麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？關於材料／製作／應用／經驗談，全面性各種麵包疑問的解答


	繼「用科學方式瞭解麵包的為什麼？」作者吉野精一大師2014最新著作！為所有喜愛麵包的朋友而寫，無論是初學者或是精準熟練的專業人士。所有關於材料／製作／應用／經驗談，全面性各種疑問的Q&A。　　時時思考為什麼？並以科學角度瞭解原因，就是進步的關鍵！　　　　繼「用科學方式瞭解麵包的為什麼？」作者吉野精一大師2014最新著作！吉野大師說：『本書全面性的囊括了關於麵包的所有內容，因此無論是初學者或是精準熟練的專業人士，只要是對麵包抱持興趣與關心，都能夠輕易地閱讀。』　　麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。本書將這極為不可思議的現象，以科學的觀點採用不同角度，介紹給大家。內容也儘可能地以平易近人的方式，來表現過去被認為困難的專門用語或是化學程式。　　在麵包製作的過程中，您心裡是否也曾產生這樣的疑問…？例如：　　Q：麵粉、水、鹽、酵母，4種基本材料的作用？　　Q：忘了刷塗蛋液就放入烘烤，如何補救？　　Q：發酵麵團忘了進行壓平排氣該怎麼辦？　　Q：可以用即溶乾燥酵母置換新鮮酵母嗎？　　Q：麵包的烘烤色澤（Crust Color）是從何而來呢？　　Q：可以使用含鹽奶油嗎？　　Q：什麼是直接法？發酵種法？液種？中種法？　　Q：何謂麵包的硬化？　　Q：烘烤完成的麵包為什麼會膨脹呢？　　如何分辨高筋麵粉和低筋麵粉？即溶乾燥酵母可以溶化在水中嗎？為什麼麵團不易擀壓並且容易斷裂？「時時思考○○○○○為什麼？」能夠隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且以科學的角度瞭解其中原因，就是進步的關鍵！　　材料、製作、工序過程、Q&A…所有環節統統解答！　　本書中，將帶領讀者們從麵包的歷史、材料、製作方法、步驟、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖文與插畫，解答所有關於麵包的為什麼。　　製作麵包是一連串工序過程，最重要的就是「隨時對麵團保持關注！」。麵團中存在著無數的酵母，因此隨時都在發酵膨脹中，形態和狀況也隨時都在變化。因此，不小心的「只是幾分鐘而已！」，就可能使得烘烤的麵包產生劣化。必須在最適切的時間點上進行最適切的處理，這就是「製作美味麵包」的最基本。瞭解了基礎的原理，才能進一步的避免失敗，邁向成功製作的一大步！　　本書也加入了吉野大師累積了三十多年來「麵包製作經驗談」篇章。誠心地希望能啟發大家瞭解麵包的本質，同時也祈望以此為基礎，對日後麵包業界應有的發展加以支持並倡導。


	目錄前言003 第1章　什麼是麵包？不知不覺中成了「沒有主食的民族」015 一天內能享用多國料理的日本人016 日本人喜歡柔軟的麵包！？017 pan與bread019 日本的麵包020 何謂發酵麵包呢？021 第2章　麵包的歷史麵包的起源和歷史028 開天闢地的昔日030 發酵麵包誕生的古埃及時代031 麵包與宗教的關係032 麵包開始產生可能與變化的古希臘時代035 確立麵包製作技術基礎的古羅馬時代036 興起文藝復興運動的中世紀歐洲037 成為科學起點的近代038 成功地大量生產酵母之現代039 日本的麵包歷史040 Column新月型的可頌038 Column日本的「麵包始祖」江川太郎左衛門042 第3章　麵包製作的工序過程麵包製作的工序過程048 溫度／量測／烘焙比例－Baker's percentage 攪拌／發酵／壓平排氣／分割滾圓／中間發酵整型／最後發酵／放入烤箱／烘烤完成／出爐／冷卻 Column量測微量時的四分割法059 第4章　麵包的製作方法麵包的製作方法和分類088 直接法090 發酵種法094 液種094 麵種096 中種法098 酸種101 家庭自製酵母種103 第5章　麵包的材料和作用麵包的材料110 4種基本材料「麵粉」111 4種基本材料「水」119 4種基本材料「鹽」121 4種基本材料「酵母」124 4種副材料「砂糖」131 4種副材料「油脂」133 4種副材枓「乳製品」136 4種副材料「雞蛋」139 其他添加物140 其他的副食材145 用加法來思考麵包的製作146 Column軟質小麥與硬質小麥113 Column具有高營養價值的「小麥胚芽」118 Column運用在麵包上的乳製品代表138 第6章　製作麵包的理論用科學來解釋不可思議的現象150 烘烤完成的麵包為什麼會膨脹呢？150 麵包柔軟內側（Crum）形成之前160 麵包的烘烤色澤（Crust Color）是從何而來呢？166 何謂麵包的香氣？168 何謂麵包的硬化？171 何謂麵包麵團的膨脹？173 何謂麵包麵團的氧化？176 何謂麵包麵團的乳化178 麵包中所含的水分180 麵包的營養186 麵包的安全性188 Column高分子與低分子161 Column何謂乳化劑179 第7章　應用篇先想像成品之麵包製作！194 不想試試製作出唯一／原創的麵包嗎196 一起來製作美味的麵包吧201 第8章　麵包製作的經驗談麵包製作的經驗談206 作業、技術篇207 發酵篇212 家庭中製作麵包最低限度必備的工具215 第9章　想要更瞭解麵包的Q&A 為什麼？該怎麼辦？218 有分辨高筋麵粉和低筋麵粉的方法嗎？219 麵粉先過篩比較好嗎？220 特殊材料要在哪裡選購比較好呢？220 即溶乾燥酵母可以溶化在水中嗎？222 可以用即溶乾燥酵母置換新鮮酵母嗎？222 也可以使用含鹽奶油嗎？223 忘了在法國麵包中添加維生素C怎麼辦？223 要如何辨視麵團發酵與最後發酵時的最佳狀態呢？224 要如何判斷中間發酵是否足夠呢？225 發酵麵團忘了進行壓平排氣該怎麼辦？225 為什麼麵團不易擀壓並且容易斷裂？226 忘了刷塗蛋液就放入烘烤，如何補救？227 為什麼相較於剛出爐的麵包，稍加放置後的會更美味呢？228 要如何製作出能存放多日的麵包呢？229 單點課程ONE POINT LESSON ■麵粉的熟成（aging）221 後記231 索引234

麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？關於材料／製作／應用／經驗談，全面性各種麵包 疑問的解答

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