吃的好安心：專家教你分辨黑心食物

　　215種食材聰明挑選吃健康
　　從天然動植物到加工食品，介紹食材營養、保健功效及安心食用法，教你看懂各種食品標示，選購、清洗、料理、保存、處理等技巧，快速吸收正確全方位食品情報，外食族更要看。

　　15個熱門食安話題專家解答
　　毒奶、致癌食品添加物、狂牛症、禽流感、防腐劑、基因改造食品及食物中毒等最受注目的飲食話題，解答你對食品安全所有疑惑，吃出健康活力！

　　超實用食材選購指南一本通
　　食材分類清楚，容易搜尋，幫助讀者快速找到需要的食材，搭配清晰圖解，是家庭採購的最佳幫手，變身買菜達人。

本書特色

　　對抗食安危機  享受無毒生活！

　　別怕！黑心食物＆恐怖的食品添加物
　　餿水油問題食品、毒澱粉小吃、塑化劑飲料、三聚氰胺毒奶風暴

　　挑對新鮮食材，掌握健康飲食新觀念，自己料理安心吃！

醫師推薦序 謹「腎」飲食，健康無負擔        陳振文□院長
醫師推薦序 吃的安心，活得健康              盧國城□教授
營養師推薦序 吃出健康，遠離黑心食品威脅    蕭千祐□博士
營養師推薦序 安心享受食物的好滋味          王景茹□老師
作者序     解答食安疑惑，安心吃健康        陳彥甫□營養師

PART 1 食物安全的重大話題
【食安風暴歷史事件簿】
【話題1】如何避開餿水油、飼料油的危害
【話題2】塑化劑比三聚氰胺毒？
【話題3】銅葉綠素不能加入油裡？
【話題4】毒澱粉吃多要洗腎？
【話題5】化學醬油可能會致癌？
【話題6】農藥殘留導致慢性中毒？
【話題7】小心！恐怖的食品添加物
【話題8】如何避開防腐劑的威脅？
【話題8】吃牛肉？小心狂牛症
【話題9】吃豬肉？小心口蹄疫
【話題10】吃雞肉？小心禽流感
【話題11】吃海鮮？小心汞汙染
【話題12】有機食品到底是什麼？
【話題14】基因改造食品是什麼？
【話題15】如何預防癌症？

PART 2 選購正確 吃得安心
【解答食物安全的24個疑惑】
食品包裝標示的識別方法
環境荷爾蒙與基因改造食品
話題食品添加物解惑
新鮮蔬果的處理方式
肉類&海鮮的認識方法

PART 3 食物安全基本常識
選對食物的9大祕訣
認識安全食物的標章圖案
去除農藥殘留的方法
食材保鮮的技巧

Chapter 1 加工食品館
粉圓 太香Q可能含化學添加物
吐司 易掉屑的吐司較不新鮮
麵包 富含營養素可作為主食
蛋糕 保存期限短應盡快食用
麵條 冰鎮後可增加口感Q度
泡麵 熱量偏高應適度食用
臘肉 煮熟再吃以免吃進細菌
香腸 冷凍保存抑制細菌生長
火腿 貯存過久會使肉質乾硬
鹹蛋 蛋黃色紅油多是優質品
皮蛋 選擇CIS優質皮蛋認證
牛乳 冷凍會破壞營養價值
優酪乳 原味優酪乳富含營養
奶油 膽固醇偏高應適度食用
冰淇淋 低脂低卡冰淇淋較好
豆漿 痛風患者應節制飲用
豆腐 富含蛋白質可替代肉類
豆乾 痛風及尿酸高者應少吃
紅棗 避免挑選太鮮紅的紅棗
桂圓 勿用口咬破外殼，不太衛生
枸杞 建議用清水洗過再食用
黑木耳 膳食纖維可排除宿便
白木耳 豐富膠質能美容養顏
乾香菇 烹煮前先洗淨後浸泡
烏魚子 高鈉含量不宜多吃
昆布 勿刻意清洗掉表面白粉
泡菜 保存期長可能含防腐劑
罐頭 罐頂或罐底凸起不要吃

Chapter 2 提味佐料館
砂糖 避免直接高溫加熱
食鹽 建議保存在密封保鮮盒
醬油 開封後宜冷藏保鮮
橄欖油 不需加熱可直接食用
沙拉油 用過的油別倒回瓶中
醋 避免空腹飲用導致傷胃
芥末 可作為醃漬調味品
蜂蜜 溫水調製營養不流失
辛香料 使用時須斟酌分量

Chapter 3 風味飲品館
碳酸飲料 選購GMP優良產品
乳酸飲料 冷藏7℃的風味最佳
啤酒 必須掌握新鮮賞味期
紅酒 加冰塊飲用會破壞酒質
葡萄酒 等級越高保存期越長
茶葉隔夜茶湯應避免飲用
茶包 避免浸泡過久影響風味
礦泉水 開瓶後請盡快喝完
咖啡 咖啡豆烘焙時間越近越好

Chapter 4 生鮮食材館
●水果類
有機水果的選購方法
進口水果的選購祕訣
橘子 勿與高蛋白食物同食
柳橙 過量食用，皮膚會泛黃
金桔 表皮有營養功效
葡萄柚 避免與藥物同時食用
檸檬 食用過酸的檸檬會傷胃
荔枝大量食用會導致荔枝病
葡萄 不想吐果皮，要先清洗
草莓 表皮茸毛易導致蕁麻疹
櫻桃 過量食用會引起鐵中毒
藍莓 新鮮藍莓易導致腹瀉
龍眼 果肉晶瑩剔透者為佳
桃子 過量食用會影響健康
水蜜桃 表皮有濃密軟毛者佳
蘋果 食用後刷牙會損傷牙齒
梨子 寒涼體質者多吃會腹瀉
李子 勿食含氫氰酸的未熟果
蓮霧 脾胃虛寒多尿者少食用
枇杷 避免吃有毒性的枇杷核
柿子 腸胃不佳者當心柿子病
西瓜 接觸空氣易孳生細菌
木瓜 依需求選不同成熟度者
哈密瓜 虛寒體質者宜少吃
香瓜 瓜肉之外部分避免食用
鳳梨 浸泡鹽水以免咬舌頭
甘蔗 發霉甘蔗含致命毒素
芒果 多食易導致皮膚過敏
香蕉 高鉀含量一天一根就夠
番石榴 食用前先挖除番石榴籽
楊桃 腎病患者忌食
百香果 能通便，腹瀉者忌食
火龍果 大量食用尿液會變紅
酪梨 熱量為一般水果的４倍
奇異果 勿與高蛋白食品同食
榴槤 食用時多喝水以免便祕

●蔬菜類
有機蔬菜的選購方法
無農藥蔬菜的選購方法
冷凍蔬菜的選購方法
進口蔬菜的選購方法
調理蔬菜的選購方法

● 葉菜類
青江菜 切掉根部後再清洗
大白菜 須剝除最外層的葉片
高麗菜 剝除殘餘農藥的外葉
菠菜 食用不宜去根，勿煮爛
番薯葉 油炒比水煮更健康
萵苣 外層第一葉剝掉不要用
韭菜 輕折頭部判斷新鮮度
空心菜 莖短葉寬者是上選
茼蒿 茼萵越幼嫩越美味
油菜 顏色淺綠比深綠的美味
芥菜 葉片茂密的芥菜是上選
莧菜 葉茂莖細者為佳
芥藍菜 莖葉有粉狀物較新鮮
紅鳳菜 綠與紫要對比明顯
蔥 蔥白粗長有光澤才是上品
芹菜 葉比莖容易殘留農藥
芫荽 芫荽的葉片越大越好
九層塔 起鍋前再適量加入
明日葉 莖細、葉子有光澤為佳

● 根莖芽菜類
馬鈴薯 發芽或變綠就應丟棄
番薯 變黑或發臭應立即丟棄
芋頭 煮熟才不會刺激喉嚨
竹筍 筍身泥土要徹底洗淨
紅蘿蔔 油炒更有營養價值
白蘿蔔 與中藥服用須注意藥性
洋蔥 泡冰水或加熱可降低刺激
蕪菁 未煮過熟才能保留營養
山藥 戴手套削皮以免過敏
牛蒡 切面與空氣接觸會氧化
蘆筍 筍尖朝上烹煮保留養分
茭白筍 搭配溫性食材烹煮佳
綠豆芽 挑選時聞聞有無異味
黃豆芽 痛風患者注意普林含量
苜蓿芽 不利免疫疾病患者
蓮藕 孕婦不宜生食蓮藕
薑 爛薑會產生致癌黃樟素
蒜 過量食用會導致貧血

● 花菜類
白花椰 泡鹽水以除去蟲卵
綠花椰 甲狀腺功能異常者勿食
金針花 別生吃新鮮金針花

● 瓜果類
青椒 去蒂後清洗以清除農藥
甜椒 常食用，能增強體力
辣椒 對腸胃刺激性高
絲瓜 絲瓜絨毛易附著農藥
小黃瓜 搭配蔬果食用更營養
胡瓜 睡前吃太多容易睡不好
番茄 青番茄含龍葵素勿食用
南瓜 勿與羊肉同時食用
茄子 老茄子對人體有害
玉米 發霉玉米含有黃麴毒素
秋葵 經常腹瀉者不宜多食

● 豆類
四季豆 一定要熟透才能食用
長豆 軟爛長豆謹防豆仁變質
豌豆 吃太多會影響精子數量

● 菇蕈類
香菇 小心別買到黑心香菇
黑木耳 出血症狀者不宜食用
金針菇 痛風患者避免食用
杏鮑菇 菇體變深色代表變質
鴻禧菇 沾到水很容易腐爛
美白菇 保留根部木屑利貯存

● 海藻類
海帶 孕婦不宜攝取過量的碘
紫菜 胡蘿蔔素最豐富的藻類
龍鬚菜 性寒體弱者不宜多食

● 肉蛋類
牛腩 汆燙至熟改小火慢燉
牛肉 手指輕按測試肉質彈性
豬肉 處理生熟豬肉器具須分開
豬肝 徹底煮熟之後才能食用
豬腳 有促進乳汁分泌的效用
豬肚 先用電鍋蒸熟再烹調
羊肉 醋、米酒、蔥蒜可去腥
雞肉 煮至沒有血水才能食用
雞蛋 蛋殼須洗淨且煮熟再吃
鵝肉 怕血管硬化可選用鵝肉
鴨肉 務必徹底煮熟才能食用

● 海產類
吳郭魚 料理前徹底清洗
鰻魚 勿生食鰻魚血清
鱸魚 不要生吃鱸魚
鱈魚 烹調前先燙過較好
虱目魚 小心魚刺扎到喉嚨
鱔魚 需清除鱔魚腸胃部分
草魚 切記勿食用草魚膽汁
鯧魚 鯧魚卵有毒，不可食用
鰱魚 鰱魚膽有毒素勿食用
鮭魚 生吃前注意魚肉處理
鯛魚 勿買顏色太鮮豔的鯛魚
鯉魚 不能吞食鯉魚膽
黃魚 食用魚頭可緩解失眠
鮪魚 過敏者需注意新鮮度
鯊魚 不要食用鯊魚肝臟
旗魚 孕婦或想懷孕女性少吃
鯽魚 鯽魚細刺多集中在背部
魩仔魚 勿買過白的魩仔魚
白帶魚 最好煮熟後再食用魚肉
石斑 注意是否有合格認證標章
沙丁魚 痛風患者最好少吃
鯖魚 容易過敏者少食用鯖魚
龍蝦 能促進手術傷口癒合
蝦子 過敏體質盡量別吃蝦殼
沙蝦 蝦頭與檸檬同食會中毒
花蟹 公花蟹的肉質更勝母蟹
螃蟹 食用螃蟹前後勿吃柿子
大閘蟹 蟹螯、蟹黃為品嚐重點
蜆 浸泡於清水以使蜆吐沙
牡蠣 有「海洋牛奶」之稱
蛤蜊 應充分吐沙去除泥臭味
九孔 九孔與橘子不適合同食
干貝 可用干貝煮湯增添鮮味
海瓜子 適合大火快炒方式料理
鳳螺 外觀美、肉質鮮
雪螺 雪螺為福壽螺的白化種
墨魚 墨魚是重要的中藥食材
魷魚 乾魷魚熱量比鮮魷魚高
透抽 又紅又硬不代表新鮮
軟絲 頭足類海鮮食材明星
海參 血栓患者可以多吃
田雞 常見料理是三杯田雞
海蜇皮 口感清脆可做涼拌菜

● 五穀雜糧類
糙米 糙米微量元素含量較高
白米 每種米膳食纖維含量不同
糯米 糯米醋可改變人體酸鹼值
燕麥 吃麥片能控制心血管病
蕎麥 蕎麥營養價值很高
花生 花生容易有黃麴毒素
紅豆 能有效改善血液循環
綠豆 民間消暑解毒聖品
黃豆 營養價值最高的豆類
黑豆 黑豆對抗老化有奇效
花豆 對心臟功能有強化效果
薏仁 薏仁是天然美容聖品
芝麻 體質躁熱者不適合多吃
蓮子 蓮子心可強化心臟機能
杏仁 杏仁可改善膚質與血液
松子 松子自古有長壽果美名
栗子 栗子具延緩衰老的功效
核桃 核桃油提高膽固醇代謝
腰果 可以預防心血管疾病

【附錄】 常見食品添加物一覽表

作者簡介



陳彥甫 營養師

　　現職：
　　聯合營養諮詢中心營養師

　　學經歷：
　　輔仁大學食品科學所碩士
　　基督教醫院營養師
　　美商蓋曼群島商然健環球股份有限公司 產品顧問

　　著作&審訂：
　　《養生豆漿這樣喝最健康》
　　《燉補湯這樣吃最養生》
　　《健康食品保健事典》
　　《220道神奇對症蔬果汁》
　　《超級健康食物排行榜》
　　《超級排毒食物排行榜》
　　《超級防癌食物排行榜》本書榮獲國民健康署優良健康讀物推介獎！
　　《水果營養圖典》
　　《蔬菜營養圖典》

推薦者簡介

陳振文 院長

　　現任：
　　臺北醫學大學附設醫院院長
　　臺北醫學大學內科教授

　　學歷：
　　國立陽明大學臨床醫學研究所博士
　　臺北醫學大學醫學系醫學士

　　專長：腎臟學、透析學、家庭醫學

盧國城 教授

　　現任：
　　輔仁大學醫學院教授
　　耕莘醫院腎臟科主治醫師
　　台灣設臟醫學會理事暨醫療政策協調委員會主委

　　學歷：
　　國防醫學大學醫學系醫學士

蕭千祐 博士

　　現職：
　　長庚科技大學保健營養系助理教授

　　學經歷：
　　台北醫學大學保健營養學博士
　　國家營養師高考及格

　　代表著作：
　　《5色蔬果這樣吃最健康》
　　《蔬果保健功效速査圖典》
　　《維生素．礦物質功效速査圖典》
　　《防癌食物保健功效速查圖典》
　　《健康蔬果汁功效速查圖典》
　　《聰明健腦特效食譜》
　　《高鈣防骨鬆特效食譜》
　　《蔥薑蒜保健特效食譜》

王景茹 老師

　　現職：
　　德霖技術學院專技講師

　　經歷：
　　培德工家餐飲管理科專任教師
　　板橋市農會有機農業推廣教師