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美食的文化考掘
──兼序林金城的<峇里島食誌>／詹宏志
在我心目中，老友林金城的飲食評論極可能是當今華文世界裡最具「文化感」與「地方歷史感」的美食書寫。
身為知食份子的他，很少只寫「美食」本身，更常見的是，他總是「溯源而上」，及於美食的身世來歷與曲折演化，甚至及於提供美食的料理人的身世來歷、以及料理人氏族背景的滄海桑田，溯源之勤之遠，常常到了「忘路之遠近」的地步。
我很少讀到金城的文章提及任何米其林的星級餐廳，就連大城市裡高級酒家的富貴 料理也不是他的關心所在；他惺惺相惜的，多半是與常民生活千絲萬縷、纏綿不休的「大眾美食」。也正是這樣，金城的美食探訪，通常不是冷氣房裡的杯觥交錯， 而是樹頭橋下的食攤排檔；為了追尋古早的原味源頭，有時候他必須跑到偏鄉舊巷，找到那些被時間遺忘的小店，找到那些仍然堅守古法工序的老派廚人，才發掘出 一則一則動人的故事。
金城把這些古早味食攤稱為「流動的古蹟」，這句話是很富啟發性的，一方便提醒我們「歷史就在你身邊」，一方面則讓我們體悟到這些辛苦職人的珍貴，失去了他們就是失去了記憶一角，我們的集體成長經驗也就隨之花果飄零了。
金城就是這樣一位有著強烈文化敏感和歷史意識的美食作者，他知食知味卻又悲天 憫人，對種族與文化的飄流、交融、拮抗、混血、再生，有著一種居高臨下的俯瞰視野，他的敘述兼及知識考掘以及溫柔的慈悲，還有他詩人敏銳所帶來的一種滄桑 特質，這些文章自有魅力，遠超過按圖索驥的實用價值，我自己就是愛不釋手的忠實讀者。
即使是鐵粉讀者，當我聽說老友金城要寫一本峇里島的美食圖誌時，仍然吃了一驚，心想他的書寫特色本來是在他對地方歷史考究的痴心，以及他對華人各種原鄉美食源流的理解與感情，這些力氣要怎麼樣實現在另一個「陌生地方」？
書稿寄來之後，我讀完心情激動，幾乎要衝口大呼：「就是這樣，就是這樣，寫出來的書應該就是這樣！」
這本名為<峇里島食誌>的作品，集旅遊導覽、美食文化考證、美食 評論、食譜、及餐廳資訊於一身，是一部混搭風的罕見奇特作品，但這些通常是分工、分居的內容被金城冶於一爐，讀起來卻無比協調，每一種內容似乎都變成其他 內容的輔助或佐證，讓我們既長了知識，又得到樂趣，甚至感到飢餓，興起帶著它立刻前往峇里島一探究竟的渴望。
這是一本充分顯露作家林金城的功力與天份的作品，也透露了他與這個題材之間 的獨特優勢。一方面他的馬來文知識使他得以輕鬆親近峇里島的島民生活與文化淵源，譬如他可以從鴨子的名稱是itik還是bebek畫出兩個鴨子的用語世 界；而他的華人原鄉知識使他得以認出跨越族群、融入峇里島人日常飲食的華人料理，譬如認出Babi Kecap有著福建封肉的曲折血源。綜合起來則更為巧妙，談到烏布的鴨料理，金城從鴨子的馬來文用語差異講起，講到烏布名餐廳Bebek Bengil(也就是老外口中相傳的Dirty Duck Restaurant)對脆皮鴨流傳貢獻的掌故，再討論脆皮鴨的做法，以及佐餐的參巴醬(Sambal)的各種食譜，最後則提供了值得尋訪的餐廳資訊。起 承轉合，論述與描繪，動手與動口，神遊與旅行，理性與感性，全部合為一體，水乳交融，無分你我，真是讀書的最大享受。
這是一部更上層樓的美食寫作，金城的創作力是來到他的高峰了。但這樣說好像低估了他對峇里島的勤奮研究，以及不計時間金錢的反覆拜訪。做為一個長期追隨的讀者，看到作者拿出這樣紮實有味的作品，我心存感激，也想向他致敬，更期待這部作品的體例與形式能夠成為新的寫作典範。
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