客家人的惜物廚房：原來食材可以這樣變！91道一菜多吃的經典媽媽味


	★客家菜精華，就在醃漬菜、家常菜及米食料理中！　　客家菜一向給人質樸平實的印象，過去因環境使然，靠山吃山、靠海吃海，食物得來不易，造就了客家媽媽們很擅長應用手邊僅有的材料，並以各種醃漬手法來保存食材、延長期限，進而演化出客家人獨有的飲食文化；遇到節慶，也有著與閩南人不同、應時而吃的習慣與傳統，米食的精彩變化更是廣受喜愛。　　★深得人心、最有媽媽味的家常料理！　　身為客家人的邱寶郎主廚，將從小熟悉、富有感情記憶的客家媽媽味，融合了多年大廚經驗，致力於將客家菜做出現代演繹，讓這些家常的味道更容易上手，少油少鹽的做法也更有健康概念。書中彙整了客家菜獨有的飲食文化與精神，從多元的米食變化到經典菜色「四炆四炒」，不僅教菜還要說菜，介紹客家人特有的季節食材處理，以及實用的保存祕訣；最後並拜訪了各地客家媽媽的拿手菜，找出更多館子吃不到、美味絕倫的客家味。　　珍惜傳統、演繹現代味的客家美食寶典！　　＋56道少油少鹽一樣好吃的健康新配方　　＋24道館子吃不到的道地客家媽媽味　　＋11道客家庄最受歡迎的米食變化　　客家獨有的打粄文化，源自一年四季各種節慶，將米食發揮得淋漓盡致，好吃之外各有豐富意涵。主廚更以健康概念設計客家菜新配方，讓愛做菜的你更好上手。　　吃這一季盛產，什麼都能再利用的廚房好點子　　一道料理、一種食材，勤儉的客家人就是有辦法物盡其用，　　廚房裡醞釀出的好方法，是主婦們最受用無窮的家常菜祕訣。　　學一學客家人厲害的食材保存智慧　　客家菜哪裡不一樣？客家人什麼都能醃，拿手的醃漬技巧、愛惜食物的心意，　　且看蘿蔔乾、梅干菜、紅糟醬…等好物，如何簡單的為家常菜增色添味。　　跟著大廚輕鬆煮！道地的滋味就在細節裡　　菜要做得好，訣竅不能少。往往好吃的秘密就在於那一個小動作。　　客籍大廚詳細注解每道食譜，只要懂了一點訣，什麼菜都難不倒。　　客家菜，是最有媽媽味的平民美食　　客家人講究節慶，菜色豐簡並存、因地制宜，　　要瞭解客家菜的精華，絕對要看媽媽們都在廚房裡變什麼魔術。美味推薦　　「打開這本客家美食寶典，光看每一篇章的菜名就讓人食指大動了，寶郎師傅以圖文並茂的方式，介紹各式客家經典美食的文化、典故、食材、作法，連我這個料理門外漢看了都忍不住想捲起袖子走進廚房了。」—黃玉振（客家委員會主任委員）　　「邱師傅正默默的扮演著讓客家美食不斷升級的重要推手！他的料理有著多元的客家元素：桔醬、福菜、擂茶…，但是呈現出來的樣貌卻又不是古早的那個單調，讓我、讓工作人員、甚至讓所有的觀眾都為之驚艷！」—焦志方（料理美食主持人）　　「我相信跟隨著這本書的開始，台灣食材及客家美食人文的美好，轉個彎，很快就會輕鬆的走入台灣，甚至全球華人的家中。而經典的傳統客家滋味，也可以在每個人的舌尖上輕鬆舞動及傳承，最美妙的客家家鄉味。」—溫士凱（知名美食、旅遊作家）


	目錄自序 [推薦序1] 迷人的客家味，就是媽媽的味道—黃玉振（客家委員會主任委員） [推薦序2] 領略客家文化，品味客家美食—焦志方（料理美食主持人） [推薦序3]傳承舌尖上最美妙的客家家鄉味—溫士凱（知名美食、旅遊作家） PART1跟著節慶的打粄文化 1-1 從客家飲食中發現粄文化 1-2 逢年過節少不了的粄打粄！從街頭熱鬧到巷尾各大節慶輪番上陣的客家粄 1-3不是客家人，也能做出客家粄挑對米，粄才能對味跟著步驟學打粄 a基本好味道的粄快熟易食，老少咸宜的好味道！—客家粄條／可以這樣吃：客家炒粄條客人到！開鍋煮湯圓囉！—客家粄圓／可以這樣吃：客家鹹口味粄圓令人懷念的幼時點心—水粄、甜水粄如港式腸粉般的滑溜香氣—過水粄客家人的鹹年糕¬—肉粄今年順不順，蒸鍋發粄就知道—發粄 b象徵豐收的粄年味，從它開始漫延開來¬—蘿蔔粄 c造型多變的粄年節應景元寶—豬籠粄慶端午，打粄包粽囉！—粄粽 d甜進心坎裡的粄重陽敬老獻孝心—九層粄最具喜氣的供品—紅粄清明掃墓最搶眼—艾粄客家傳統年糕—甜粄 e客家莊人氣米食點心好玩又好吃的宴客小點—粢粑新婚女兒回門伴手禮—糯飯 PART2復刻版的現代風味* 2-1詮釋經典客家味四炆四炒八道宴客標準菜色排骨炆菜頭酸菜炆豬肚肥湯炆筍乾客家炆爌肉客家小炒鴨血炒韭菜豬肺黃梨炒木耳薑絲炒大腸／薑絲大腸炸春捲 2-2山城客家餐桌體悟日常飲食之樂客家八寶飯客家富貴盆菜筍絲燴封肉（大封）梅干扣肉（小封）客家梅干菜滷肉福菜煎肉餅／客家飲食小智慧—原來酸菜、福菜、梅干菜，全是大芥菜來的…／九層塔炒雞肉經典腐乳肉／自己調噴香腐乳醬紅糟蒸肉片紅麴燒肉片客家鹹豬肉桔醬白切肉桔醬炒酸甜肉梅子燒排骨／自己醃酒梅紫蘇炒鴨肉客家燒豆腐客家雜菜燴高麗菜封炸婆菜美濃樹子炒野蓮肉片炒芋梗月見水蕨菜客家麵線卵花蓮煎麵客家菜脯蛋韭菜煎蛋九層塔黃金蛋苦瓜封客家素菜盤九層塔燒茄子柿餅桔醬炒三鮮客家糖醋魚鹹冬瓜蒸鮮魚麻油炒雙鮮鮮蝦粄條捲雙蔥水晶餃／自己做水晶餃客家仙草雞／客家飲食小智慧—原來台灣八成仙草都從新竹關西來的／白胡椒豬肚湯／雞高湯這樣煮客家黑金燉雞湯蘿蔔錢肉片湯／豬骨高湯這樣煮／客家飲食小智慧—一根蘿蔔，從頭用到尾／柿乾燉雞湯醃鳳梨雞湯／醃鳳梨醬南瓜甜湯 PART3跟客家媽媽偷學步 01峨眉邱媽媽農家裡的簡樸客家味桔葉蒸粉腸／客家好食材—金桔葉客家四神湯長豇豆燉排骨／客家好食材—長豇豆乾竹筍炒肉絲 02北埔溫媽媽融合兩代口味的新式客家菜苦瓜封肉／客家好食材—福菜客家滷肉紅糟雞／客家好食材—紅糟地瓜葉佐客家油蔥酥 03六堆李媽媽醬油職人深得兒女心的傳統味醃高麗菜酸薑炒高麗菜酸清蒸客家肉丸芹菜炒花枝 04台北孫媽媽 OL媽媽的省時創新菜客家小炒褒飯高麗菜肉片佐桔醬／客家好食材—金桔醬紫蘇梅魚片酸菜鴨湯 05美濃楊媽媽白玉蘿蔔的百變智慧絞肉燉蘿蔔葉／自製日曬蘿蔔葉蘿蔔絲煎鴨蛋／乾燥蘿蔔絲怎麼做改良式三杯雞南瓜煎餅 06苗栗賴媽媽隱居山林淬鍊40年的客家香滷筍乾／客家好食材—麻竹筍乾紫蘇肉片湯／客家好食材—紫蘇／最對味的蒜苗醬雞酒燴蘿蔔／製作燴蘿蔔半成品