全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學：攪拌發酵烘焙，以科學認識培養葡萄乾種‧蘋果種‧自製酵母種‧酸種‧優格種...全面變化應用


	必學技術全圖解！日本麵包師人人必讀！用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」作者吉野精一大師最新著作！網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅看圖學技巧的麵包技術百科！　　日本麵包師翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！　　會做麵包，但成品總是不盡理想？瞭解麵包製作的科學原理，但總是不確定書上說的狀態長什麼樣？你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對？液種／麵種／中種／酸種／自製酵母種的差別在哪裡？添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段？哪些麵團需要強力的壓平排氣，哪些只要輕輕的折疊？乳製品又對麵團有什麼的影響？… 　　這本『全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』一書獲得廣大好評與迴響後，終於推出最新著作中文版！進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本麵包師人手一本，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！　　全圖解！各種關於麵包製作的知識與科學　　本書以麵包種類區分，涵蓋所有麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為：　　★麵包製作的基礎理論　　★麵包製作的基本技術　　★硬質系列的麵包　　★半硬質系列的麵包　　★軟質系列的麵包　　★以模型烘烤的麵包　　★折疊麵團的麵包　　★油炸的麵包　　★特殊的麵包　　★酸種的麵包　　★自製酵母種的麵包　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？自製酵母種的製作重點？直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別？注入蒸氣的理由？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！　　①壓平排氣的目的　　②發酵的基本　　③直接烘焙／烤盤烘焙／模型烘焙的差異　　④老麵製作的麵包　　⑤直接法的優缺點／發酵種法的優缺點　　⑥自製酵母的意義　　⑦劃切割紋的方法　　⑧傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照　　⑨不同製作方法的剖面比較　　⑩自製酵母種：葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包　　除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，朝著專業精進為目標！


	目錄前言 2 閱讀本書前 7 麵包製作用語解說 8 1麵包製作的基礎理論麵包的材料及其作用 1.麵粉 12 2.裸麥粉 12 3.酵母 12 4.水 13 5.鹽 13 6.砂糖 13 7.油脂 14 8.乳製品 14 9.雞蛋 14 10.其他材料 14 麵包製作的工序 1.攪拌 16 2.發酵 16 3.壓平排氣（排出氣體）　16 4.分割˙滾圓 16 5.中間發酵 17 6.整型 17 7.最後發酵 17 8.放入烤箱 17 9.烘焙 17 10.取出烤箱 17 11.冷卻 17 攪拌的基本 1.添加調整用水的時間點 18 2.添加油脂的時間點 18 3.不同麵團的攪拌過程 18 發酵的基本 1.麵包為何會膨脹呢 22 2.二氧化碳的形成 22 3.麵筋的形成 22 4.麵團的緊縮（氧化）和緩和（還原） 23 烘焙的基本 1.直接烘焙 24 2.烤盤烘焙 24 3.模型烘焙 24 4.熱效率與熱傳導 25 5.發生在烤箱內的事 25 6.麵包的香氣從何而來 26 7.麵包的烘烤色澤如何產生 27 麵包的製作方法 1.直接法 28 2.發酵種法 28 液種 28／麵種 29／中種 30／酸種　30／自製酵母種　32 2麵包製作的基本技術 1.預備作業 36 2.攪拌 37 3.發酵、壓平排氣 39 4.分割 40 5.滾圓 41 6.中間發酵 42 7.整型 42 8.最後發酵 44 9.烘焙 44 10.麵包製作的基礎知識 45 3硬質系列的麵包傳統法國麵包Pain traditionnel 法國長棍麵包Bagutte 48 割紋的割劃方式／麥穗麵包的整型　51 小麵包Petits pains 雙胞胎麵包（Fendu）／橄欖形麵包（coupé）／煙盒麵包（Tabatière）／蘑菇麵包（Champignon）　52 法國的標準長棍麵包 55 各式各樣傳統法國麵包 55 以發酵種法製作的傳統法國麵包 56 使用冷藏液種的麵團 56 使用麵種的麵團 57 法國麵包的小常識／不同製作方法的剖面比較 58 法國鄉村麵包Pain de champagne 59 裸麥麵包Pain de seigle 63 農夫麵包Pain paysan 66 布里麵包Pain brié 68 全麥麵包Pain complet 70 凱撒麵包Kaisersemmel 72 凱撒麵包的壓模　75 美麗的凱撒麵包 75 德式白麵包Weizenbrot 76 瑞士麵包Schweizerbrot 79 芝麻小圓麵包Sesambrötchen 82 用於芝麻小圓麵包的壓模 84 巧巴達Ciabatta 85 西西里麵包Pane siciliano 88 托斯卡尼麵包Pane toscano 90 4半硬質系列的麵包德式圓麵包Rundstück 94 德式麵包棒Stangen 97 芝麻圈麵包Simit 100 佛卡夏Focaccia 102 虎皮麵包卷Tiger roll 104 亞洲系的虎皮麵包麵團 106 5軟質系列的麵包奶油卷Butter roll 108 Roll與Bun 111 硬麵包卷Hard roll 112 維也納麵包Pain viennois 114 牛奶麵包Pain au lait 117 辮子麵包Zopf 120 辮子麵包的編法 122 罌粟籽排狀麵包Einback 124 糕點麵包（菓子麵包） 126 紅豆餡麵包／奶油餡麵包／墨西哥麵包／菠蘿麵包 126 奶油餡麵包用的卡士達奶油餡 131 餅乾麵團／菠蘿麵團 132 皮力歐許Brioche 133 皮力歐許的各式名稱 135 葡萄乾皮力歐許Pain aux raisins 136 卡士達奶油餡 137 德式烤盤糕點Blechkuchen 138 德式奶酥糕點（Streusel kuchen）／德式奶油糕點（butter kuchen） 138 德式奶酥（Streusel） 140 甜麵包卷Sweet roll 141 奶油起泡性的目的　143 甜麵包卷用的杏仁奶油餡 143 庫克洛夫Kouglof 144 庫克洛夫蛋糕節（La Fête du Kougelhopf） 146 6以模型烘烤的麵包山型吐司 148 山型吐司的側面彎曲凹陷 151 脆皮吐司 152 法式白吐司Pain de mie 154 全麥麵包（葛拉漢麵包）Graham bread 157 核桃麵包Walnuts bread 160 白麵包與變化型麵包 161 葡萄乾麵包Raisin bread 162 7折疊麵團的麵包可頌Croissant 166 巧克力麵包Pain au chocloat 170 折疊用奶油的整型 171 丹麥麵包Danish 172 丹麥麵包的整型 175 丹麥麵包用杏仁奶油餡 176 糖煮酸櫻桃 176 熬煮過的杏桃果醬 176 8油炸的麵包甜甜圈Doughnuts 178 從Doughnut至Donut 181 柏林甜甜圈Berliner-Kraphen 182 何謂ansatz？ 184 咖哩麵包 185 9特殊的麵包布雷結Brezel 190 布雷結是麵包店的象徵？　193 義式麵包棒Grissini 194 英式馬芬English muffin 196 何謂英式馬芬？ 197 貝果Bagel 198 史多倫聖誕麵包Christstollen 201 史多倫麵包的保存與食用方法　204 想要多瞭解一點的史多倫麵包歷史 204 享用史多倫麵包的時段 204 史多倫麵包也活躍於饋贈送禮間 204 10酸種的麵包初種Anstellgut 206 製作初種的重點／奢華地製作初種 208 重裸麥麵包Roggenmischbrot　209 烘焙過程中的排出蒸氣 211 小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrot 212 柏林鄉村麵包Berliner-Landbrot 214 德式優格麵包Joghurtbrot 216 11自製酵母種的麵包葡萄乾種 220 葡萄乾種的製作重點 220 蘋果種 222 蘋果種的製作重點 222 優格種 225 優格種的製作重點 225 使用葡萄乾種─ 自製酵母種麵包Pain au levain 226 使用蘋果種─ 法式蘋果麵包Pain aux pommes 229 使用優格種─ 義式聖誕麵包Panettone 232 本書使用的主要材料 236 製作麵包的必要機器 240 使用主材料一覽 244 索引 246