麵包科學．終極版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的唯一聖經

出版之前
前言
再修訂版出版之前

麵包製作原料篇
I    麵粉......................................................................14
一、    麵粉與麵包製作......................................................................14
(1)為什麼用麵粉製作呢14  (2)何謂優質麵粉15  (3)形成麵筋組織的重點15
二、    關於小麥......................................................................16
(1)小麥的"祖先"16  (2)小麥的形狀與構造16  (3)小麥的產地與種類17  (4)小麥的產量18  (5)小麥的輸出量19
三、    關於麵粉......................................................................19
(1)製作麵粉的歷史19  (2)食用麵粉的理由21  (3)麵粉的分類22  (4)從小麥到麵粉22  (5)小麥的成分24  (6)用顯微鏡所看到的麵粉26  (7)麵粉的營養價值27  (8)儲藏時先放入者先用29  (9)麵粉的食用期限  29
II    麵包酵母......................................................................31
(1)麵包酵母的效果31  (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32  (3)使用方法、這裡要注意！32  (4)麵包酵母用量的增減33  (5)佔70%的水分33  (6)麵包酵母是植物34  (7)利用出芽來增殖35  (8)麵包酵母中的三大酵素36  (9)麵包酵母的國籍38  (10)麵包酵母的製造方法40  (11)可以利用試烘焙檢查品質41  (12)關於乾燥即溶酵母41  (13)" fresh"是第一要務42
III    酵母食品添加劑......................................................................43
(1)忘記添加酵母食品添加劑時43  (2)幫助麵包製作的萬能選手43  (3)最適量錯誤時49  (4)選擇方法與使用方法49  (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49  (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49  (7)保存於陰涼之處50
IV    糖類......................................................................52
(1)砂糖會如何改變麵包呢？52  (2)追溯砂糖的歷史54  (3)砂糖的種類55  (4)砂糖的特性57
V    鹽......................................................................60
(1)鹽是麵包的關鍵60  (2)鹽的用量60  (3)對於麵包製作性質的影響61  (4)製鹽方法的推移及轉變62  (5)適合麵包製作的鹽62  (6)10g是適度的攝取量63  (7)海洋深層水63
VI    油脂......................................................................65
(1)何謂油脂的作用？65  (2)糊狀的使用原則66  (3)製作麵包用油脂的歷史66  (4)製作麵包油脂的特徵67  (5)油脂的主要成分與分類71  (6)物理性質與化學反應72  (7)油脂的試驗測定值76  (8)脂肪是最大的卡路里來源77  (9)重要的溫度管理
VII    雞蛋......................................................................79
 (1)雞蛋的風味活化麵包79  (2)營養均衡的完全食品80  (3)雞蛋的生產量與消費量81  (4)各品種的雞81  (5)蛋白與蛋黃的比例81  (6)卵磷脂是天然的乳化劑82  (7)蛋殼的內側與外側83  (8)關於雞蛋的起泡力83  (9)新鮮雞蛋的判別方法？85  (10)方便的加工雞蛋86
VIII    乳製品......................................................................88
(1)使用脫脂奶粉製作時88  (2)奈良時代的乳製品89  (3)何謂牛奶？89  (4)關於各種乳製品90   (5)以密閉容器低溫儲存92
IX    水......................................................................93
(1)麵包不可或缺的水93  (2)硬質麵團和軟質麵團93  (3)水的成分與麵包製作之特性94  (4)為何果醬不會發霉97  (5)何謂「自來水」？98

麵包製程篇
I    攪拌......................................................................100
(1)事前處理是關鍵100  (2)攪拌的目的101  (3)攪拌的5個階段102  (4)何謂最適度的攪拌104  (5)影響攪拌時間的材料105  (6)何謂最適吸水107  (7)影響吸水的材料107  (8)配方用水溫度計算方法109  (9)關於麵粉的水合109  (10)麵筋的結合114  (11)攪拌機的種類115  (12)攪拌機的注意重點116  (13) 麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法117
II    發酵......................................................................118
 (1)何謂適當的熟成118  (2)影響氣體產生能力的材料120  (3)影響氣體保持力的材料121  (4)麵團發酵過程的變化122  (5)發酵的定義與麵包127  (8)實踐性、經驗性發酵的方法128
III    最後階段的製程......................................................................130
一、    分割......................................................................131
(1)不損及麵團的方法131  (2)分割時的注意重點131  (3)分割機器的清潔與檢查132  (4)不損及麵團的速度132  (5)分割機器的種類133
二、    滾圓......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134  (2)滾圓的目的135  (3)防止沾黏的方法135  (4)無法滾圓的原因136  (5)滾圓機的種類136
三、    中間發酵......................................................................136
(1)麵團大小也是問題137  (2)中間發酵的目的137  (3)發酵箱的種類137
四、    整型......................................................................138
(1)整型的基本事項137  (2) 整型機（Moulder）的大小及速度139  (3) 整型機的三種機能140  (4) 整型機的種類140
五、    入模......................................................................141
(1)入模的各種方法141  (2)模型與麵團比容積142  (3)烘焙模型的材質與表面處理142  (4)烘焙模型的空烤143
IV    最後發酵......................................................................144
 (1)因成品而異的最後發酵條件144  (2)困難的最後發酵法144  (3)易於產生的不良成品145  (4)最後發酵完成時的辨別方法146  (5)最後發酵之目的146  (6)溫度˙濕度˙空氣循環146  (7)最後發酵箱的種類 147
V    烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150  (2)烤箱的溫度和濕度151  (3) 因烘焙造成的不良成品152  (4)藉由衝擊力道的品質改良法153  (5)烘焙的目的153  (6)烘焙反應的主要原因153  (7)烘焙反應的主要變化155  (8)烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應157  (9)熱傳導（熱傳播）158  (10)燒減率（烤焙損耗Baking loss）158  (11)熱源和加熱模式159  (12)烤箱的分類161  (13)烤箱的周邊設備162  (14)冷卻163

麵包製作方法
I    直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167  (2)直接揉和法的步驟與注意重點169  (3)其他的直接揉和法173
II    中種法（海綿法）......................................................................174
(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174  (2)配方與製程的修正174  (3)其他的中種法176  (4)直接揉和法與中種法的比較177
III    冷藏、冷凍法......................................................................178
(1)所謂的冷藏法178  (2)所謂的冷凍法182
IV    液種法（水種法）......................................................................188
(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188  (2)液種法的特徵188  (3)各液種法的比較190
V    其他的麵包製作方法......................................................................190
(1)酸種法190  (2)酒種法190  (3)啤酒花種法191  (4)中麵法（浸漬法）191  (5)喬利伍德法（Chorleywood method）191  (6)連續麵包製作法192  (7)冷藏麵團法（凍藏發酵法Retarder Method）192
標準製作方法篇（8種麵包）......................................................................193
吐司麵包194  糕點麵包202  法國麵包209  可頌216  丹麥麵包221  餐包227  酵母甜甜圈231  裸麥麵包236  麵包製作之原料及各種麵包的標準成分表242

麵包製作的數學篇......................................................................243
一、成本計算244  二、卡路里&營養計算245  三、配方用水溫度計算246  四、模型比容積&成品比容積計算247  五、燒減率計算248  六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算248
成本計算用紙......................................................................250
食品營養計算用紙（依原材料之計算值）......................................................................252

麵包的歷史篇......................................................................254
1、至麵包誕生之前255  2、歐洲的麵包歷史255  3、小麥傳入日本256  4、從麵包傳入至鎖國256  5、幕末˙明治維新的麵包257  6、大正時期的麵包業界259  7、昭和初期至世界大戰結束260  8、戰後的麵包業界260  9、今後的麵包製作262

叮嚀小筆記
◎麵筋24  ◎粗蛋白質和濕麵筋含量24  ◎良好的粉類能製作出美味麵包28  ◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？29  ◎美味麵包的製作方法30  ◎巴斯德（Pasteur）明白解析出發酵原因34  ◎新機能麵包酵母的盛行36　　◎麵包酵母也是植物38　　◎「YEAST」與「酵母」的不同39  ◎麵包酵母與麵包的香氣39  ◎即溶乾燥酵母40  ◎試著挑戰看看麵包大賽！42  ◎麥芽精是什麼？46  ◎所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？51  ◎所謂湯種製法是什麼？51  ◎所謂麵包的多加水製作法是什麼？59  ◎反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成為話題，對身體有何影響？78  ◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼？72  ◎油脂和水分蒸發的防止效果76  ◎日本國產麵包用小麥有多少種？78  ◎何謂LEAN類麵包的配方？87  ◎「滅菌」與「消毒」90  ◎所謂烘焙比例（outer percentage）是什麼？92  ◎酒與水95  ◎直接（Basic dough）法103  ◎使用冰塊的配方用水，水溫計算公式109  ◎麵團揉和完成時的溫度110  ◎知道unmixing嗎？111  ◎麵團的景色與臉色117  ◎所謂的「Tsukkomi（つっこみ）」是什麼？120  ◎第 1發酵室的重要性126  ◎發酵食品利用在麵包上129  ◎發酵與溫度、濕度147  ◎"迅速下滑"與最後發酵147  ◎何謂Retail bakery？148  ◎烘焙方法(1)149  ◎有困擾時該如何做呢？151  ◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156  ◎烤箱小的比較好160  ◎請注意"再一點點"162  ◎薄片與清潔162  ◎推薦日式飲食生活164  ◎何謂PFC平衡？164  ◎烘焙方法(2)165  ◎主要核心商品與策略性商品165  ◎製程慢比較好169  ◎壓平排氣的時機170  ◎正確地進行壓平排氣的方法171  ◎麵團溫度的變化172  ◎建議利用老麵團177  ◎供給熱量與攝取熱量186  ◎自我分解法Autolyse（自家熟成法）192  ◎「美味吐司麵包」的製作方法201  ◎內餡的用量與糖量204  ◎糕點麵包是實力堅強的陣容208  ◎強調標示的思考方法208  ◎如果沒有明治維新210  ◎出爐時的美味212  ◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢？215  ◎重擊桌面220  ◎油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點226  ◎推薦迷你麵包卷230  ◎甜甜圈的美味、營養價值235  ◎「起種」的製作方法241  ◎「Detmold第一階段法」的製作方法241  ◎麵包的食品三層次機能249  ◎所謂丙烯醯胺（acrylamide）是什麼？262

Q&A　
◎中間發酵的目的？263  ◎Scratch的意思？264  ◎配方用水溫度計算法？264  ◎關於模型比容積？265  ◎關於捲繩現象的應對？265  ◎何謂半乾燥酵母？265
＜發酵種＞◎發酵種與自製酵母的區別？266  ◎乳酸菌？266  ◎發酵種的種類？267  ◎發酵種的starter之種類？267  ◎發酵種的製作方法？267  ◎發酵種的自行製作？267  ◎發酵種中的乳酸菌？268  ◎發酵種效果的作用？268  ◎發酵種的影響？268  ◎對於發酵種製作製程的影響？270  ◎發酵種的工業生產？270  ◎發酵種的濃縮？270  ◎發酵種的組合？270

索引......................................................................272

作者簡介



竹谷光司

　　昭和23年  出生於北海道室蘭市
　　昭和45年  畢業於北海道大學水產學院，進入山崎麵包製作（株）公司
　　昭和46年  經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習
　　昭和49年  回國，同時進入日清製粉（株）公司
　　昭和50年  以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所
　　昭和60年  以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking）
　　現在　在千葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」

　　多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。