天府四川精典小吃 - 城邦阅读花园


	成品精緻、味道講究、經典地方風味濃厚，讓人忍不住口水滴答的滋味！　　206道小吃，讓您一覽天府四川充滿食趣的民間小吃、精緻典雅的筵席點心，領略天府四川愛吃、懂吃、能吃的獨特休閒飲食風貌，及衍生出以小吃烘托大菜，或是大菜帶小吃的天府四川飲食特點。　　書中凝聚川菜紅、白案烹飪大師近五十年的席點、小吃經驗，讓人一探四川點心、小吃的美味秘密！　　四川菜系包括小吃製作，在多次而漫長的移民歷史發展中，自然而然的學會博採眾長，產生「北菜川味，南菜川烹」，「洋為川用，西料川烹」的多元滋味與工藝。如四川燒賣類、抄手類都是源自北方「稍賣」、「餛飩」，經過移植轉變成川味十足的地方小吃，如「玻璃燒賣」、「龍抄手」等。另外像是聞名蓉城的「痣鬍子龍眼包子」，更是將江浙一帶的湯包移植演變而成。　　川味小吃的最大特點就是「味道好」！因此四川人常說「味道出特色」、「小吃、小吃，就是吃味」，點出川味小吃「味」的重要性。因此川味小吃相較於其他菜系地區的滋味來說，其味道之厚薄濃淡分明而有序，不只用料精細考究，更是善於調味。　　如成都名小吃「龍抄手」就分別有乾吃、帶湯吃兩種形式，滋味則有清鮮也有醇厚，清鮮的如「原湯抄手」、「清湯抄手」、「海味抄手」等，薄皮嫩餡，湯鮮味美；醇厚味濃的有「紅油抄手」、「酸辣抄手」等，卻辣而不烈，滋味鮮香。　　又如「擔擔麵」、「紅油素麵」、「甜水麵」、「脆臊麵」、「宋嫂麵」、「豆花麵」等麵條小吃，都用了辣椒，但辣滋味可是各不相同，有微辣、香辣、酸辣、麻辣，有甜中帶辣、酸中帶辣、辣中帶酸等，從一個辣就能看出川味小吃味道之妙天下無雙啊！


	目錄第一篇天府四川，小吃龍門陣第一章、精典小吃，川味經典第二章、四川地區小吃常見的分類第三章、創新有方法，玩出百變川味小吃第二篇川味小吃基礎知識第一章、餡心與麵臊一、餡心、麵臊對小吃的影響二、餡心的基本分類和運用三、麵臊的基本分類和運用第二章、巴蜀小吃熟製工藝一、蒸二、炸三、煮四、烙五、煎六、烘七、烤第三章、常用手工具與機械器具第三篇巴蜀米製品小吃第一章、認識米、常用原料與加工方法一、米的種類與泡發二、常用原料簡介三、各種米粉的加工方法第二章、米製品小吃基本工藝與常用配方大米吊漿粉糯米吊漿粉大米粉糯米粉基本水漿濕磨粉發漿老酵漿熟米粉粉皮米粉蛋黃粉洗沙餡蓮茸餡芝麻甜餡五仁甜餡八寶甜餡熟芝麻粉熟豆粉熟麵粉西谷米煮法太白粉水蛋清太白粉糊碱油石灰水動手做巴蜀米製品小吃 001西米珍珠圓子 002五彩繡球圓子 003綠豆糯圓子 004醪糟小湯圓 005成都賴湯圓 006翡翠肉湯圓 007橙香枇杷湯圓 008胭脂莧菜湯圓 009玫瑰玉米湯圓 010芝麻糯米圓子 011成都糖油果子 012灌汁麻圓 013涼瓜糯米圓子 014鳳凰米餃 015蝦仁白玉盒 016銀芽米餃 017大米四喜餃 018海參玉餃 019紅油兔丁涼餃 020蟹肉白玉燒賣 021成都三大炮 022涼糍粑 023鴛鴦葉兒粑 024玫瑰夾心涼糍粑 025新都葉兒粑 026瀘州黃粑 027紅糖軟粑 028紅糖酥糍粑 029桃仁甜粄 030醪糟釀餅 031棗泥大米卷 032臘肉艾蒿饃饃 033芝麻涼卷 034紅糖粽子 035八寶粽子 036古月胡三合泥 037四川油茶 038順慶羊肉粉 039雞湯米粉 040黑米糕 041窩子油糕 042方塊油糕 043核桃仁煎糕 044糯米涼糕 045米涼糕 046冰鎮涼蝦 047成都米涼粉 048果醬白蜂糕 049老成都梆梆糕 050白糖發糕 051雙色發糕 052五仁青蘋果 053熊貓粑 054玫瑰紅柿 055八寶壽桃 056海參玉芙蓉 057梅花大米餅 058水晶玉鳥 059碧波天鵝 060大米雛雞 061蝴蝶米餃 062龍眼玉杯 063魚香白兔餃 064翡翠蝦仁玉杯第四篇天府麵製品小吃第一章、認識麵粉與常用原材料一、關於麵粉二、常用原材料第二章麵點基本工藝與操作一、和麵二、揉麵三、搓條四、下劑五、製皮六、包餡第三章、六大基礎麵團特性一、子麵二、發麵三、油水麵四、油酥麵五、三生麵六、燙麵第四章麵點小吃基本工藝與常用配方子麵老發麵中發麵/登發麵酵母麵團子發麵扎碱方法與技巧油水麵油酥麵三生麵麵粉燙麵澄粉燙麵麵條銀絲麵金絲麵抄手皮水餃皮燒賣皮菠菜汁紅油辣椒複製紅油豆豉醬複製甜醬油清湯雞汁原湯鮮湯高級清湯奶湯牛肉湯 [火巴]豌豆水晶甜肉豬肉抄手餡心冰橘甜餡玫瑰甜餡糖色薑汁（蔥汁）生薑汁花椒水動手做天府麵製品小吃 065成都擔擔麵 066邛崍奶湯麵 067成都甜水麵 068宜賓燃麵 069川味涼麵 070麻辣小麵 071麻辣豆花麵 072宋嫂麵 073紅湯爐橋麵 074豆湯手扯麵 075豌豆雜醬鋪蓋麵 076青菠擔擔麵 077新都金絲麵 078新繁銀絲麵 079清菠柳葉麵 080養生長壽麵 081三鮮支耳麵 082香菇海螺麵 083旗花麵 084素椒麻花麵 085番茄蝦仁麵 086奶湯海參麵 087紅燒排骨麵 088牛肉罐罐麵 089碎肉豇豆麵 090崇州渣渣麵 091荷包蛋番茄麵 092燙麵油糕 093銀絲餅 094老成都玫瑰鮮花餅 095重陽酥餅 096紅糖餡餅 097菠汁牛肉餅 098三絲春捲 099老成都白麵鍋盔 100彭州軍屯鍋盔 101混糖鍋盔 102白麵鍋盔 103饊子 104麻花 105油條 106蛋酥穿卷 107成都龍抄手 108清湯抄手 109翡翠鮮魚抄手 110紅油抄手 111川西豇豆抄手 112新繁豆瓣抄手 113麻婆豆腐抄手 114炸響鈴 115鐘水餃 116成都雞汁鍋貼 117菠汁水餃 118香菇鴛鴦餃 119花邊碧玉餃 120鮮肉雞冠餃 121川北菠汁蒸餃 122川東酥皮雞餃 123口蘑白菜餃 124蓮茸金魚餃 125鮮蝦白玉餃 126冬菜酥餃 127麥邱玻璃燒賣 128三鮮梅花燒賣 129碧綠蝦仁燒賣 130川式粉蒸肉燒賣 131八寶糯米燒賣 132松茸香菇包 133家常豆芽包 134醬肉包子 135雙味鴛鴦包 136川味金鉤包子 137痣鬍子龍眼包子 138狀元破酥包 139鮮肉生煎包 140鄉村素菜包 141四川回鍋肉包 142綠豆洗沙包 143老麵饅頭 144門丁饅頭 145石頭烤饃 146玉米饅頭 147海棠花卷 148壽桃花卷 149菊花花卷 150燕窩粑 151紅棗油花 152蜜味千層糕 153波絲油糕 154宮廷鳳尾酥 155洗沙眉毛酥 156蜜味龍眼酥 157盆花酥 158層層酥鮮花餅 159雙味鴛鴦酥 160蓮茸荷花酥 161蘭花酥 162韭菜酥盒第五篇四川雜糧及其他製品小吃第一章、常用原料第二章基本工藝與常用配方鮮苕麵團鮮苕粉團蕎麥麵黃涼粉豆花嫩豆花猪骨心肺湯油酥花生油酥黃豆動手做四川雜糧與其他製品小吃 163玉米蜂糕 164花香玉米盞 165黃金玉米元寶 166象生玉米苞 167玉米餅 168肉包穀粑 169鮮玉米粑 170金黃玉米酥盒 171水晶玉米糕 172炸苕茸雞腿 173炸枇杷苕 174炸苕棗 175象生紅苕梨 176紅苕油糕 177鮮苕梅花餅 178芝麻苕圓 179紫薯麻圓 180山藥涼糕 181成都洞子口黃涼粉 182黑米粥 183通江銀耳羹 184冰醉豆花 185碧綠芒果卷 186綠茶桂花糕 187紅棗糕 188蓉城綠豆糕 189蠶豆糕 190芝麻夾心糕 191成都蛋烘糕 192胡蘿蔔象生果 193生態南瓜餅 194瓜仁芋香果 195炸豌豆糕 196炸西瓜餅 197香煎蘋果餅 198鍋貼蝦餅 199鮮肉焦餅 200三義園牛肉焦餅 201牛肉豆花 202牛肉蕎麵 203酸辣粉 204帽節子肥腸粉 205火燒雞肉餅 206蔥酥火腿餅


	作者簡介川菜大師舒國重　　專研川菜紅、白案技術並在製作上精益求精，成功將理論知識和廚藝教學融合與發展。多年在全國優秀刊物《四川烹飪》雜誌上發表諸多作品，有菜點、小吃創新論文等，並曾持續十年在此刊物上主持「烹飪課堂」問答欄目，也在《東方美食》、《中國大廚》等專業雜誌上發表烹飪知識相關文章，成為大陸知名的「川菜儒廚」。　　除教學授業教出成千上萬的廚師隊伍，並收徒傳藝，門下弟子百餘人，有不少弟子己成為「烹飪大師」、「烹飪名師」，可謂桃李滿天下。　　長期以來，受聘多個職業廚師培訓單位的指導教學老師，曾擔任國內多家五星飯店、星級賓館及大型餐飲酒樓的技術顧問、餐飲總監、行政總廚等。　　著作：　　《四川江湖菜一、二輯》、《佳肴菜根香》、《菜點合璧》、《四川江湖小吃》、《四川小吃大全》等。　　現任：　　四川省烹飪協會理事　　四川名廚委委員　　國家高級烹調技師　　中國川菜培訓中心顧問　　國家高級考評員　　四川餐飲業一級評委　　高級麵點技師　　餐飲業認定師　　成立「中國川菜舒國重工作室」　　榮譽：　　中國烹飪大師　　中國烹飪名師　　榮獲世界名廚貢獻獎　　榮獲編入《中國廚師名錄》　　川菜最具實力的十大精英人物　　中國川菜發展突出貢獻獎　　川菜技術傳播功勛獎　　川菜名師　　小吃名師　　曾任四川烹飪高等專科學校（現為四川旅遊學院）名譽教授　　經歷：　　1956年生於四川成都市廚師家庭。從小受父親廚藝的影響，對烹飪技藝有著天生愛好和追求，8歲左右就自己在家中學炒家庭菜肴，讀高中時，就常幫親戚、朋友、同學做家宴，婚壽宴，為日後職業廚師生涯鋪墊了堅實的基礎。　　1977年接替父親岡位，進入了成都市西城區飲食公司「壽邱名小吃店」。　　1983年拜中國烹飪大師，終身成就獎獲獎者，川菜著名特級廚師張中尤先生為師，在恩師的指導下，全面的專研川菜紅、白兩案技術，由此在烹調和麵點小吃製作技藝上突飛猛進。　　1980年代中期，在成都首先推出全新的創意筵席──「四川小吃筵席」，受到市場的追逐模仿。　　1980年代後期到1990年代初，作為國家公派到各國四川飯店、酒樓的大廚，先後馬來西亞、巴布亞新幾內亞、斐濟、紐西蘭、日本、澳洲事廚，傳播經典川菜菜肴及小吃技藝。　　1990年前後的幾年間，擁有成都最年青雙科（烹調、麵點）特級廚師稱號。　　1990年代中期，首創具有三國歷史文化主題的餐飲大宴──「三國宴」。　　2005年獲選為中央電視台專題《絶活世家》中的烹飪世家主角，成為大陸數百萬廚師的唯一入選者，專門拍攝其從廚人生，在海內外多次播放。　　2014年成立「中國川菜舒國重工作室」。