味覺醒！小山進的頂級食感巧克力


	日本電視冠軍甜點大師── 「小山進」的最新巧克力甜點書鉅作！只要擁有這一本就能將巧克力的文化、美味、精髓全部掌握！　　2011年，小山進首次參加巴黎巧克力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。他於同年參加法國C.C.C.（巧克力愛好者俱樂部）的評鑑，榮獲「Les 150 meilleurs chocolatiers de France」（法國最佳巧克力師傅150人）的肯定，成為史上首位獲得C.C.C.最高殊榮的外國人。　　本書主要介紹小山進獨特的巧克力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作出各種獨樹一格的巧克力甜點。此外，也詳細解說製作巧克力時極為重要的「乳化」技術、甘納許的製作技巧和製程等等。是小山進迷、巧克力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。


	目錄第1章瞭解可可來擴展自己的想像力 10 「可可是水果」 10 在馬達加斯加邂逅的3種可可 12 可可的「品種」與「產地」 14 製造是從「發酵」開始 19 乾燥 23 飄洋過海、烘焙 25 變成流體 27 巧克力的完成 28 公平貿易 30 第2章巧克力糖的創作 34 特製純苦巧克力 34‧36 Special bitter 製作甘納許 37 用食物調理機製作甘納許 42 用STEPHAN製作甘納許 44 用真空攪拌機製作甘納許 45 用切割器切割成形倒進去凝固 46 用切割器切開 47 披覆 48 製作巧克力的環境 49 保存巧克力糖的環境 49 巧克力糖完成品的保存 49 巧克力的調溫 50 大理石調溫法 51 冰水冷卻法 52 室溫靜置法 52 碎巧克力法 53 微波爐調溫法 53 01 品嘗可可的樂趣 54 特製牛奶巧克力 54‧56 Special milk 聖彼拉諾75%巧克力 58‧60 Sambirano 75% 聖彼拉諾51%牛奶巧克力 59‧61 Sambirano milk 51% 葛蘭德巧克力 62 Grand cacao 丹尼爾巧克力 64 Daniel 02 酒精帶來的溫和融口感 68 香檳松露巧克力 68‧70 Truffe champagne 蘭姆巧克力 72 Rhum de Cuba 燻香巧克力 74 Smoky 雲頂巧克力 76 Springbank 胭脂巧克力 78 Rouge 03 感受水果的香氣和酸味以及果肉 80 黑醋栗巧克力 80‧83 Cassis 百香果巧克力 80‧84 Fruit de la passion 荔枝巧克力 81‧85 Litchi 04 堅果飄香的果仁糖 86 榛果巧克力 86‧88 Praliné noisette 杏仁巧克力 90 Praliné amande 白芝麻&夏威夷豆巧克力 92 Praliné sesame blanc et noix de macadamia 椰果&杏仁巧克力 94 Praliné noix de coco et amande 05 焦糖與蜂蜜的柔軟甘納許 96 鹽味焦糖巧克力 96‧98 Caramel au beurre sale 牛奶焦糖巧克力 100 Caramel au lait 異國風焦糖巧克力 102 Caramel exotique 冷杉蜂蜜巧克力 104 Miel de sapin 06 將香氣萃取到極限後鎖住 106 肉桂巧克力 106‧108 Cannelle 香草巧克力 106‧109 Vanille 咖啡巧克力 106‧110 Café bitter 薑汁巧克力 106‧111 Gingembre 罪愛玫瑰巧克力 112 Guilty rose 07 向敬愛的料理人致意 114 紅甜椒&血橙巧克力 114‧116 Poiverone rouge et orange sanguine 番茄羅勒橄欖巧克力 118 TO-BA-O 08 來自日本人DNA的創作 122 抹茶巧克力 122‧124 Matcha 一休巧克力 126‧128 Ikkyu 米麴味噌巧克力 127‧129 Komekoji-miso 京番茶巧克力 130‧131 Kyo-bancha 柚子巧克力 130‧132 Yuzu 黑七味巧克力–YABAI– 130‧133 Kuro-shichimi–YABAI– 款冬巧克力 134‧135 Fukinoto 黑大豆醬油巧克力 134‧136 Kurodaizu-shoyu 金芝麻巧克力 134‧137 Sésame doré 清酒巧克力 138 Saké japonais 忍者巧克力 142 Ninja 第3章拜倒在巧克力石榴裙下的甜點——受乳化引導 144 巴布亞70%熱巧克力 144 Chocolat chaud Papouasie 70% 多明尼加72%熱巧克力 144 Chocolat chaud Dominique 72% 覆盆子冰巧克力 146 Chocolat froid Framboise 抹茶熱巧克力 147 Chocolat chaud Matcha 巧克力派”凹陷” 148‧150 Terrine de chocolat ‘hekkonda’ 蒸烤巧克力 149‧151 Soufflé chocolat léger 費南雪巧克力 152 Financier chocolat 覆盆子費南雪巧克力 154 Financier chocolat et framboise 百香果費南雪巧克力 154 Financier chocolat et fruit de la passion 莫知名甜點 156 Namonaki kasha 小山乳酪+巧克力 158 Koyama chesse + chocolat 巧克力堡 160 Chocolate burger factory 覆盆子孟加里果醬 163‧164 Confiture Manjari framboise 百香果吉瓦納果醬 163‧165 Confiture Passion jivara 輕柔泡沫 166 Espuma 巧克力冰淇淋 168‧169 Glace au chocolat 巧克力雪酪 168‧170 Sorbet au chocolat 串聯「心意」的包裝 172 後記 174