解決烹飪疑難雜症

第一章　只要用這招就不會失敗了！
調理法的基本Q&A

有關煎烤的疑問
Q 怎麼確認雞肉熟透了嗎？    8
Q 香煎豬排如何煎？
Q 煎好後，感覺油膩膩怎麼辦？    9
Q 如何用烤魚器把魚烤得很漂亮？    10
Q 平底鍋、電烤箱和燒烤器有何不同？    11
食譜在15頁  薑燒豬肉
Q 要選豬肉的哪一部分來做最好？    12
Q 為何做薑燒豬肉前要「斷筋」呢    13
Q 為何肉片下鍋時總是會燒焦？    14
食譜在17頁  煎餃
Q 煎餃要如何煎出微焦香脆感？    16
食譜在20頁  漢堡排
Q 漢堡排如何煎才不會半生不熟？？    18
Q 絞肉要攪拌到出現黏性才好？    19
Q 為何要用雙手把肉團像傳球般丟
還有很多關於煎烤的疑問    21

有關炒的疑問
Q 平底鍋太淺不好炒菜怎麼辦？    22
Q 炒菜時手忙腳亂總是失敗怎麼辦？    23
Q 平底鍋是先放油再開火嗎？
Q 「變軟了」是指什麼狀態？    24
Q 「油脂均勻分布」、「拌炒使其融合」是什麼意思？
Q 蒜末為何總是燒成小黑炭？    25
Q 勾芡為何老是結塊？
食譜在27頁  青蔬炒肉片
Q 蔬菜要怎麼切才容易炒熟呢？    26
Q 為什麼蔬菜炒不脆？
食譜在29頁  炒飯
Q 炒飯時，蛋是半熟時先起鍋還是直接炒熟？    28
食譜在31頁  蛋包飯
Q 如何煎出形狀完整的蛋包？    30

有關煮的疑問
Q 為何按食譜做食材還是煮爛？    32
Q 「水和食材同高」要加多少水才對？    33
Q 做燉煮料理時用小火就好嗎？
Q 浮沫一定要撈掉嗎？    34
Q 燉煮時，調味料可以一次加嗎
Q 關於「煮」的各種相關用語，有什麼差別嗎？    35
食譜在39頁  馬鈴薯燉肉
Q 家裡沒有落蓋怎麼辦？    36
Q 肉沾鍋底時該如何搶救？？
Q 用哪種鍋子煮馬鈴薯比較容易熟？    37
Q 馬鈴薯燉肉的湯汁有點多可以嗎？    38
食譜在42頁  味噌鯖魚
Q 做燒魚要小火慢燉才會入味？    40
Q 做味噌鯖魚時味噌要何時放？    41
Q 鯖魚有腥味時該怎麼處理？
還有很多關於煮的疑問

有關炸的疑問
Q 如何判斷油溫？    44
Q 油炸時，油量要多少才合適？    45
Q 什麼是「半煎半炸」？    46
Q 炸油可以用多久？
Q 油炸中的清炸跟乾炸有什麼差別？    47
食譜在51頁  炸雞塊
Q 麵衣軟軟黏黏、不酥脆怎麼辦？    48
Q 炸雞塊的雞肉要切大塊還是小塊？    49
Q 如何判斷炸熟了沒？
Q 炸雞塊時一次可以放幾個呢？    50
炸豬排
Q炸豬排時怎樣避免麵包粉掉落？    52
天婦羅
Q 天婦羅的麵衣為何會不夠酥脆？    53

有關涼拌的疑問
Q 涼拌用的蔬菜要怎麼處理？    54
Q 醋拌料理用的綜合調味醋甜度怎麼抓？    55
食譜在57頁  醋拌小黃瓜海帶芽
Q 做好的醋拌小黃瓜海帶芽，為何湯汁會太多？    56
Q 醋拌中的高湯一定要自己做？

有關汆燙的疑問
Q 蔬菜都要用熱水燙嗎？    58
Q 燙好的蔬菜一定要泡冷水嗎？    59
食譜在61頁  海南雞飯
Q 要剝絲的雞肉要用雞腿或雞胸肉？
Q 如何讓雞肉不乾澀？    60
食譜在63頁  日式茄汁義大利麵
Q 煮義大利麵時一定要放鹽嗎？
Q 義大利麵放不進鍋子裡煮怎麼辦？    62

有關蒸的疑問
Q 沒有蒸籠要怎麼蒸食材？    64
Q 哪種食材適合用「微波爐清蒸」？    65
食譜在67頁  茶碗蒸
Q 茶碗蒸的蛋液該怎麼做呢？
Q 為何茶碗蒸裡會有小洞洞？    66

有關炊飯的疑問
Q 煮出好吃的飯有祕訣嗎？    68
Q 用新米來炊飯，水量要調整嗎？
Q 洗米時需要用力搓洗嗎？    69
Q 1合和1杯有何差別？
Q 可以用一般的鍋子煮飯嗎？    70
Q 飯不小心煮得太硬，該怎麼辦？    71
Q 沒吃完的剩飯如何保存最好呢？

有關取高湯的疑問
Q 「第一高湯」要怎麼做？    72
Q 如何做出風味香醇的魚乾高湯？    73

調味料的基本常識    74
計量方法的基本常識    76
菜刀的使用方法    80
各式各樣的切法    81
整條魚的處理法    84

第二章　
不再猶豫！按食材分類的處理法Q&A

馬鈴薯
Q 馬鈴薯為何切好後要泡水？    86
Q 如何削馬鈴薯皮不削到手？
Q 不同品種的馬鈴薯，質地有差別嗎？    87
Q 馬鈴薯用水煮或微波怎樣比較快熟？

洋蔥
Q 有沒有比較好剝洋蔥皮的方法呢？    88
Q 洋蔥縱切和橫切有何差異？
Q 如何去除洋蔥的辛辣味？    89
Q 洋蔥如何成功炒至呈焦糖色？

紅蘿蔔
Q 如何切出大小均一的滾刀塊？    90

豆芽菜
Q 豆芽菜的鬚根是什麼？    91
Q 豆芽菜老是燙過軟該怎麼辦？

番茄
Q 有加速剝番茄皮的方法嗎？    92
Q 番茄可以冷凍保存嗎？    93
Q 番茄可以冷凍嗎？

小黃瓜
Q 「擦板」有什麼作用？    94
Q 小黃瓜怎麼切才不會黏刀？
Q 「淺漬」要怎麼做呢？    95

茄子
Q 茄子裡的黑色點點是什麼？    96
Q 茄子的蒂頭是哪裡？
Q 煎茄子時，要怎麼避免單面就吸光油分？    97
Q 茄子烹調前一定要去掉澀味嗎？

白蘿蔔
Q 要依白蘿蔔的部位區分用途嗎？    98
Q 白蘿蔔泥的水分要瀝到什麼程度？
Q 如何燉出柔軟又入味的白蘿蔔？    99

蕪菁
Q 蕪菁要煮很久才會熟嗎？    100
Q 蕪菁的葉子可以吃嗎？

南瓜
Q 如何去掉南瓜的籽？    101
Q 南瓜如何輕鬆切開？

綠色葉菜
Q 綠色葉菜的根部要如何清洗乾淨？    102
Q 燙好的菠菜要怎麼保存？
Q 一整把菠菜放不進鍋裡怎麼辦？    103
Q 其他綠色葉菜燙過後一定要泡水？    104

小芋頭
Q 小芋頭的黏滑表皮該如何處理？    105
Q 小芋頭可以用微波加熱來去皮嗎？

牛蒡
Q 選擇哪種牛蒡品質較佳？    106
Q 牛蒡皮要削到哪種程度才好？
Q 怎麼削牛蒡絲？    107
Q 牛蒡切開後一定要泡水嗎？

蕈菇類
Q 去掉蕈菇類的「根部」是要切掉哪邊？    108
Q 蕈菇類可以冷凍保存嗎？    109
Q 蕈菇類烹調前要不要洗？    109

苦瓜
Q 如何去掉苦瓜中的籽和囊？    110
Q 怎麼做可以減少苦瓜的苦味？

酪梨
Q 要如何判斷酪梨熟透了沒？    111
Q 有輕鬆切酪梨的技巧嗎？

辛香類蔬菜
Q 辛香類蔬菜要常溫還冷凍保存？    112
Q 「一小塊」的大蒜和薑是多少量？
Q 一整包大蒜用不完該怎麼處理？    113
還有很多關於蔬菜的疑問    114

雞肉
Q 雞腿肉的皮和脂肪去掉比較好？    116
Q 雞胸肉如何處理不乾澀？
Q 雞里肌肉的粗筋要怎麼去掉    117
Q 雞翅的第一節有什麼料理方法？

豬肉
Q 豬肉的種類好多，該如何分辨和使用？    118
Q 按照食譜烹煮咖哩，豬肉卻變得好硬，該怎麼挑選適合的豬肉呢    119
Q 如何避免豬肉片下鍋後黏成一團？

絞肉
Q 不同絞肉用來做哪些料理才好吃？    120
Q 有輕鬆炒散絞肉的技巧嗎？
Q 如何做出鬆軟的肉鬆？    121
還有很多關於肉的疑問    122

魚
Q 魚片烹調前要先洗過嗎？    124
Q 做好的照燒鰤魚為何會沒有光澤感？
Q 魚烹調前，要灑多少鹽才對？    125
Q 兩片切法和三片切法是什麼？

蝦‧貝類
Q 蛤蜊泡水吐沙時，要放置的「陰暗處」是指哪裡？    126
Q 要如何清除蝦子的腸泥？
Q 牡蠣烹調前，用清水沖洗就可以？    127
Q 「生食用」和「加熱食用」的牡蠣，鮮度不一樣嗎？
還有很多關於魚的疑問    128

蛋
Q 如何煎出口感彈嫩的荷包蛋？    130
Q 水煮蛋的軟硬程度要怎麼控制？    131
Q 有將蛋白和蛋黃拌勻的訣竅嗎？    132
Q 怎樣做出鬆軟滑嫩的美式炒蛋？
Q 要如何煎出鬆軟飽滿、形狀漂亮的玉子燒呢？    133

豆腐
Q 怎麼保存剩下的豆腐？    134
Q 嫩豆腐和板豆腐有什麼不同？
Q 如何瀝乾豆腐的水分？    135

豆皮‧油豆腐
Q 豆皮和油豆腐表面的油怎麼去掉？    136

蒟蒻
Q 怎樣處理蒟蒻才能加速入味？    137
Q 蒟蒻烹調前一定要先燙過嗎？

乾貨
Q 泡開乾貨，要用熱水還是冷水？    138

冷凍保存的基本常識    140
常見調理用語    142