小餐廳大生意：風格餐廳創業經營術


	風格×數位×管理全台第1本集結5位餐飲前輩X10位餐廳老闆的餐廳經營術 10個餐廳創業故事 + 5大經營流程 + 7大數位報表 + 10個關鍵解題給想創業或已經創業的你　　Life Style的生活風格，已成為世界珍饈入菜的另一種滋味！　　英國名廚傑米奧利佛以廚藝作跳板，傳遞生活的自由風格，讓全球掀起「Jamie Oliver風」。　　新一代餐飲創業家，從生活價值出發，探究理念、建立風格，一如傑米奧利佛，陽光、香草、木器、風格隨時可以入菜，每個生活裡的美好都是誘發風格餐廳靈感的來源。　　新消費時代來臨！風格決定一切　　餐飲創業，不只是被顧客需要，還要讓顧客「想要」，怎麼做？建立你的風格。　　風格是餐廳的靈魂，誰也偷不走！　　行銷學大師菲利浦．科特勒（Philip Kotler）指出，這是個「價值導向」的年代，別再想著怎麼賣產品，而是要走入顧客的心。　　新一代餐飲創業，不只是賣餐點，更重要的是賣「理念」，更重視由內而外，由上而下一系列貫徹初衷的設計，將餐廳理念點點滴滴滲入顧客生活。　　台灣：混種多元的「美食紅利」，舉世聞名的「饕客之島」　　人味，軟「食」力的餐飲輸出，絕對是大機會！　　台灣在世界產業的供應鏈中，長期扮演著製造代工的角色，而現有強調異質性、創新的風格式餐廳正以網狀的方式遍佈於各地，若能憑藉台灣餐飲原有的多元性、效率的基礎優勢，絕對能走上國際。　　善用知識工具，掌握獨家絕活，　　想開餐廳當老闆，千萬別再瞎忙！　　天天開門做生意，天天處理營運大小事。　　你還以為餐廳是後台廚房汗流浹背，前台點餐衝鋒陷陣，那就錯了！　　新一代餐飲創業，靠的是SMART聰明管理，先確立目標，建立管理知識，再善用數位工具，便能有效戰勝餐飲創業的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，升級成企業級管理。　　10個關鍵解題，7大數位報表解讀，準備好你的獨門絕活，教你就愛開餐廳！　　【10大開餐廳的關鍵問題，一次解題】　　在台灣自行創業的中小店家，3 年以上存活率只有2 成。　　創業不是0~1，更重要的是1之後，怎麼做？　　★開店　　開店裝潢多少預算？　　折舊式×對比式×創造式，評估裝潢費用　　大街小巷怎麼選址？　　短期獲利×永續經營，找到黃金店址　　★風格　　舒適空間或空間最大化？　　翻桌率×客單價×來客數，多方思考　　服務講究效率或質感？　　效率×質感，雙重策略運用　　★營運　　菜品設計精還是多？　　開業期×穩定期，不同階段不同思考　　POS 系統需不需要？　　速度×正確性，2大營運指標評估　　★行銷　　廣告效益評估？　　廣告增加曝光率，短期長期效果不同　　折扣促銷評估？　　團購與長期促銷計算，避免影響獲利　　★展店　　央廚投資規模效益計算？　　沙盤推演精準計算，人才設備到位　　ERP 的投資效益計算？　　組織變革帶動系統變革，算準時機關鍵　　【數位科技運用，7大數位報表解讀】　　這個月黃金餐點是哪個？顧客平均用餐時間？如何降低點餐出錯率，縮短出餐速度，提高翻桌率？數位時代大幅改變現有工作模式，應用網路科技，系統化服務流程。　　時光穿越儀》找關鍵時段，提高翻桌率　　業績儀表板》營業額×來客數×客單價，滾出營業額　　來客觀測站》了解客群，認識客人是誰　　促銷溫度計》掌握折扣成本，促銷要獲利　　菜單氣象局》觀察銷售額，找黃金產品　　餐點放大鏡》分析產品特性，找最適套餐組　　服務生碼表》追蹤服務時間，服務不打結　　【5位達人，親自指點迷津】　　開門做生意、設計好風格、學習新營運、行銷創客源、穩建拓多店，5位達人深入探討開餐廳5面向，讓小餐廳也能自轉出大生意。　　創業達人》小藝埕文化街屋創辦人周奕成　　風格達人》麻膳堂總經理徐安昇　　營運達人》欣葉執行董事李鴻鈞　　行銷達人》樂子餐廳負責人杜湘怡　　展店達人》cama café董事長何炳霖　　「我重視的是創業人的品格、品質、品味。」──《小藝埕文化街屋》創辦人周奕成　　「餐廳業者應該清楚自己理念和中心思想，讓顧客每刻都感受業者想傳達的想法。」──《麻膳堂》總經理徐安昇　　「不要輕信數字，因為數字會騙人，而是去了解數字背後的意義。」──《欣葉》執行董事兼總經理李鴻鈞　　「與其花心思嘗試各種行銷方法，不如先將店裡產品特色做出來、品質顧好，再做行銷。」──《樂子餐廳》負責人杜湘怡　　「展店一定要有策略！每間店、每種業態都不同，有了策略，才可以針對店家狀況做調整。」──《cama café》董事長何炳霖　　　【10位餐廳老闆，風格經營法】　　新時代餐飲創業沒有標準答案，只要想做，絕對有方法！　　簡餐店？咖啡店？選址要大街或小巷？餐點如何定價？　　餐廳經營的困難百百種，最後決定因素往往不是經濟條件，而是「你想怎麼做？」　　每間餐廳，都代表一種生活哲學，值得細細探究。　　爐鍋咖啡》職人手沖咖啡的美麗影像　　米販咖啡》在歐式和風中體會生活味道　　小草作》吃自家屋頂農場種的最新鮮　　思維廚房》每日限量的法式餐酒館　　吃義燉飯》分享美食分享餐　　二本餐廳》絕對時髦的蔬食餐廳　　好初早餐》創意台味讓早餐變有趣　　向陽晨間飲食館》讓傳統蛋餅變時尚早餐　　麻膳堂》吃牛肉麵成為享受　　紐澳良小廚》美國南方菜的台灣體驗　　【餐飲創業不孤單，看這本就對了！】　　開餐廳是圓夢的開始，不孤單的選擇　　高風險、低報酬、重勞動、長工時、高油高熱。家人放假你上班、食安問題躺著也中槍。　　在這段漫長的過程裡，如果有人能分享他們的故事、成敗的經驗，那一切或許就沒那麼苦了。專業推薦　　流通業教父徐重仁誠心推薦　　「創業，光有理念是不行的，需要有經營的手腕與技巧，來達成理想。」──流通業教父徐重仁　　「iCHEF系統是餐飲開店管理的好幫手！《小餐廳大生意》是餐飲創業人必讀的好書！」──爐鍋咖啡盧郭杰和　　「想開店？先看這本書後再決定吧！這本書很真實的呈現創業開店的喜怒哀樂，是欲創業者很棒的預習教材。」──米販咖啡Irene 　　「假如當初我開餐廳以前有看過這本書，也許就會少繞一些冤枉路了～。很難得有一本書能夠把開餐廳所要面對的挑戰，以深入淺出的方式帶出。對想要開餐廳或已經開餐廳的投資人，都是必讀的！」──二本餐廳Jun 　　「開店不是夢想的終點，而是磨練的起點。在變中求同、同中求異，隨時隨地都是新的挑戰。」──小草作龔俞珊　　「念法律系可以當律師，念電機系可以當工程師，念醫學系可以當醫生，那念什麼可以當餐廳經營者呢？就是這本《小餐廳大生意》讓你可以學會如何開間心中的夢幻好餐廳！」──吃義燉飯魏昭寧　　「開店當老闆，念頭很浪漫，之後迎向你的，卻都是苦差事阿，年輕人一起加油！」──好初早餐陳頌成　　「藉由本書所集結的經驗，可望引導將來要投身服務業的經營者們，在充滿考驗的路途上做出正確的選擇不致迷失，走出屬於自己的夢想之路。」──樂樂咖啡蔣漢聲　　「只有扶不起的人，沒有開不起的店！書裡，有很多餐飲業老手多年累積的經驗，其實不論你是開店新手或老手，都值得一讀。」 ──寅樂屋咖啡咖哩小食堂高振御　　「開餐廳裡裡外外的學問真的太多了。這本書從裡到外結合了各掌櫃的武功秘笈，將開店的Know How無私分享，說是功德一件，真的剛好而已。」──T2 Kitchen & Bar 王嘉偉


	目錄推薦序全聯實業總裁徐重仁》貼近市場，創業才會成功餐廳推薦作者序就愛開餐廳總編輯張立宇》給新世代餐飲創業家一個讚 iCHEF共同創辦人暨行銷長程開佑》新一代的知識經濟開店法 01總論小餐廳大生意》為什麼就愛開餐廳？網路世代風格餐廳經營術》掌握3重點，7關鍵報表 02開店：做好準備，找出適合的經營模式開店做生意，第一步怎麼跨？開店，你會遇到的2大問題投資與平衡控制：開店裝潢應該多少錢？大街小巷：選址到底要選哪？達人大稻埕民藝埕創辦人周奕成》創業人的品格、品質與品味餐廳爐鍋咖啡》職人手沖咖啡的美麗影像米販咖啡》在歐式和風中體會生活味道 Know-how 開店觀點1你下定開店的決心了嗎？開店觀點2地點決定你的客源開店觀點3將好食材、好產品端上桌開店觀點4控管預算求獲利 03風格：你的特色，決定顧客是否上門從價值出發，賺風格創業財建立風格，你會遇到的2大問題舒適空間vs.拿捏坪效服務效率vs.服務質感達人麻膳堂總經理徐安昇》風格是餐廳靈魂所在，與客人的每個感受相關餐廳小草作》吃自家屋頂農場種的最新鮮思維廚房》每日限量的法式餐酒館 Know-how 風格重點1找出自己的特色與定位風格重點2精準空間設計，讓角落都精彩風格重點3用餐點表達餐廳精神風格重點4說餐廳故事，吸引客人上門 04營運：做中學，解決餐廳大小事知識管理，戰勝柴米油鹽醬醋茶營運，你會遇到的2大問題菜單選項的多寡？ POS系統需不需要？達人欣葉餐飲集團執行董事李鴻鈞》了解數字，但不要被數字所騙餐廳吃義燉飯》分享美食分享餐二本餐廳》絕對時髦的蔬食餐廳 Know-how 營運觀點1如何找到好員工？營運觀點2做好內外場的溝通與協調營運觀點3提高坪效，優化動線好管理營運觀點4找出獲利方程式 05行銷：所有的行銷，都在對顧客說話口碑體驗行銷，創造更多來客行銷，你會遇到的2大問題廣告效益評估折扣效益評估達人樂子餐廳負責人杜湘怡》做行銷前，先了解你要賣什麼餐廳好初早餐》創意台味讓早餐變有趣向陽晨間飲食館》讓傳統蛋餅變時尚早餐 Know-how 行銷亮點1打破傳統經營思維，做口碑行銷行銷亮點2餐點大變身，好吃又好玩行銷亮點3與客人互動，活動超有感行銷亮點4網路世代的溝通術 06展店：成功複製，擴張規模發揮品牌力，滾雪球獲利展店，你會遇到的2大問題中央廚房、ERP要不要投資附近or遠處展店達人 cama café董事長何炳霖》展店，是策略的延續餐廳麻膳堂》吃牛肉麵成為享受 Nola Kitchen》美國南方菜的多店經營 Know-how 展店要點1擬定策略，掌握展店節奏展店要點2維持餐點品質，解決營運難題展店要點3調度支援，建立人事管理制度展店要點4品牌經營，複製成功經驗 07附錄：餐廳新手創業懶人包附錄1-1 餐飲創業資金哪裡來──政府佛心免還創業計畫附錄1-2 餐飲創業如何貸款──跟政府貸款附錄1-3 餐飲創業如何貸款──跟銀行貸款附錄2-1 餐飲創業如何徵人──就是要讓你徵到人附錄2-2 餐飲創業如何徵人──保險，有保有保庇附錄2-3 餐飲創業如何徵人──保護你用人法規10 招附錄3-1 餐飲創業如何控管成本──裝潢前先做好4 個功課