法國鬼才名廚皮耶．加尼葉的三星料理大全：30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作


	【米其林主廚江振誠、法國料理名廚簡天才熱情推薦！】【Amazon讀者五星好評★★★★★】連續16年摘下米其林3星，法國教父級當代名廚皮耶．加尼葉原創食譜首度在台出版！本書收藏了大師30組套餐及90道私房料理食譜，完美呈現法式廚藝的魅力與精髓，更是將料理的藝術性呈現到極致的經典之作。「通常，越簡單則越不簡單，Chef Pierre Gagnaire在這本書中所謂的『簡單』概念，仍是奠基於他50年的廚藝，創意發想信手捻來皆精采。」──Thomas Chien餐飲廚藝總監　簡天才 ◎法國鬼才米其林三星名廚的精隨奧義學法國料理非他莫屬，結合傳統與創新，震驚全世界的廚界天才——皮耶．加尼葉，在料理評論界有「廚界瘋狂大師」、「味覺拓荒者」與「廚藝界畢卡索」等封號頭銜。他的餐廳曾連續16年摘下米其林3星，成為廚藝界不敗的摘星神話；並連續10年入選「全球50大餐廳」（50 Best Restaurants），且連續3年（2006～2008）排名全球第3名。觀摩大師風範，了解法式料理的奧秘，就從他的首部著作30組套餐入手。每組套餐提供6人份的精緻餐桌料理，詳盡的步驟解說，引領你進入法式料理的華麗饗宴。 ◎頂級法式料理也能簡易入門本書是法式料理的入門也是經典之作。本書的概念是「從簡」，重點不在湯料、不在醬汁、不在烹調、不在精緻的組合，不必為了備餐而使用繁複的原料，而是用心體驗料理的「樂趣」。就算是運用簡單的基礎食材，只要掌握食材的品質與特性，就能做出非凡的料理！料理是一種藝術，是每個人在家庭裡最需要也最容易體現的生活精神。實作加上用心體會，「你將會明白，料理無法以現代或傳統的元素衡量，重要的是體會掌廚者在料理中所蘊含的柔情。」（——皮耶．加尼葉）。 ◎「五季食譜」新概念原創食譜皮耶認為在冬季與春季交接的空檔，是一個特殊且獨立的季節。此時和煦的陽光和輕撫的微風，顯示寒冬已盡、大地回春，但大自然又尚未到生產的季節。於是身為廚師的皮耶，嘗試在市場缺乏食材的情況下，運用料理傳達復甦的意象。春夏秋冬加上獨立的季節「立春」構成五季料理，每個季節分別有6組套餐，藉由這90道獨具匠心的概念食譜，皮耶與我們分享他對料理以及生活的熱愛。 ◎亞馬遜讀者真摯推薦，★★★★★五星讚譽！【法國亞馬遜網站讀者評價】》一本令人讚嘆、實用並深具啟發性的食譜書……這更是一本罕見、空決絕後的「名廚巨作」。非常簡單的食譜（技術不是太困難，步驟不會太長，但足以精確到再現主廚的料理精隨），再次證明了皮耶．加尼葉的天才巧思，並在食材、口味和季節的協調有很大的創造性。因此，需要付出的努力就是收集到許多必要的食材，而在大城市中這些食材都是方便取得的。真誠和慷慨的一本書，是2015年我看來最棒的一本食譜書與美食呈獻之一。─── 讀者Mon Œil 》這本食譜能做出好料理……充滿想像力的味道……可以讓一切有用之物轉化成那最極致動人的時刻……─── 讀者FULBERT LE FULMINANT


	目錄目錄  冬季菜單──十二月、一月、二月冬季套餐一第 14 頁前菜/主菜/甜點 1. 布伊濱豆濃湯佐鴨肝 2. 「清水」雞肉捲佐酪梨、紅葡萄柚、青蘋果及芹菜莖 3. 奶油瓜及帝王椰棗及新鮮葡萄佐肉桂糖漿冬季套餐二第 20 頁前菜/主菜/甜點 1. 珍珠麥佐綠藻菠菜 2. 煎鴨肝片佐牡蠣 3. 蘭姆酒薩瓦蘭蛋糕佐血橙及泰國葡萄柚冬季套餐三第 26 頁前菜/主菜/甜點 1. 菊苣鑲杏桃乾及白葡萄乾佐帕瑪森乳酪醬 2. 黑胡椒杜松鹿肉佐紫葉菊苣泥搭薑黃洋芋片 3. 維多利亞鳳梨佐番紅花及櫻桃白蘭地冬季套餐四第 32 頁前菜/主菜/甜點 1. 克雷蒙納芥末水果佐歐防風濃湯及苦味生菜沙拉 2. 燉八角小牛後腿及番薯高湯佐紫甘藍及考密斯梨 3. 栗子醬拌隆河丘渣釀葡萄酒佐黑醋栗果醬冬季套餐五第 38 頁前菜/主菜/甜點 1. 咖啡栗子醬佐雪花蛋及義式豬肉腸薄片 2. 咖哩葉羔羊肩搭單粒小麥佐無花果乾及松子 3. 火龍果、紅毛丹、山竹及小柑橘甜湯冬季套餐六第 44 頁前菜/主菜/甜點 1. 塔布四季豆佐蛤肉及巴黎火腿丁 2. 脆烤青鱈搭坦都里馬鈴薯泥佐焦糖蘋果 3. 檸檬瓦片佐紅葡萄柚凍  立春菜單──三月、四月立春套餐七第54頁前菜/主菜/甜點 1. 干貝丁漬柑橘檸檬汁佐酪梨醬 2. 瓦度旺辛香小里肌肉搭梅乾蘋果馬鈴薯 3. 茱麗葉蘋果薄片立春套餐八第60頁前菜/主菜/甜點 1. 奶油褐蝦佐綠花椰菜 2. 黑線鱈魚片佐生紅鮪蘸紅甜菜根醬汁 3. 香濃可可佐胡桃酥餅碎粒立春套餐九第 66頁前菜/主菜/甜點 1. 養殖淡菜拌香蜂草佐白花椰菜薄片 2. 六味烤牛肉 3. 檸檬混甜酒拌梨子、芒果、荔枝及石榴立春套餐十第 72頁前菜/主菜/甜點 1. 蔬菜清湯佐檸檬草、薑絲及蔬菜絲 2. 白醬燉小牛肉 3. 柑橘塔立春套餐十一第78頁前菜/主菜/甜點 1. 比目魚凍佐韭蔥 2. 得科七號義大利麵佐戈貢佐拉乳酪洋蔥奶油醬 3. 蛋白霜杏仁奶油蛋糕佐澳洲青蘋果絲蘸渣釀白蘭地沙巴雍甜醬立春套餐十二第84頁前菜/主菜/甜點 1. 健康湯 2. 香煎薑黃鮟鱇魚蘸續隨子檸檬醬 3. 香草、咖啡、巧克力醬三味小缽  春季菜單──五月、六月春季套餐十三第94頁前菜/主菜/甜點 1. 賽特綠蔬濃湯 2. 雜肉派 3. 焦糖梨丁佐巴伐利亞椰子奶凍搭非洲黑糖瓦片春季套餐十四第100頁前菜/主菜/甜點 1. 貝里式水煮蛋 2. 香煎挪威龍蝦佐莧菜搭金針菇 3. 芝麻菜汁費南雪蛋糕蘸薄荷糖漿春季套餐十五第 106頁前菜/主菜/甜點 1. 豌豆醬拌貴腐酒膠凍佐根莖蔬菜 2. 貝利諾紅鯔魚 3. 薰衣草花蜜紅果沙拉拌巴薩米克白酒醋春季套餐十六第 112頁前菜/主菜/甜點 1. 君王白花椰菜 2. 烤鱸魚佐半鹽漬鯷魚芝麻菜絲及甘藍菜 3. 大黃塔蘸杏桃醬春季套餐十七第118頁前菜/主菜/甜點 1. 韃靼牛肉佐煙燻鰻魚及鹽漬蕪菁 2. 農家蘋果酒煎大西洋白姑魚排佐卡蒙貝爾乾酪、豆瓣菜及荷蘭豆 3. 雅馬邑白蘭地巧克力舒芙蕾佐烤酥餅立春套餐十八第124頁前菜/主菜/甜點 1. 洋菇拌可倫坡香料芥末醬搭魷魚圈 2. 黃金啤酒糖蜜魚露烤鮭魚佐酸模覆盆子醬 3. 甘草糖布拉櫻桃佐阿瑪雷托酒櫻桃汁  夏季菜單──七月、八月夏季套餐十九第134頁前菜/主菜/甜點 1. 番茄鑲烤茄泥佐皮科棟乳酪 2. 糖醋兔肉佐焦糖杏仁脆片搭胡蘿蔔 3. 馬鞭草蜜桃佐杏仁果搭熱那亞蛋糕夏季套餐二十第140頁前菜/主菜/甜點 1. 生火腿佐新鮮無花果及紅胡椒烤明蝦 2. 「象耳」佐青蔥雞油菌 3. 伯杰隆杏桃鑲杏仁奶油醬蘸開心果蛋奶醬夏季套餐二十一第 146頁前菜/主菜/甜點 1. 勃艮第蝸牛拌豆瓣菜醬佐北非脆餅搭香煎培根片 2. 奶油魟魚翅佐格勒諾勃莙薘菜 3. 巧克力蛋糕佐覆盆子果醬夏季套餐二十二第 152頁前菜/主菜/甜點 1. 龍蒿煎蛋佐灰喇叭菌搭四季豆 2. 香薄荷炙烤羊里脊搭史提雷托茄 3. 金巴利酒漬西瓜、甜瓜、黃瓜及紅醋栗沙拉夏季套餐二十三第158頁前菜/主菜/甜點 1. 蒜香米醬佐雞尾酒番茄及水煮挪威龍蝦 2. 魔鬼醬雞肉佐黑胡椒半乾甜瓜 3. 橄欖油冰淇淋佐糖漬水果松子拌弗萊馬鞭草酒漬羊乳優格夏季套餐二十四第164頁前菜/主菜/甜點 1. 油煎櫻桃番茄佐墨魚及羅勒煙燻鴨胸肉 2. 酥炸牙鱈蘸檸檬醬佐芝麻菜混巴西利馬鈴薯泥 3. 香草蛋糕捲搭草莓醬汁  秋季菜單──九月、十月、十一月秋季套餐二十五第174頁前菜/主菜/甜點 1. 筍瓜醬湯拌椰奶 2. 綠藻鱈魚佐水煮蔬菜 3. 檸檬蛋糕佐紅椒李子醬秋季套餐二十六第180頁前菜/主菜/甜點 1. 黃金洋蔥清湯佐馬科菜薊及米莫雷特乳酪 2. 香煎鴨胸肉佐黑芝麻紅栗南瓜 3. 扁泡芙蘸花生奶油醬秋季套餐二十七第 186頁前菜/主菜/甜點 1. 帶殼牡蠣佐沙丁魚抹醬拌薑末及凍香蕉 2. 炒魷魚拌布伊濱豆泥佐豆芽菜 3. 咖啡凍搭柑橘冰沙摻白蘭姆酒及檸檬酒秋季套餐二十八第 192頁前菜/主菜/甜點 1. 剃刀貝佐細葉香芹美乃滋水波蛋 2. 扇貝佐里伐羅特乳酪拌黑米 3. 栗花蜂蜜千層酥搭無花果、黑醋栗及焦糖冰淇淋秋季套餐二十九第198頁前菜/主菜/甜點 1. 布拉塔乳酪方塊胡蘿蔔汁佐椰棗及帕爾瑪火腿 2. 豌豆大玉棋佐牛肝菌 3. 黃香李漬果香酒佐脆球及烤香料麵包片秋季套餐三十第204頁前菜/主菜/甜點 1. 蘋果醋醃鯖魚搭炙烤皮奎洛甜紅椒 2. 烤豬肉蘸黑血腸大馬士革李子醬佐辣腸單粒小麥 3. 萵苣鑲榲桲佐粉紅杏仁糖拌英國奶油醬