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本書完整呈現作者習廚、事廚近三十年的烹調經驗，總結出川菜「重口味」的真諦，川菜不單純只是「麻辣、厚重」，而是更具層次的「重視」滋味、口味的一種享受，重視不同菜肴及其食材、調輔料所該展現的風味、滋味。 川菜重口味的偏好和愛好表現在餐桌上就是菜品滋味的多樣化與差異化，讓人一席菜肴吃下來是濃淡厚薄相互交錯，麻辣鮮香、鹹酸苦甜，味味分明又互相協調、烘托，不膩不厭、味感豐富！唯有重口味的川菜才能發展出「一菜一格，百菜百味」菜系風格。 作為一位川菜名廚，作者朱建忠回顧近三十年的事廚過程中所烹調的每一道菜品，完美的唯一標準就是讓食客們在每一道菜品的複雜複合味中能展現主食材的原味，並在原味基礎上盡情享受複合味的驚豔滋味。 由此，發現川菜的五大特質：「家常菜重滋味、經典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味」，書中每一特質精選25道菜品，以精湛的廚藝充分詮釋川人重視「滋味、口味」的烹飪工藝與態度。 四川，一個歷經多次大移民的地區，人們來來去去，唯有這好辛香的飲食文化能夠浴火重生，不因人事有所變化，且越變越豐富。所以要認識四川菜的百變風味，就一定要了解大移民與川味的關係，有了這文化知識底蘊，才能真正掌握川菜的精髓。 這本食譜書，不只是川菜食譜教你做菜，還告訴你絕對專業的美味秘訣、關鍵，分享烹飪理念、經驗，再擺上川菜文化、四川風情龍門陣，讓你在食譜中也有書的閱讀樂趣！
推薦序‧提煉本質，總結創新 中國飯店協會會長 韓明 推薦序‧閱讀佳肴，品味好書 四川省美食家協會主席 李樹人 作者序‧川菜就是重口味 朱建忠 單位換算與量器 第一篇、川菜味之源 川菜的源頭 大移民與川菜 浴火重生的百變風味 在「味」上作文章 川菜重口味的變與不變 第二篇、川菜味之調與料 調味首重鮮香味 百味基礎是鹹味 食材本色是鮮味 開胃爽神是酸味 奇香妙感是麻味 色艷刺激是辣味 誘人第一是香味 愉悅相融是甜味 好惡分明是苦味 特色食材 第三篇、家常菜──重滋味 家常菜特點 01重口味仔兔 02酸溜溜豆花 03回鍋肉 04藿香大鯽魚 05重口味梭邊魚 06七０版土豆泥 07香辣兔腦殼 08風味鴨腦殼 09家常圓子湯 10酸菜水滑肉 11魚香肉絲 12家鄉坨坨肉 13風味馬鈴薯片 14嫩豆腐燒豬腦花 15嫩薑燒鱔魚 16口味焗豬手 17鍋邊饃饃 18乾鍋排骨 19肥腸血旺 20燒椒茄子 21小尖椒愛上豇豆 22野山椒麵疙瘩 23二面黃炒臘肉 24酸菜炒湯圓 25糯米蒸肥腸 第四篇、經典菜──重回味 經典菜特點 01藤椒缽缽雞 02雙椒香辣蝦 03招牌饞嘴蛙 04乾燒松茸 05生爆大甲魚 06紹子烤腦花 07回味天梯 08紅運大魚頭 09鮮椒烏魚片 10鐵板蛋豆腐 11乾鍋有機花菜 12石鍋麻鴨 13水豆豉爆鴨掌 14青椒黃喉血旺 15熗鍋岩鯉 16鐵板魷魚須 17韭香炒千層肚 18小米椒爆雀胗 19芝麻魚泡 20酸菜燒肥腸 21水晶滑牛 22芋兒雞 23青椒口味蛇 24家常豆腐皮 25筒筍燒牛腩 第五篇、新派菜──重趣味 新派菜特點 01蓮白炒水晶粉 02折耳根炒臘肉 03饊子炒銀芽 04臘味巴山豆 05金絲蝦球 06酥椒掌中寶 07韭香童子雞 08蔥末肝尖 09蜂窩玉米 10石鍋老豆腐 11椒麻魷魚花 12搓椒脆瓜絲 13檸檬蒸玉米 14藍莓土豆泥 15杏鮑菇炒牛肉粒 16青麥仁炒臘肉 17生煎老南瓜 18風味時蔬 19燕麥炒山藥 20尖椒炒脆花肉 21腰果爆爽肉 22蘿蔔雞丸 23四季豆煸海參 24青椒小香菇 25香嘴牛肉絲 第六篇、功夫菜──重本味 功夫菜特點 01蝦球粗糧匯 02濃湯全家福 03紅燜大甲魚 04滾石烤松茸 05滋補甲魚煲 06明爐豆湯野菌 07竹蓀肝膏湯 08開水白菜 09蛋黃小米獅子頭 10養顏蘆薈 11羊肚菌菊花盅 12生燒什錦 13水峰子煲粥 14菜心爆蝦球 15白果燉雞 16山菌燉大魚頭 17小米青菜缽 18帶絲扣酥排 19松茸老南瓜 20魚丸娃娃菜 21雞絲豆花 22花菇燉蘿蔔 23蜜汁毛芋兒 24芙蓉紅花蟹 25蘿蔔絲燉雅魚 第七篇、江湖菜──重奇味 江湖菜特點 01蒜香魚 02涼瓜魚 03風情帶魚 04鳳尾西芹 05燒椒黑雞腳 06雨花石烹鮮蝦 07四川冒菜 08青椒牛仔骨 09有機豆炒醬肉 10砂鍋韭菜 11川式毛血旺 12豆花腰片 13青椒千層肚 14蒜香九肚魚 15小尖椒紅燒肉 16泡豇豆燒脆鱔 17油渣蓮白 18火爆鴨腸 19酒仙肥腸 20霸王腰花 21招牌耗兒魚 22蔥香肥牛 23香辣爬爬蝦 24蹄花燒江團 25麻辣口口脆 附錄一：川菜常用複製調料 附錄二：刀工成形
作者簡介 朱建忠 師承中國烹飪大師，川菜儒廚舒國重先生之門下。 現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。 個人專著《川味河鮮料裡事典》（簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》）、《就愛川味兒》（簡體版書名《經典川菜：川味大廚20年廚藝精髓》）。 2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。 曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》、《飛越》、《川菜》等雜誌上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有「河鮮王」的美稱。 現任： 河南．濮陽市【貴和園】川吧77°總經理。 四川．成都市「錦城一號郵輪」行政總廚。 新東方烹飪學校（成都）專業烹調實務老師。 郫縣「大千河畔」、閬中「春江河鮮酒樓」、石家莊【鹽幫古道】、深圳【老酒川菜河鮮館】技術總監。 經歷： 2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚。 2001～2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚。 2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。 先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長。 獲獎紀錄： 2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、麵點個人金獎。 2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎，麵點個人金獎。 2002年第十二屆廚師節「白雞宴」，以中國名菜「白果燉雞」獲得金獎。
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