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序…………..4 第1章 基本的卷壽司與細工卷……………7 ◆基本的細卷……………8 圓卷 方卷……………8 三角卷 滴卷 勾玉卷……………9 ◆應用的細卷……………10 花卷……………10 櫻花……………11 ◆組合細卷而成的細工卷……………12 七寶……………12 桃花……………14 單梅……………16 ◆切開細卷加以組合的細工卷……………18 文錢……………18 割七曜……………20 四海……………22 ◆其他的細工卷……………24 菊水……………24 第2章 造型壽司……………27 ◆造型壽司的基本技術……………28 材料的準備 製作造型壽司需要的工具……………28 捲法的訣竅 切開的訣竅……………29 ◆製作基本的造型壽司……………30 微笑標誌……………30 ◆捲出左右對稱的圖案……………32 小鬼……………32 金太郎……………34 ◆製作小山……………36 鬱金香……………36 牽牛花……………38 ◆利用食材的橫切面……………40 鈴鐺……………40 企鵝……………42 馴鹿……………44 ◆利用裡卷……………46 電車……………46 聖誕老人…………48… ◆用干瓢來做枝……………50 向日葵……………50 櫻花樹……………52 柿子……………54 松樹……………56 ◆於最後裝上耳朵的動物……………58 熊貓……………58 兔寶寶……………60 ◆用醋飯做文字的文字卷……………62 日……………62 本……………65 ◆用干瓢做文字的文字卷……………68 祝……………68 壽……………71 福……………74 ◆捲成不規則形……………76 麻雀……………76 吉他……………78 ◆風景造型……………80 富士山……………80 海邊風光……………82 第3章 造型創意壽司……………85 ◆握壽司的細工……………86 小鰶魚的花式刀工……………86 花枝的細工……………87 五花八門的配料……………90 ◆軍艦卷的基本與變化……………92 軍艦卷的基本技術……………92 軍艦卷的變化……………92 ◆手鞠壽司的基本與變化……………94 手鞠壽司的基本技術……………94 手鞠壽司的變化……………94 ◆稻荷壽司的變化……………96 ◆手綱壽司的基本與變化……………97 ◆加州壽司卷的基本與變化……………98 加州壽司卷的基本技術……………98 加州壽司卷的變化……………99 ◆押壽司的基本與變化……………100 押壽司的基本技術……………100 押壽司的變化……………101 ◆蔬菜壽司的變化……………102 ◆散壽司的變化……………104 第4章 壽司的基本與擺盤……………105 ◆醋飯的基本……………106 ◆切法的基本……………107 ◆握法的基本……………108 橫返……………108 本手返……………109 ◆擺盤的基本……………110 流水式擺盤……………110 放射狀擺盤……………112 扇形擺盤……………114 ◆擺盤的變化…………116… 喜慶場合的擺盤……………116 女兒節的擺盤……………118 適合小朋友的迷你散壽司……………119 製作壽司畫作……………120 ◆笹葉切割法的變化……………122 ◆蔬菜的切雕技法……………125 ◆從事新的創作之前……………126 ◆食材與工具的衛生管理……………127
作者簡介 川澄 健 川澄裝飾壽司協會會長、川澄造型壽司普及會主席。 1956年出生於神奈川縣鎌倉市。在壽司店累積多年實務經驗，於傳統的細工卷、鄉土的卷壽司等技藝上多所鑽研，終於登上專業級的技術大會等舞台。因為在東京電視臺的「電視冠軍全國壽司師傅握技冠軍賽」中奪得冠軍而受到注目。曾經營「壽司川澄」（神奈川縣橫濱市，1994～2006年），擔任壽司專門學校的講師，2013年起擔任「日本壽司學院」（東京都築地）主席講師。除了致力培養專業壽司職人之外，也積極從事相關活動，將壽司推廣至海外。「造型壽司」（飾り巻ずし）就是川澄老師所命名的，身為裝飾壽司、造型壽司的第一人，經常上電視等媒體，著作豐碩。 川澄裝飾壽司協會:kazarisushi.jp/ 川澄造型壽司普及會:kazarimaki.com/
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