小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊合集）


	台南一哥暢銷巨作《慢食府城》2.0再進化全新豪華上下合集版自認了解府城美味的你，不修必當的美食學分班！　　　　★156種美食介紹，240家店鋪推薦，台南美食終極情報　　★公視「浩克慢遊」節目主持人王浩一，闡述「美食就是生活文化歷史」　　★「食之理」與「味之道」的修習，有食慾，也要有「食育」　　　　節慶糯米之味、傳統糯米之味、在來米香之味、豐腴豚食之味　　生猛海鮮之味、清湯掛麵之味、無湯不歡之味、日系小食之味　　茶水幽香之味、果子豆子之味、甜點幸福之味、限季限量之味　　　　「這是個讓人深深感覺得到好吃、真好吃、什麼都好吃的幸福地方。」——王浩一　　　　關於台南美食的一槌定音之作！　　　　在小吃首都，信步漫遊，隨處都是令人垂涎、流連的小吃食肆。只不過在府城，除了吃美食，更是吃歷史、吃文化。二十年來，他在府城舊時光裡探尋，追蹤美食的演變，也記錄前人的菜香餘韻。　　　　王浩一繼暢銷作品《慢食府城》後，對於府城小吃的寬度與深度，有更多想法與探索。本書以食材為經，以文史為緯，王浩一縱橫其中，如台灣版「孤獨美食家」，探討「食物的四度空間」，結合美食品嚐、顏色印象、氣質韻味、市井聲響，寫出府城美食書寫新經典。　　　　小吃研究所上、下冊合集，完整必修學分介紹：　　　　學分一：糯米的節慶故事　　糖粿、麻粢、湯圓與菜包、油飯、麻荖與米荖…… 　　認識這些美食，明白它們與吉祥節慶的關係，也來品食鹹甜參半的府城糯米滋味。　　　　學分二：在來米也是美食大戶　　碗粿、米篩目、粿仔湯、清蒸肉圓、蘿蔔糕…… 　　有的要使用新米，有的是老米，在來米美食，卻沒有飯粒俱在的小吃種類，這個實在特別。　　　　學分三：豚食，豐腴與豐盛之間的美味　　豬心冬粉、香腸熟肉、魯肉漢餅、肉臊飯、刈包…… 　　炒、炆、滷、熬、煎、燉、汆、烤、煸……，就是想要強調這座舊城的美食實力與習慣。　　　　學分四：清湯掛麵裡的趙錢孫李　　擔仔麵、牛肉麵、鱔魚意麵、鍋燒意麵、豆簽羹麵…… 　　「麵食」雖然簡單，但是府城人還是能把它詮釋得色香味十足，湯頭耐人尋味。　　　　學分五：果子與豆子的甜言蜜語　　杏仁豆腐、紅豆冰、愛玉冰、土豆仁湯、薑糖番茄…… 　　台南街頭的冰品，喧譁熱鬧。這些先民的果子與豆子，有了新活力，府城人更是大塊朵頤。　　　　學分六：限季或限量，買不到，也快樂！　　臭豆腐、玉荷包清冰、蝦仁笹壽司、大白柚汁、絕品芒果乾…… 　　因為手工生產，所以限量；因為符合「著時」，所以限季；因為神出鬼沒，所以買不到。　　　　學分七：糯米的傳統美食　　米糕粥、糯米大腸、花生菜綜、雙糕潤…… 　　傳統美食的精髓，糯米總留下古人飲食習俗之中，特別有韻的文化尾巴。　　　　學分八：海鮮是主角，也是小吃　　虱目魚鹹、蝦捲、浮水魚羹、小卷米粉…… 　　梳理府城海鮮美食，真是驚人。我是來自山城的人，到了這座城，開啓了所有解放的味蕾。　　　　學分九：台南人愛喝湯　　牛肉湯、酸辣湯、魚冊湯、蒜頭蜆仔湯…… 　　老府城人如果從事小吃行業，都自稱是「做湯水的」。湯品的背景故事值得探究。　　　　學分十：日治時期後的美食小抽屜　　布丁、克林姆麵包、關東煮、大福…… 　　日本的明治維新也是「美食維新」。來自歐洲的飲食習慣改變日本，也改變了台灣。　　　　學分十一：這個茶那個茶，都不是茶　　青草茶、蓮藕茶、杏仁茶、麵茶…… 　　「茶」字，不侷限是由茶葉所沖泡的茶水，而是「飲料」，重點是不能有其他顆粒狀的添加物。　　　　學分十二：甜點，喜新戀舊的幸福味道　　手工古早味雞蛋糕、霜淇淋、天公好運餅、赤崁黑糖…… 　　府城街頭的甜點種類許多，它們隨時都在誘惑著我們，也撫慰著我們疲憊的心靈。


	目錄上冊自序稱「小吃首都」，總要有人一槌定音吧！學分一糯米的節慶故事第一堂年粿：一月一日春節，糯米所製第二堂春酒：三月三日上巳，糯米所釀第三堂肉粽：五月五日端午，糯米所煠第四堂糖粿：七月七日七夕，糯米所炸第五堂麻粢：九月九日重陽，糯米所炊第六堂紅龜粿：神明所生，象徵長壽吉慶福氣官祿第七堂紅圓甜點：老府城人特有的嬰兒滿月習俗第八堂湯圓與菜包：冬至時，台南人的心頭好第九堂油飯：祭祀床母和七娘媽，油蔥肉香馥郁的古早味第十堂麥芽糖：過年了，臘月二十三用來黏灶神的嘴第十一堂麻荖與米荖：正月初九拜天公不可或缺學分二在來米也是美食大戶第一堂米漿：製程簡單，火候是決定良劣的靈魂第二堂碗粿：一座城市竟然有三百多家古早味專賣店第三堂米篩目：農忙時的速食簡餐，加入滷虱目魚肚塊成經典第四堂粿仔湯：閩南味的厚醇，湯頭裡有府城的肉臊傳統味第五堂茯苓糕：本來是天地會的甜食，成了非凡的小點心第六堂狀元粿：有了故事，這味就是考前的文昌甜品第七堂蘿蔔糕與蔥酥肉臊粿：融合舊米嚼感與新米香的吮指之味第八堂鼎邊糊：臨場表演好小食，現點現做現吃最道地第九堂清蒸肉圓：皮衣口感完美，紅色淋醬堪稱經典第十堂蝦仁肉圓：一肉臊二蝦仁三醬汁，完美的台南老饕綜合小吃第十一堂發糕：裂開猶如花朵盛開，愈開愈發學分三豚食，豐腴與豐盛之間的美味第一堂肉脯與肉鬆：無煙龍眼炭古法烤炙，把美味凝煉成感人的精品第二堂東坡肉：擅長釀酒製醋的酸菜老爺，也有一番講究第三堂豬心冬粉：台南最好吃的膽固醇，盡速食畢可別等第四堂麻油腰花：薑片煸炒出味，兩分鐘決定爽脆彈牙腴甜生香第五堂南煎肝：早期的酒家菜，五味紮實又美味彈牙第六堂豬肝湯：使出「燙、泡」雙刀流，才能換得爽脆口感第七堂香腸熟肉：吃菜配話，府城人閒適的生活方式與態度第八堂燒肉飯：用炭火，保留燒肉的炙香風味第九堂魯肉漢餅：老府城人津津然，重溫味蕾的美好記憶第十堂爌肉飯：以排骨肉完成的爌肉，造就府城美食傳奇第十一堂肉臊飯：台南的國民飯，餵飽十幾個世代第十二堂龍眼蜜滷豬蹄花：豬蹄肉香鎖住不外溢，適口香醇嚼味宜人第十三堂台式香腸：台南仕紳媳婦的基本技法與品味第十四堂臘味：眷村的餘香舊韻越過老城，飛入尋常百姓家第十五堂香滷大腸頭：令人耽溺在油脂香腴與滷汁凝厚間的美味第十六堂肉臊芋頭粿：肉臊汁滲入，芋香肉香交融調味第十七堂獅子頭：明成祖以蘆溝橋上的石獅子命名的淮揚美食第十八堂滷肉春捲：老屋樹蔭清風下，一口口享受庶民小吃美食第十九堂水晶餃：府城隱藏版美食，筍丁與漬肉小塊鮮甜爽口第二十堂福州刈包：國寶級小吃，鹹甜交融的正港台灣漢堡學分四清湯掛麵裡的趙錢孫李第一堂阿婆乾麵：偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—東市場第二堂阿瑞意麵：偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—西市場篇第三堂炭燒陽春麵：偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—鴨母寮市場第四堂麵條王海產麵：偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—水仙宮市場第五堂擔仔麵：創始者度小月，堪稱「府城第一麵」第六堂牛肉麵：高雅豐腴的頂級茄汁牛肉麵，小心吃撐第七堂外省麵：就是陽春麵，老味道簡單但絕對不無聊第八堂鱔魚意麵：滑溜香脆美味食補，台南小吃的「火力」展示第九堂鍋燒意龍：街頭巷尾隨處可見，冰果室與簡餐咖啡必備輕食第十堂蚵仔麵線：紅麵線與白麵線，都可以烹調成小奢華的海之味第十一堂當歸鴨麵線：藥膳味清鮮甘甜，深邃湯色泛著優雅的油花第十二堂手工魚麵：吃巧不吃飽，鮮香綿甜愈咀嚼愈鮮美第十三堂魯麵：豪華版古早味肉羹麵，昔日仕紳之家媳婦必備拿手菜第十四堂豆簽羹麵：甜蚵仔佐虱目魚肚切片，回味甘美的雋永美食第十五堂眷村涼麵：一半韌實一半滑綿，跨越竹籬笆的眷村文化勁味第十六堂煨麵：高湯萃取食材精華，極其費功的上海本幫滋味第十七堂日本拉麵：堅持「和魂」的現做美味，挑戰拉麵控的極致味蕾第十八堂義大利麵：府城街頭隱藏著地中海美食，用叉子一次次捲起幸福學分五果子與豆子的甜言蜜語第一堂紅棗蓮子銀耳湯：養生又美味，府城經典家常涼湯第二堂杏仁豆腐：夏天驕陽下來一碗，沁涼無比的府城一品甜湯第三堂紅豆冰、紅豆牛奶冰與紅豆湯：四季皆療癒，這是一座喜愛紅豆美食的舊城第四堂八寶冰、八寶湯和八寶豆花：整碗充滿豐富多樣餡料，協和圓滿幸福滿溢第五堂愛玉冰：琥珀色的一縷幽香，一百五十年前就在府城首賣第六堂土豆仁湯：比電腦撿的更綿密，湯色乳白豆香四溢入口即化第七堂桂圓綠豆饌：從恆春來到府城，平凡甜點的華麗大變身第八堂李仔鹹湯：濃汁鎮冰果香清甜，沁涼足以忘暑的私房飲料第九堂綠豆湯：尋常夏天庶民甜品，依然有大明星第十堂手工豆花：原始豆香口感滑嫩，純純古早味冷熱皆宜第十一堂薑糖番茄：蘸一點海山醬，享受甜甜鹹鹹的經典醇厚滋味第十二堂鳳梨酥：餡香甜不膩，皮酥綿爽口，風靡海內外的國民點心學分六限季或限量，買不到，也快樂！第一堂那一家臭豆腐：那一口口均酥巧脆，在大街小巷飄香第二堂玉荷包清冰：玉液乍凝仙掌露，絳苞初結水晶丸第三堂蝦仁.壽司：儀式般的隱藏珍品，排隊請早第四堂大白柚汁：香韻悠遠，台南深秋的成熟柔軟甘甜風味第五堂玉井絕品芒果乾：保留在欉紅的果香酸甜，汁潤氣十足的人間極品第六堂芒果冰與芒果牛奶：甜酸香涼層次有力，用三重奏比擬的味平衡第七堂手工煎餅：總爺古街的歷史餘味，府城最佳情境美食第八堂天公豆：從小吃到大的古早味，缺了似乎就少了一些年味第九堂蒜茸枝：麵香蒜香佐晶瑩白色糖霜，配黑咖啡十分對味下冊自序老菜市仔的人文美食尋寶記學分七糯米的傳統美食第一堂米糕粥：摻幾滴米酒，在冬風裡暖心又暖胃第二堂糯米大腸：傳統市場裡，綁著肥腴豐滿的經典美食第三堂米糕：淋上豐腴肉臊滷汁，記得佐四神湯第四堂雙糕潤：皮餡合而為一，明鄭時期遺留至今的超級美食第五堂椪舍龜：小巧茶點吃相優雅，早年有錢人家必備品第六堂干貝糯米香腸：香腸加干貝的鮮甜，享受複合式滿足的香腴豐富第七堂花生菜粽：不只是粗飽的早餐，用月桃葉包裹的台南小吃經典第八堂米糕冰棒：超越半世紀的枝仔冰，既新又傳統學分八海鮮是主角，也是小吃第一堂虱目魚鹹粥：府城小吃俐落古風，真材實料就是最好裝潢第二堂鄉間虱目魚風味：鮮腴甘醇的烹調，舉箸慢食滋味無窮第三堂土魠鹹粥：澎湖空運「提督魚」，外表酥黃內在腴嫩之不敗經典第四堂海產粥：看似簡單的庶民小食，卻是府城小吃驕傲的﹁神之粥﹂第五堂蚵仔煎：有豆芽才是原味，咬一口海味在口頰裡濺迸第六堂蚵嗲：小小攤位路邊飄香，撐起府城小吃一片天第七堂蝦捲：嚴選火燒蝦切段入盤，口感香腴豐美妙不可言第八堂白腹魚羹：湯色鮮美略霧，嚼勁彈牙之中帶有鬆綿第九堂浮水魚羹：府城著名「白羹」，保留魚肉原色鮮透齒頰第十堂旗魚羹：府城著名「紅羹」，一匙沙茶醬畫龍點睛第十一堂土魠魚羹：府城著名「黑羹」，乾濕分離讓舌尖有多層次享受第十二堂紅燒花枝羹：裹上麵衣下油鍋，口感肥厚甘美勁實第十三堂小卷米粉：府城第一小吃，這一味鮮甜悠揚經典百年第十四堂烏魚米粉湯：荷據時期流傳至今，冬風裡安平漁港享受鮮美之味第十五堂烤烏魚子：烏魚子蒜苗蘿蔔片三合一，過年的記憶統統喚醒第十六堂鯖魚炒飯：魚香米香腴然，爆火快炒精氣神韻味十足第十七堂炒鱔魚：魚片炒得爽脆，醬汁美味精緻的傳統味第十八堂五柳枝：貴氣的老饕佳餚，從唐朝輾轉來台的魚食第十九堂魷魚、花枝、小卷、軟絲：名字令人困惑，似同非同的海鮮美味第二十堂抱卵蔥燒鯽魚：看到千萬別錯過，堪稱細火慢煨之最佳代表第二十一堂紅蟳米糕：米香蟹肥，蟹黃高湯浸滲在粒粒米糕中學分九台南人愛喝湯第一堂牛肉湯：美食地位甫確立，府城幸福早餐新霸主第二堂鮢（魚過）魚湯：一整碗營養補給，府城人聰明有元氣的祕密第三堂虱目魚皮湯：香醇湯頭與嫩嚼魚肉，府城人不斷精進的魚食文化第四堂虱目魚丸湯：府城人四大早餐之一，美味店家多如繁星第五堂酸辣湯：大江南北都喜歡的國民湯，台南也有好口味第六堂魚冊湯：與魚麵完美搭配，滋味細膩鮮甜適口是神湯第七堂四神湯：光復後才有的四臣湯，這一味非常對府城人的胃第八堂豬血湯：平凡而不登大雅的鄉土湯，卻令眾人皆醉第九堂椪豆仔湯：口味清淡宜人，荷據時期留下的文化遺產第十堂羊肉湯：湯味層次豐富，最佳賞味時間只有三分鐘第十依堂羅宋湯：府城新味道，細心熬煮三十六小時的好滋味第十二堂香菇飯湯；老饕的進化版古早味，簡捷俐落而且美味第十三堂蒜頭蜆仔湯：老派台式日本料理湯，品嚐火味盡去的香韻第十四堂古早味菜尾湯：內容神祕又豐腴，重溫早年溫馨微甜的人情味第十五堂西瓜綿鮮魚湯：帶著隆重心意，阿嬤的清鮮微酸家常菜湯第十六堂清燉花跳湯：簡單清燉，先民滋補的清鮮養生名湯學分十日治時期後的美食小抽屜第一堂布丁：從日本權貴到台灣仕紳，再到台南全民美食第二堂克林姆麵包：讓人安心也讓人驚豔，百年和.子店傳世經典第三堂馬卡龍：眾人趨之若鶩的法國甜點貴婦，在台南叫﹁牛粒﹂第四堂關東煮：從中原到日本到台灣，搖身變成常民幸福小食第五堂鍋燒大麵：先喝一口湯再吃麵，挑破將熟蛋黃味道更迷人第六堂紅豆泥：純粹的花豆潤香與氣質，盡在口舌之間纏綿第七堂蝦仁飯：柴魚高湯與白飯合唱，收乾湯汁成鮮香米飯第八堂水果攤名店：早年都是重要社交場所，也是炫富之處第九堂壽司仔：有街頭壽司小店，也有巷弄的壽司天堂第十堂大福：冬天的幸福滋味，在時間長河中溢漫芬芳第十一堂枝仔冰：百年來的消暑聖品，隨電氣化而發展大躍進第十二堂揚物：吃麵配炸物，府城道地的美食選擇第十三堂涼菜燕：冰冰涼涼不膩甜，咬下在齒間迸裂成碎塊學分十一這個茶那個茶，都不是茶第一堂青草茶：先民的建康飲料與盛夏沁涼小確幸第二堂蓮藕茶：煮成美美的粉紅色，甘甜中清香入鼻第三堂杏仁茶：營養豐富之外，馨香微妙的美食滿足第四堂冬瓜茶：府城先民首創，古早味蜜甜濃郁誘人第五堂麵茶：有著烤餅香與芝麻風味炒出來的古早味第六堂龍眼乾茶：手工古法烘焙，讓時間來蘊出清甜美味第七堂古早味紅茶：甘醇潤口，府城敦厚的人文氣息老味道學分十二甜點，喜新戀舊的幸福味道第一堂手工古早味雞蛋糕：手抓一把塞入口中，美好記憶全部湧現第二堂義大利冰淇淋：口味清爽無負擔，綿密華麗的天堂滋味第三堂霜淇淋：口味「著時」，府城新興的散步甜食經典第四堂千層薄餅：舌齒輕輕一抿，打開法式甜食的味覺想像力第五堂天公好運餅：以府城「四大奇匾」發想的文創酥餅第六堂赤崁黑糖：找回遺失的古早味，見證台灣四百年糖業故事第七堂鴛鴦餅：多層酥皮裡包裹著黑白雙陷，「台」「和」混搭的老派美食第八堂椪餅：從傳統的「月內餅」，變成了府城的「文化餅」第九堂柴梳餅：似古代閨房的梳子，甜鹹交織的古味絕配茶點第十堂古月餅與平安糕：老餅配老茶，見證府城庶民生活好日子