蔡辰男的美味人生：細說海峽會經典聚珍


	本書特色　　一手打造台北來來和高雄漢來飯店的企業家蔡辰男，天生就對美食充滿熱情，對他來說，吃已經變成一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。　　本書是他以味道紀錄的美食人生，書中有他和美食的各種記憶，從自己愛吃的菜、媽媽的好味道，到靈光乍現發明的創意菜餚，乃至於吃火鍋或一般餐廳不甚重視的小菜、員工餐，都在熱愛美食的蔡辰男口中說出另一番不同見解。　　作者不但寫出自己對吃食的認真態度，並大方公開他的秘密私房食譜。


	目錄作者序>>以美食分享精彩人生蔡辰男推薦序>>愛上蔡爸爸的私房好菜張嗣漢推薦序>>向當代食神致敬！謝金河推薦序>>「享食人生」的最高境界王伯元推薦序>>不變的堅持與熱情林泰生推薦序>>終於讓我追到了潘秉新推薦序>>蔡董事長的人生滋味劉俞青０１來來！來來！那些年我們創出的名菜從來來、來來香格里拉到台北喜來登，三十三年來，雖然飯店的名稱有所更迭，但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。如今這個用心，被我用在「海峽會」中發揮出來，而當年在來來創作的中、西名菜，現今饕客朋友仍津津樂道！因為用心烹製的料理，不只味蕾有感知，也連繫起人與人之間的溫暖情感。法式龍蝦醬排翅香煎法式鵝肝羅西尼肝醬牛排法式鵝肝醬鮮石斑魚沙拉白酒菠菜法式田螺紅胡椒鮑魚一品烏參乾燒活龍蝦麻辣田雞腿牛肉麵０２火鍋教我們的事海峽會讓吃火鍋成為筵席，提供了用大桌請吃高檔火鍋的服務。從「水火不容」到「水火相濟」，是我們從吃火鍋學到最重要的一件事。就中國哲學來說，「水火相濟」是至高無上的智慧。為什麼海峽會要以大圓桌讓客人享受吃火鍋的樂趣？除了傳承和創新，這裡面還有請客的大學問。０３媽媽的好味道一個人年幼時期在味蕾上留下來的記憶，會影響他一輩子對某種食物的偏愛、對味道的敏感度，同時也是日後幫助他面對人生風風雨雨的最大力量。我從小就喜歡吃，愛研究吃食，為什麼一輩子對吃有著這麼大的熱情？我經常形容自己「打從娘胎就這樣」，天生的！從小就非常喜歡廚房，因為這裡是全家人一日三餐聚在一起的地方，母親的好手藝，加上父親偶爾興起下廚露兩手，在在讓我覺得廚房是全家最溫暖幸福的地方。瓜仔雞鍋菜脯蛋老菜脯排骨湯紅蟳香米糕五柳海上鮮麻油雞０４靈光乍現，好味湧現對我來說，食物已經不是好吃或不好吃，這麼簡單的區分而已。「吃」這件事，已成為一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。親朋好友間聊天，怎麼吃？怎麼做？也總是話題核心。所以，經常會觸發我的一些靈感，有時候連晚上睡覺，都夢到怎麼才能把一道菜做得完美的夢境呢！排翅霸王別姬腿庫燴排翅桂花翅、清雞湯老饕牛排紅燴羊肋排薏仁先知鴨大骨雞湯田螺薺菜燕麥核桃糊官燕木瓜盅０５小菜小菜，學問很大小菜在筵席上要發揮的功能很多，不但能開胃，還有配酒佐餐的作用。在大菜沒有正式上桌之前，美味的小菜讓客人頻頻動筷，沒有等菜的枯燥感。在筵席上，精彩的小菜，絕對有畫龍點睛的功效！我很注重小菜，一直在研究小菜，開胃的、下酒的、開席前的、席中的，還有涼的、熱的；小菜的學問不輸大菜。蒜香排骨腰果櫻花蝦魩魚西瓜仁五香鳳尾魚 XO醬蘿蔔糕椒麻牛筋金沙四季豆紅趜豚尾黑胡椒杏鮑菇０６快樂員工餐我經營餐廳始終秉持著有快樂的員工才有快樂企業文化的觀念，如此廚師才會把菜做好，服務生才會笑臉迎人。所以，我餐廳的員工餐菜色一定要好吃。當我的同仁告訴我，他們被羨慕吃得那麼好時，我非常開心！紹興醉雞腿香烤雞腿白斬玉米雞招牌滷豬腳酥炸豬排酥炸挪威鯖魚樹子蒸鮮魚豆酥鱈魚紅燒潮鯛魚蝦仁炒蛋三杯杏鮑菇麻婆豆腐翠玉滷白菜香菇雞湯牛蒡排骨湯附錄1>>基本功，各種高湯與醬汁的熬製附錄２>>基本功，牛、豬分割示意圖附錄３>>廚務衛生SOP 附錄４>>外場清潔SOP 附錄５>>海峽會經典菜單一覽表