈熱情和追求……這一切的一切，透過一個又一個便當，透過本書主角皮蛋的領受與享用，還將一代代久久長長延續、傳承下去。


	目錄【推薦序】打開皮蛋的便當盒蔡珠兒皮蛋的便當，牽繫起時代的飲食風景葉怡蘭她料理的不是孩子的便當、是自己成長裡的遺憾楊惠君我想這樣教小孩劉昭儀教養孩子，更成就自己 Liz（高琹雯）從餐桌開始的幸福袁櫻珊被媽媽的料理用心照顧著的孩子，最幸福林姓主婦教孩子品味世界的美好陳志煌【前言】食與育：關於好好吃飯和好好做個大人【秋收】〈到澎湖看魚兒洗澡──向堅毅的做事人致敬〉處暑 1號便當〈開學了！皮蛋便當許個願〉白露 2號便當〈姨婆的無敵滷雞腿〉 3號便當〈綠竹筍來報時〉 4號便當〈孟買午餐快遞〉秋分 5號便當〈最簡單又不簡單的戚風蛋糕〉 6號便當〈華特斯的食物櫃〉寒露旅行的餐桌：〈墨爾本的大地之味〉 7號便當〈奶奶的眷村味〉霜降 8號便當〈認真煮一鍋好飯之必要〉 9號便當〈款待〉【冬藏】〈拾穗，大自然母親的恩惠〉* 立冬 10號便當〈赫斯頓烤雞〉 11號便當〈巴黎．夢想．家〉小雪 12號便當〈山裡的紅寶石．洛神花〉 13號便當〈柳先生傳奇〉大雪 14號便當〈二星餐廳裡的蘋果派〉 15號便當〈小山村裡的人情〉冬至 16號便當〈聽媽媽的話〉 17號便當〈如果在三重，一個眷村〉 18號便當〈食譜的療癒〉小寒 19號便當〈皮蛋出任務〉 20號便當〈瑪德蓮之吻〉大寒寒假的餐桌：〈餐桌的表情〉【春耕】每個人心裡都有一畝田* 立春旅行的餐桌：〈清邁廚房裡的杵與臼〉 21號便當〈年糕的美麗與哀愁〉雨水 22號便當〈涂先生有塊地〉 23號便當〈透抽的滋味〉驚蟄 24號便當〈布丁〉 25號便當〈從地球到火星的馬鈴薯奇遇記〉春分 26號便當〈清明之前、復活以後，一顆蛋的重生〉 27號便當〈春天如何能不野餐？〉清明 28號便當〈國境之南、赤道之北，屏東的可可〉 29號便當〈桂竹筍，春神捎來的滋味〉榖雨 30號便當〈來碗蝦仁蛋炒飯〉 31號便當〈喝粥，煨到心頭的療癒系食物〉【夏耘】去宜蘭找香魚：名廚的夢幻食材* 立夏 32號便當〈端午，忘記了〉 33號便當〈校外教學，創造非比尋常這一天〉小滿 34號便當〈魚乾，時光的鮮味〉芒種 35號便當〈祕蜜，一場大自然裡的超完美計劃〉夏至 36號便當〈又見綠竹筍，回到盛夏童年〉 37號便當〈皮蛋阿嬤的炸排骨便當，同一個句點與起點〉【我的食材採買】購物是一種態度，建立自己的名單【後記】從餐桌開始的生活與生命故事