壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經


	自2007年起，連年榮獲米其林三星最高評鑑至今壽司之神小野二郎的獨門功夫大揭密「我在承繼固有傳統的同時，也以我自己的方式持續製作壽司，直到現在我仍想著應該還可再更好，應該還可再更好。」──小野二郎只有十個座位，需要提前一個月預約，被推崇為「壽司之神」的小野二郎，其壽司店「數寄屋橋次郎」連米其林調查員及法國三星名廚侯布雄（Joël Robuchon）也為之傾倒。「追求極致」的職人精神，讓高齡89歲的小野二郎成為全球最年長的米其林三星主廚。完美的壽司背後是絕不妥協的信念與態度，看似簡單的壽司其實大有學問，小野二郎用盡一生不斷鑽研，即便是再平凡不過的米飯，也是精心挑選出每一米粒，運用完美的比例與醋調合，再依照不同的配料調整米飯溫度，他曾說：「做出美味壽司的祕訣在於，讓米飯和魚肉水乳交融。」從未想過自己已做到最好，而是要做到更好，小野二郎致力於用簡單的壽司創造出深度的味道，美國總統歐巴馬也驚嘆：「這是我這輩子吃過最美味的壽司」；日本美食家山本益弘更以「極簡的純粹」來讚佩，小野二郎所做的壽司著實征服全球名人的味蕾。本書紀錄小野二郎的職業精華，詳細解說33種食材、16種技法、18樣重要配角，從食材挑選、料理手法、食器搭配、出菜順序到店面氛圍，深度剖析小野二郎一生的堅持、職人精神與待客之道，並由流連數寄屋橋次郎多年的料理評論家山本益博監修，讓你更了解、更貼近壽司之神的高度及遠見，唯有堅持不懈、全心投入在工作上，才能迎向成功之道。本書特色＊台灣第一本星級「壽司」食譜，集結米其林三星「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，學習大師技法更看大師素養＊詳細解說「壽司」的料理方法，包含食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。＊親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。


	目錄本書推薦序世界的壽司職人──小野二郎／山本益博觸動心靈的極致技藝／許心怡 Master Chef書系推薦序人生必訪的料理之境／任全濰壽司神匠的極簡與純粹／李仁芳一把刀、一雙手，傾注一顆料理職人的熱血之心／林伯沅完美，沒有終點／高琹雯一窺廚藝大師之門／張瑀庭美味料理的探究／簡天才作者序第一章壽司的世界壽司的歷史壽司一覽／壽司解說真子鰈比目魚墨魚白魽竹筴魚青魽明蝦沙丁魚水針小鰭鯖魚鰹魚鮪魚中腹肉赤身大腹肉鉛筆漬鮪魚新子新烏賊蝦蛄鮑魚章魚文蛤日本鳥尾蛤赤貝象拔蚌海膽貝柱鮭魚卵星鰻玉子瓠乾壽司料的產地第二章壽司的技藝及秘訣明辨（鮪魚）解體（鮪魚）刀切（白肉魚）去殼（貝類）醃製（小鰭）燻烤（鰹魚）準備（醋飯）捏握（醋飯）活魚（沙丁魚）醃漬（蝦蛄）燉煮（星鰻）揉搓（章魚）拌炒（魚鬆）炙燒（海苔）捲製（壽司捲）油煎（玉子燒）第三章重要配角山葵生薑香辛料手醋食材盒有蓋透氣防塵盒醬汁壽司醬油磨泥器團扇挑魚骨夾玉子燒鍋刀具灶炊型飯鍋、飯桶、編籃擦手巾茶第四章簡潔肅然的空間吧台筷子、黑文字牙籤、擦手巾繪畫器皿掛簾第五章匠人的心得重要的是追求精進之心安排出菜順序的兩個高潮捏壽司時要包入空氣獲三顆星後與世界名廚觀點的交會不為季節所惑，選擇當下最好的魚築地令人戰戰兢兢的客人？當然有。既然是餐廳，整潔是理所當然的懷抱著無家可歸的覺悟現在正是考驗壽司匠人的時代壽司名詞索引參考文獻