NEW藝術麵包工藝製作

　　本書除了涵蓋藝術麵包的歷史、特性、概念、製作流程及主要用途與使用的工具、捏塑、烘烤技巧，還包括藝術麵包保存方式與各項國內外競賽規範說明等等，皆詳細記載，而捏塑技巧更以分層、分次逐一步驟的方式呈現。

　　內容以最仔細的圖文註解，能讓讀者增加學習興趣並輕鬆上手，了解如何作出具有型與美的藝術麵包。不只是專業技能的提升，更能充實專業知識，激發捏塑技巧與主題創作的潛能，是值得您細心閱讀與學習的一本專業叢書。


 

˙作者序
˙作者介紹
˙光榮事蹟
˙推薦序－－洪久賢
˙推薦序－－胡宜蓁
˙推薦序－－廖漢雄
˙推薦序－－黃威勳
˙推薦序－－曹志雄
˙推薦序－－杜佳穎
 
Chapter 藝術麵包概論
˙第一節 　藝術麵包的歷史
˙第二節 　藝術麵包的基本概論
˙第三節 　藝術麵包的特性介紹
˙第四節 　藝術麵包的製作流程
˙第五節 　藝術麵包的主要用途
˙第六節 　藝術麵包的保存方式
 
Chapter 藝術麵包食材認識
˙第一節 　藝術麵包麵團食材功能
˙第二節 　藝術麵包裝飾食材功能
 
Chapter 藝術麵包的工具介紹

Chapter 藝術麵包的麵團特性
˙第一節 　奶油麵團
˙第二節 　糖漿麵團
˙第三節 　玫瑰麵團
˙第四節 　發酵麵團
˙第五節 　在來米麵團
˙第六節 　麵團顏色形成與變化
 
Chapter 藝術麵包的製作技巧
˙第一節 　基本壓麵技巧
˙第二節 　鬆弛與乾燥
˙第三節 　烘烤著色方式
˙第四節 　基本塑形
˙第五節 　編織技巧
˙第六節 　緞帶製作技巧
˙第七節 　絹印技巧
˙第八節 　球形組合技巧
˙第九節 　平面板貼技巧
˙第十節 　披覆技巧
˙第十一節 　紋路技巧
˙第十二節 　砌磚技巧
˙第十三節 　彩繪技巧
˙第十四節 　戳鬚毛技巧
˙第十五節 　網條鏤空技巧
˙第十六節 　焦烤技巧
˙第十七節 　書寫技巧
 
Chapter 作品實務製作
˙平面魚作法
˙綠竹作法
˙岩石作法
˙高跟鞋作法
˙圍棋作法
˙錦旗作法
˙戰鼓作法
˙醒獅作法
˙鬼面盾甲兵作法
 
Chapter 藝術麵包的烘烤溫度、時間與黏著組合

Chapter 藝術麵包主題構思與競賽陳列
˙藝術麵包主題構思
˙藝術麵包陳列
˙競賽規範
˙評分重點
Chapter 作品參考
Chapter 結論

作者簡介



陳文正

　　現職
　　景文科技大學 餐飲系 專任技術級助理教授

　　學歷
　　稻江科技暨管理學院休閑遊憩暨旅運管理研究所　碩士班畢業
　　食品工程專科同等學歷畢業

　　授課項目
　　烘焙學 / 蛋糕裝飾 / 歐式麵包 / 藝術麵包 / 中式麵食 / 宴會糕點

　　專長
　　CCJ / 專業實務教學 / 國內外競賽指導 / 創新烘焙研發 / 烘焙產學合作