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在本書裡，您可以看到： ＊牛肉部位解剖圖，因為： 唯有了解產地部位等級，才能了解牛排怎麼吃 唯有了解產地部位等級，才能區分肉質價位差異 唯有了解產地部位等級，才能聰明挑選好肉，吃得健康又美味 ＊選購、保存、處理、烹調，因為： 選對部位，挑對新鮮、簡單保存和處理同樣重要 不同部位有不同的烹調方式 如何善用佐料才能真正提味 當然，您還可以看到各家頂級、首選的一級棒牛排餐…… 聯合推薦 黃健庭 台東縣長 陳柏蒼 銘傳大學餐旅管理學系系主任 蔡穎卿 親子教育及美食工作者暨作家 張本渝 知名藝人 蕭至瑋 EZTABLE易訂網戰略合作副總經理／Wiiの吃喝玩樂作業簿 百萬美食部落客 這是一本陳述著消費者要以常識來推想食材的合理性、供應者要以良心為本位，誠實告知採用來源的書；也是一本不在詞句上舞弄食物，而以感謝的心來了解牛肉真實脈絡的書。──蔡穎卿 知名親子教育及美食工作者暨作家 如果你熱愛美食，那你肯定喜歡牛排，如果你熱愛牛排，那你肯定該認識Tony，那麼，你絕對不能錯過這本書……──蕭至瑋 Wiiの吃喝玩樂作業簿 百萬美食部落客
推薦序 滿滿思念味的牛排事／張本渝 打開牛肉世界的最佳讀本／陳柏蒼 一本色香味都齊的牛排書／黃健庭 用熱情與感謝的心呈現牛排的世界／蔡穎卿 如果你熱愛美食／蕭至瑋 前 言 西式料理的一片天 PART ONE 牛排全概念 FARM TO TABLE—上游．從牛談起 Unit 1-1 牛肉的營養價值 鐵質 鋅 蛋白質 牛肉的其他營養元素 Unit 1-2從牛談起 知名牛種 安格斯牛Angus／海佛牛 Hereford／聖塔葛迪牛 Santa Gertrudis 牛的國度 美國／澳洲／紐西蘭／其它國家 Unit 1-3牛排的部位與特性 肋脊部之肋眼牛排（Ribeye） 前腰脊部（Short Loin）之家族成員 紐約客牛排／菲力牛排／丁骨牛排（T Bone） 上腰脊部位（Sirloin）之沙朗牛排 牛小排（Short Rib） FARM TO TABLE─中游．牛肉選一選 Unit 2-1牛肉選購小訣竅 產地與等級 冷藏溫度、包裝與有效日期 氣味與血水 Unit 2-2食在安心 健康、美味自然牛 什麼是穀飼牛？什麼是草飼牛？ Unit 2-3什麼是熟成牛肉？ 熟成的動機 熟成的原理 乾式熟成 濕式熟成 Unit 2-4 什麼是重組牛肉？ Unit 2-5存放與料理前的準備 冷凍、冷藏肉品購買後的存放 肉品的快速解凍與退冰 調味醃漬 烹飪前回溫 PART T WO 牛排怎麼吃 FARM TO TABLE ─下游．廚房與餐桌上的牛肉 Unit 3-1 牛排的常見作法 煎Pan Searing 煎＋烤Pan Searing and Baking 炭烤Char-Grilled 上火烤（炙烤）Broiled 爐烤 Roast 享用前靜置 值得建議的香料奶油搭配牛排 Unit 3-2 牛排的熟度 熟度的變化 Unit 3-3 些許搭配更美味 鹽Salt 辣根醬 法式芥末醬 法式芥末籽醬 英式芥末醬 烤蒜頭 Unit3-4 也有人喜歡這麼吃 羅西尼牛排Tournedos Rossini 威靈頓牛排Beef Wellington 戰斧牛排Tomahawk Steak PART THREE 上哪吃牛排 國賓A CUT STEAKHOUSE 牛仔部落牛排館COWBOY TRIBAL STEAKHOUSE 快樂小館牛排西餐HAPPY CORNER STEAK HOUSE 勞瑞斯牛肋排餐廳LAWRY ´ S THE PRIME RIB TAIPEI 雅室牛排館CONTINENTAL STYLE STEAK HOUSE 映 景觀餐廳—裕元花園酒店WINDSOR HOTEL TAICHUNG 漢來牛排館GRAND HI-LAI HOTEL STEAK HOUSE
作者簡介 蔡毓峰（Tony） 一位台東子弟，自小在旅館、餐廳的環境中長大，大了更修得旅館餐飲管理以及MBA學位，十足是個血液裡流著觀光餐旅血統的年輕人。 在長達十多年的工作經歷裡，先後擔任了TGI FRIDAY’S美式餐飲、COCA THAI、AU BON PAIN等國際連鎖餐飲公司，以及LULU義式連鎖餐飲、台維餐廳旅館管理顧問公司等重要的管理職務，現在更是擔任了LAWRY’S THE PRIME RIB的總經理職務，展店開發經驗十分豐富。 作者這十多年來在工作之餘，先後在實踐、世新、景文、銘傳等大學、青創總會、中國生產力中心、商業發展研究院擔任講師或顧問職，並著有《餐飲管理資訊系統》、《餐飲設備與器具概論》、《餐廳開發與規劃》等大學教科書。
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